Madonnina del Pescatore

Senigalska plaža je že sama po sebi posebna, saj je tako dolga, ravna in široka. Ampak takšnih je na tej italijanski strani Jadrana veliko. Le senigalska pa ima na enem koncu restavracijo s tremi Michelinovimi zvezdicami (Uliassi), na drugem pa Madonnino z dvema. A slednja je posebna še po svojem vrtu. Vrt na peščeni plaži! Na pesku, med glavami kopalcev in cesto sprehajalcev so skrbno zložene in označene grede z zelišči, ki jih je vsaj sto različnih vrst. Neusahljiv – morski! – vir ustvarjalnosti chefa Morena Cedronija in njegove ekipe.

Na drugi strani ceste, nasproti vrta na peščeni plaži, so v stanovanjski hiši, v kateri ob svoji restavraciji prebivata Morella in Moreno Cedroni, garažna vrata. Ko se dvignejo, ne posvetijo luči rdečega Ferrarija, temveč reflektorji usmerjeni v velike kozarce za vlaganje … Cedronijev Tunel, v katerem njegove ideje in (ne le) ribje kosti s pomočjo sodobnih laboratorijskih instrumentov in starodavnih kuharskih tehnik fermentirajo, zorijo, sušijo, zmrzujejo in spreminjajo agregatna stanja. Tukaj pod vodstvom Cedronijeve desne roke Luce Abbadira nastajajo nove jedi, ki po uspešno prestanih poskusih nato navdušujejo radovedno-lačne goste v sosednji stavbi.

Zaradi Tunela, ki nima konca (ustvarjalnosti), se Cedronijeve oči tudi po 41 letih še vedno svetijo tako zvedavo, njegove jedi pa vsako leto znova na drugi strani (ceste) gledajo sinjino morja.

Moreno Cedroni je bil pizzaiolo, ko je z 20 leti odprl svojo Madonnino. Prva zvezdica je prišla po osmih letih, druga štiri leta zatem. V letu 2024 sta z ženo Mariello slavila 40-letnico restavracije. Rojen skoraj dobesedno na maminem ribiškem čolnu, je svoji rodni Senigalliji zvest celo življenje, a tako, da njegove jedi na valovih tradicije in gnane z vetrom neizčrpne chefove ustvarjalnosti, od pozdrava s prešano hobotnico do odzdrava s sladko dušo ribjih kosti, objadrajo ves svet. Marco Polo italijanske kuhinje!

Na trgu Piazza Saffi v Senigalliji imata Mariella in Moreno Cedroni tudi Anikó, ki je kiosk, bar, letni vrt, ribja delikatesa, vse to pa z veliko intuicije, inovativnosti in originalnosti, fine street food, z vrhunskimi morskimi sestavinami, vendar po ”zakonu ulice”, sprejemljivo za vse, cenovno in kulinarično.

Pod Ancono, v letoviškem kraju Portenovo, je Cedronijev še Clandestino Susci Bar, morski kiosk, majhna restavracija na kolih na peščeni plaži, s sušiji po sledi nomadskih ljudstev po vsem svetu; njihove zgodbe, sestavine in običaji.

Potovanje skozi ribjo dušo, imenuje chef degustacijo svojih idej in eksperimentov z ribjimi kostmi in drugačnim izkoristkom ribjega življa, ki v Madonnini dobesedno pljuska na vrata. Kot na slikarskem stojalu je na preprosti macesnovi mizi, obdani z modnimi žičnatimi stoli, v jedilnici z rdečim podom, okrastimi stenami in celostranskim razgledom na peščene valove, okrogla freska s podobo pošasti. V resnici pa je to hrustljavi oblat iz riževega testa, v katerega je avtor sprešal celo hobotnico in ju skupaj izsušil do listnate debeline in globinskega okusa. Dobesedno morska duša, ki koncentrirano, nasičeno, poudarjeno in polno kljuva s svojo ”umamno” slanostjo neposredno v možgane.

Oplaknemo jo z margarito iz paradižnikovega soka in peno zelene, nato pa se lotimo še sendviča. Puhasto-drobljivo testo ima okus po morskih algah, med rezinama pa so plasti vprašanj. Marinirani inčuni? Okra? Fermentirani ingver? Korenje? Kaj vse še v dveh grižljajih chefovega pozdrava?!

Na dnu je omaka iz datljev, v njej pa z vrta na plaži hrustljavo ožgan regrat, med katerega se mešajo še druga zelišča in njihove oblike, teksture, okusi ter krema iz morskih ježkov. Vse skupaj ni le slano in hrustljavo, temveč je tudi kislo in sočno, zaradi drobnih kock umeboshi vložene japonske slive-marelice. Rezultat, ki ostaja v ustih, je morski umami!

Ostriga se je le malo ogrela na žaru, a v njenem požirku ni le joda, temveč obilje maščobnih kislin, nežne pekočine in prijetne kislosti. To je avtorju nadokus ne-surove ostrige uspelo z morsko krhliko (rakitovec), habanero čiliji in limetinim sokom, jedcu pa z uživaškim grgranjem.

