Mama Marija 2021

Justinovi so zasloveli s smučarskimi kartami, nato pa ob kranjskogorski avtobusni postaji postavili najboljši – butični – hotel v našem najbolj znanem smučarskem središču. Skipass je dovolj odmaknjen od turističnega vrveža, a dovolj blizu, da je hkrati v Kranjski Gori, na tromeji, ob cesti, pod gorami, na smučišču in blizu vseh tistih avstrijskih, italijanskih in naših smučišč, ki so mu dala ime.

Skipass restavracija je hitro obveljala – z dvema srčkoma – za najboljšo v Kranjski Gori. A ko se je Miha Dolinar izselil iz Milke v Jasni, se je pokazala priložnost še za več …

In tako se je mlada družina, hčerkica Evita, žena Nina in chef Miha Dolinar, preselila v babičino (rumeno) hišo v središču Kranjske Gore. Ekipa iz Milke je prevzela restavracijo Skipass, jo poimenovala po babici Mariji in dvignila njen (in Milkin) nivo še za (vsaj) eno stopnico!

P.s. V pritličju rumene hiše, ob Kosobrinu, že nastajata kulinarična delavnica in prodajalna, ki bosta zato, ker Miha nič ne vrže stran, slovensko kuharsko sceno in kranjskogorski kulinarični ”dolgčas” obogatili z vsem tistim, kar se pravim in nepravim chefom ne ljubi več tako dolgo in počasi kuhati.

Ko se je Miha Dolinar s svojo mlado družino in majhno ekipo iz Jasne spustil v Kranjsko Goro, mu ne bi bilo potrebno ničesar spreminjati. V Milko je bilo, namreč, potrebno dvakrat, prvič na presenečenje in drugič na pečenega piščanca, nadevanega s tartufi in brez kosti, zato bi samo zato njegovi gostje šli za njim, z veseljem pa bi se jim pridružili še gostje najboljšega kranjskogorskega hotela. A potem bi bil Miha mirni, ne pa divji chef.

Tako pa se je Miha prestižnemu Skipassu tako prilagodil, da je iz njega naredil babičino gostilno, toda tako, da je dvignil nivo obema, stari Milki in novemu Skipassu.

Zato je zdaj v Mamo Marijo potrebno vsaj trikrat, prvič na šest-hodni meni, da se ogrejemo, kot se za aktivne počitnice v športnem centru spodobi; drugič na trinajst-hodnega, da bomo poskusili vse, od repa do rilca, kot se spodobi za najboljše gostilne, ki ničesar ne zavržejo; in tretjič, logično, spet na piščanca, ki pa ga je tudi zdaj potrebno pravočasno naročiti, kot se spodobi za tako znane jedi.

Dolinarjeve jedi so divje, a le zato, ker smo jih, in tako, že pozabili. To so jedi za radovedne, ki pa ne ostanejo lačni, in jedi za uživanje, ki pa ni počivanje. To so, skratka, jedi za aktivne. Tako kot je aktiven chef, ki ima še toliko idej, načrtov, projektov, da je šele prav, a zelo dobro, začel!

Soparjeni bunsi (štručke) z rdečo peso in smolnato maslo s kamilico. Da lažje počakamo na pozdrave iz kuhinje. Ko so kot dih lahke štručke rumene, so s kurkumo, zelene pa so iz gozda. Da niso le puhaste, jih tik pred zdajci glazirano-ožgejo.

Tistim, ki poznajo le fileje, je trebuh zlatovčice (Zupan) premasten in pretanek. Miha Dolinar pa ga le ožge z gorilnikom, da se hitro pocedi na rezino starega kruha – ”da se vse porabi” – in mu za svežino doda kislo smetano s sveže naribanim hrenom in svežim koprom.

Sledi ”malo močnejši pozdravček”, jetrca mlečnega kozlička, pečena z rdečim vinom, na zeliščnem blinu z luštrekom. ”Seveda ne sme manjkati kisla smetana, ker je tako po domače,” pojasni chef, ki je na Krasu zakupil toliko kozličkov, da so ob bohinjskih postrvih in divji hrani, ki jo ima divji chef najraje, stalnica prve sezone nove Dolinarjeve nadaljevanke v Skipassu in Mami Mariji.