Ko nam je po takšnih uvodnih pozdravih jasno, da ne bomo jedli le ribjih kosti, temveč so te le prispodoba duše, ki jo imajo vse Cedronijeve morske jedi. Čeprav je na plaži, to ni tista plaža, na kateri so ribe kot ribe, kopalci pa kot sardine, zato to niso morske jedi, pri katerih si vesel, ker jih je kuhar le ulovil in je čim bolj sveže sestavine čim manj kuharsko utrujal. To niso ribji ostanki, pač pa so Cedronije jedi – hrbtenice morskih okusov!

Tanek grisin nam to prišepne z glasnim hrustanjem, ko nam usta napolni z okusom morskih alg, soli in začimbne (furikake) izrazitosti, kruh, polnozrnat in iz kislega testa, pa potrebujemo, da nam poliže ostanke na vsakem krožniku.

Kot se v pravi domači gostilni, ki z dediščino znanja prednikov še vedno lastnoročno in iz lastnega hleva predeluje mesnine in za predjed zlaga narezke, tudi Madonnina, katere druga najbolj znana jed je sicer parmezanov sladoled, ki ga je chef Cedroni molekularno ustvaril v čast Ferranu Adrii, začne z – narezkom. Le da je ta iz morja. In le da je to (prva) najbolj znana Cedronijeva avantgardna jed! Ribji mesar nam postreže celega ”pujsa”, ko na dolgi krožnik zloži šunkarico, slanino, mortadelo, klobaso in pršut.

”Šunkarica” je coppa di testa, toskanska posebnost iz svinjske glave in vratu, ki je v Madonnini iz suho zorjenega gofa. Slanina je lardo iz potrebušine patagonske zobate ribe, mortadela je iz mečarice z morskim koromačem, pikantna klobasa je iz orade z veliko paprike in popra, pršut pa je ”prava” pata negra, le da je iz tune in z gorčičnimi semeni. Na žlički so še ikre gofa. Je po tem ”narezku” pujs še kralj živali?!

V običajnem scenosledu bi bila zdaj na vrsti solata, zato tudi Madonnina ne razočara. Preliv je sicer iz šipka, solata pa je iz morskih trav in alg, ki so karamelizirane. V vsem tem kobacajo debele rezine surovega gofa, ki se v ustih topijo ob sladko-kislih zvokih jabolka pink lady.

V ZDA se ta globoko- in ledeno-morska riba imenuje čilski brancin, čeprav ni brancin, saj se lahko potopi več kot tri tisoč metrov globoko ter zrase več kot dva metra, sploh pa ni iz Čila. Toda chefi po vsem svetu jo imajo radi zaradi čvrstega in zelo belega mesa, ki je podobno trski, v okusu pa bolj nežno in zato bolj primerno za nadgrajevanje. Zato je velika riba, ki dosega visoke cene, izzvala tudi Cedronija, pa čeprav ima morje pravih brancinov pred vrati. Ker pa ima rad (tudi) morje okusov, potrebuje ribo, ki to prenese.

Patagonska zobata riba, v sončničnem olju glazirana z omako iz ribjih kosti, je nežna, sočna in aromatična, slednje tudi zato, ker se čvrste beline drži še malo kože, ki je okusna, čeprav ni hrustljava, a tudi ne gumijasta. Otok pod ribo je iz kislice, obkrožata ga dva morja, pikantni iz kimčijevega olja, in zeliščni iz peteršiljevega. Riba je posuta s kaviarjem.

Jadranska kuhinja takšne razuzdanosti okusov ne pozna. V Senigalliji, ki je razuzdana z zvezdicami, pa je to uživaško!

Morska lastovka s svojimi hrustančnimi kostmi ne potrebuje posebnih chefovskih tehnik za njihovo ”drobljenje”, saj to z užitkom opravijo zobje, še posebej, ker je lastovkin rep, pečen na žaru na oglje, najprej mariniran in nato glaziran s kitajsko temno, gosto, sladko-slano Hoisinovo omako. Majhen kos zadošča za velik vtis, ki je (spet) tako drugačen od jadranskih navad, zato je tudi spremljava takšna, da z malo naredi veliko: omaka iz šampinjonov, popečene kitajske gobe bezgove uhljevke (Mo-er), ocvrti listi peteršilja in za zadnji grižljaj, ki počisti polnost v ustih, majhna kocka mandljevega tofuja, vzhodnoazijske želirane sladice iz mareličnih pešk.

Čeprav je Madonnina v srednji Italiji (Senigallija je nasproti Zadra), so Cedronijevi okusi bolj južni kot severni. Enako velja tudi za mesno omako sugo alla genovese, ki ni iz Genove, temveč iz Neaplja. Bistvo omake je čebula, ki je počasi in dolgo pražena, nebistveno pa meso, ki je ponavadi iz ostankov, obreznin mesa, govejega, svinjskega, telečjega, vseeno. Cedronijev la Genovese pa je, seveda, morski, s tunovo potrebušino, marinirano v sojini omaki, da je (spet) umami, in s poudarkom na čebuli, ki je kot nežna rožnata krema in kot grobo pikanten kimči. Zelo na zob kuhanim peresnik je všeč.

Ker smo v Italiji, celo v sprehodu po ribji duši nastopajo ptice, ker pa smo v Madonnini, tudi njihove kosti … Golobove prsi so pečene brez modernističnih posegov, torej na rožnato in mehko. Omaka, ki je zraven, pa je gosta kot pasta, ker je iz gob in golobjih kosti. Da z nasprotjem ustvari sožitje, so na drugi strani ”praznega” krožnika tanke rezine temnega golobjega mesa solatno-osvežilno marinirane z zelišči ”z našega vrta” in pestom iz morskih alg, vse skupaj na ”posteljici” salmoriglia, salse italijanskega juga iz limonovega soka, olivnega olja, soli in zelišč.

Toda vse to bi bil le še en chefovski golob; tako pa je bil zaradi ribje duši Madonninin … Pri mizi so čez goloba iz ”školjke” naribali kosti romba, najprej kuhane in nato zelo dolgo sušene.

Tuna in golob še nista rekla zadnje … Tuna kot ossobuco, dolgo in želirano, torej, da razpada, a je sočno in mehko, in golobove kosti za demi-glace čez krompirjev pire. Na pireju se je tuna, ki je v toliko oblikah izsušena in pusta, maščobno in sladko topila, zato je bila tako polna in nasitna, da je potrebovala nekaj osvežitve. Dale so ji jo kaktusove jagode (smokvova opuncija). Na drugi polovici ”prelomljenega” krožnika je bila surova tuna, zelo mastni in zelo polni okusa, zato zelo mali koščki, ki sta jih osveževala sokova kumare in čebule.

Slama in seno, tagliatelle iz moke rombovih kosti in špageti iz morskih alg, ter kislo maslo, omaka iz inčunov in, seveda, po vrhu pri mizi naribana sušena hrbtenica gofa. Ko imaš sestavine, ko poznaš tehnike in ko imaš domišljijo (v garaži pa laboratorij), se lahko igraš.

Sadni ceviche manga in ananasa, sok iz sadeža sladke granadile (iz družine pasijonkovk, podobna pasijonki in marakuji), medeni sladoled, ličijeva pena, piškot z lešniki, malinov prah in za pikantnost še malo čilijevega prahu.

Tarte tatin, vendar ne jabolčni, temveč z gomoljasto zeleno, zraven sladoled vrtnice, vanilijeva omaka in marmelada iz balzamičnega kisa. Na prvi pogled preprosta sladica se že na prvi okus izkaže kot presenečenje. Je tarte tatin, toda drugačnega okusa, je sladko, toda na zelenjavni način, je preprosto, toda zelo natančno usmerjeno v tarčo slasti.

Chef nam je ves čas ohranjal vzdraženost in radovednost. Vsak hod je presenetil, a ne tako, da bi utrudil. Vsaka jed je postregla z novim, sestavinami, kombinacijami okusov, uporabljenimi tehnikami, (spo)znanjem. Kaj naj potemtakem sledi potem? Petit four ob takšni dilemi ponavadi tako napolni mizo, kot bi začeli še enkrat, od začetka, le ajurvedsko, od zadaj, s sladkanjem. V Madonnini pa na koncu degustacije ribje duše z uporabo ribjih kosti dobimo le to – ribjo kost … Na beli ploščici je petit four okostje iz sladkega prahu, čokoladni ganache pomešan s prahom vrtnice. ”Kost” je najboljše pomazati kar s prstom.

Spremljava je (lahko) vinska ali iz naravnih sadnih sokov (iz laboratorija) – prvi trije prigrizki: penina Verdicchio gran Riserva, extra brut, Garofoli; morski ježki in ostriga: Riesling 2020, HochKlaus, Alto Adige ali sok iz jabolk, zelene in pelina; ribje mesnine, gof in čilski brancin: Clef de Sol 2023, La Grange Tiphaine (chenin, ekološko belo vino iz Loire) ali sok iz hrušk, kumare in mete; lastovka in tuna: Gewürztraminer 2023, polsuho, Domaine Albert Mann (ekološka vinska klet iz Alzacije) ali sok iz breskev, korenja in sladkega korena; golob in tunov ossobuco: Barolo 2021, Réva (nebbiolo, Piemont) ali sok iz ananasa, gomoljaste zelene in ingverja; tagliatelle, sadni ceviche: Franciacorta Saten, 2021, Enrico Gatti (chardonnay); tarte tatin: jabolčni sok z bezgovim in akacijevim kisom ter na koncu dodanim šilcem viljamovke Capovilla.