Dolinar z mlajšim bratom dela (tudi) domač kozji sir, po načinu majhnih in svežih ovčjih sirov gbejna z Malte. Mladi sir z rahlo pikantno, a še dovolj nevtralno-mlečno noto je primeren za chefovske ideje in dodatke. Zato mu levo doda zelene, poživljajoče okuse, olje macesnovih vršičkov, macesnove iglice, majhne poganjke storžev ruševja in pinjole, desno pa rdeče, goreče, globlje okuse, marinirano pečeno papriko, egipčansko dišavno mešanico dukkah in Isteničev starani balzamični kis. Temu primerna in dvojna je tudi vinska spremljava, zeleno spremlja Zelen, 2020, Burja (nizek alkohol in mladostna cvetica kljub polni zrelosti grozdja), rdečo Loop, 2017, Štemberger (”Nagajivi bratec Robinije. Ni za začetnike.”)

Saj ni (le) juha, saj je bolj krema in saj nima zakuhe, temveč ražnjič; saj ni ražnjič, saj je riba, a saj so ”le” ostanki … Ne, v Mami Mariji ni nič preprosto in običajno, saj je juha iz rdeče pese zato, ker ”ima mladi Koželj najboljšo peso”, krasijo jo listi in cvetovi (vietnamske) špinače vzpenjavke, nežno pekli hren, od postrvi pa je ostalo pečeno pleče, ravno prav in najboljše za glodat.

Za ene so majhni njoki, za druge pa nič večja jajčka … Kozličkovi prašniki so v ribji omaki, iz postrvjega demi glaca (kar bo v rumeni hiši kmalu tudi na prodaj, za domov) in sabajona, s postrvjimi drobtinami, iz kože in dimljenimi, ter semeni in cvetovi koprive. Skratka, doživetje!

Na eni strani je mavželj, ”po receptu od mami”, vendar ne iz svinjske drobovine (in kruha), temveč iz kozličkove, na krompirjevi kremi s hrenom, z ožganim korenjem in omako od pečenja. A chef še ni zadovoljen: ”Naštudirati moram jed iz možganov, nekaj v smeri creme-bruleeja.

Na drugi strani je kozličkova tortica (”Pleče in trebuh konfitiramo, stisnemo, opečemo ter glaziramo s sladko mostardo s koprom”), z okisano čebulo in ožganim korenjem.

Krepkim mesnim okusom sledi cvetlični krožnik: vitlof, infuziran z bezgom in popražen na maslu, za konec glaziran s cvetličnim medom, začinjen s kamilico in sivko, čezenj so potresena popražena chia semena in cvetovi ognjiča. Ni še sladko, je pa že sladko.

Predsladica je probiotična, granita iz vodnega kefirja, s koriandrom in sečuanskim poprom. Sodavica poskrbi, da se zaužito lepše porazdeli in lažje predela, šampanjec Roederer, s katerim somelje Jan Donoša zalije granito, pa, da ”omotični” pričakamo sladico.

Prvi hod sladice Mame Marije je iz – morja! Jetra dovolj velikega romba je chef karameliziral in flambiral, nanje pa posadil karamelizirano koralo iz morske alge in rdeče pese. Je še kje tako morska, tako mesna, tako nora, toda tako sladka, sladica?!

A ni mu/nam še dovolj … Mousse bele čokolade je ostro-pikanten, saj je vanj vmešan mohant, mazljiv bohinjski sir ostrega vonja, zato mu je za blaženje ”zabele” dodana v sirup vložena kozja brada, s cvetovi močvirskega oslada, cvetnim prahom in karameliziranimi kokicami. Mama Marija, že dolgo nismo tako divje in dobro jedli!

Še dobro, da je bilo tako dolgo zaprto … Šef Miha in njegov vinski pomočnik Jan Donoša sta tri mesece ”trdo garala”, da sta tako divjim jedem našla najbolj primerna vina. A splačalo se je! Ena najbolj divjih vinskih spremljav na Slovenskem (in okolici)!

Aperitiv: penina Cuvee nature, brut zero, Silveri. Za osvežitev po pozdravih: Pet nat, Štemberger v zanimivih kozarcih. Krožnik s kozjim sirom: desno Loop, 2017, Štemberger (zvrst laški rizling, rebula in malvazija), levo Zelen, 2020, Burja. Rdeča pesa: starani mehiški mezcal, tequila-žganica, z agavinim črvičkom vred. Prašniki: Malvazija, črna etiketa, 2018, Klabjan, ravno prav ”divja”. Kozliček: k mavžlju Modri pinot, 2018, Pasji rep, h kocki Klarnica, 2016, Mansus. Cvetlični krožnik: Rumeni muškat, 2019, Petrič. Morska sladica: Armagnac 1993 (Janov letnik) in Armagnac 1983 (Mihov letnik), najstarejša Armagnac hiša Castarede. Mohant: vermut Carpano Antica Formula.

Po takšni večerji se drugo jutro prileže le takšna granola s sadjem.