Manna 2021

V Manni so gostje veseli in dobre volje! Je to zaradi poročnega šopka iz rožnatih vrtnic, ki razveseli vsako mizo? Je to zaradi natakarja, ki se rad heca? Je to zaradi toliko vin(a), ki ni le v buteljkah, temveč v kozarcih? Je to zaradi cen, ki so primerljivo nižje kot v primerljivih restavracijah po Ljubljani? Ali pa je to ”le” zaradi hrane, ki te ”le” razveseli?!

V Manni gostje dobijo, za kar morajo drugje več plačati, ob tem pa se še ”žrtvovati”. Manna visokemu zadovoljstvu doda ravno prav vrhunskosti, da je gost zadovoljen v vrhunski gostilni, saj mu Manna dovoli, da ostane v območju udobja. V Manni se gostu ni potrebno ničemur odpovedati, hkrati pa (po)je vse, kar mu predlagata zgovorni natakar in sodobni chef.

Šef Joc Savič (levo) je vedno tam, a se ne izpostavlja. Tudi chef Žan Jereb ni glavni med gosti, temveč v kuhinji. Manni to ne škodi. Pravzaprav ji celo koristi, saj so gostje prijetno presenečeni – dobijo več chefa, kjer ga ne pričakujejo – na krožniku.

Raviol z račjim konfitom, ocvrti kodrolistnati ohrovt, kandirana hruška, medeno gorčična omaka. Lepo, globoko (konfit), uravnoteženo (gorčična omak). Jed, ki je hkrati všečna in chefovska, zato zelo dobro predstavi Manno in njena 2 srčka.

Nasvet gostu: na začetku pojej skorjo fokač z oblogami, da ti bo sredica ostala za pozneje, ko boš z njo pomazal krožnike.

Na leseni deski dve fokači, klasična z dehidriranimi olivami, češnjevim paradižnikom, rožmarinom in parmezanom; druga je pirina z dehidriranimi olivami, dehidrianimi jurčki in 2 leti starim jamar sirom. Natakar: ”Na desko smo dodali liste navadne in vijolične bazilike in semi dehidrirane paradižnike – naš direktor se rad pohvali, da jih dehidrira sam doma.” Zraven v skodelici še penasto maslo s sušenimi  jurčki.

Ne le veliko (kruh+maslo in 3 prigrizki z zgodbo in izvedbo), temveč tudi vzorčno. Pravi amuse bouche, s kateri se predstavi chef, kaj zna, uporablja, ceni, ustvarja. Tunov ceviche zvitek z domačim rakovim čipsom in postrvjim kaviarjem.

Jurčkova krema v kanelonu in dehidriran jurček.

Tatar rdeče pese, prah rjavega masla, mocarela.

Humus, tuna tatar, babaganuš, ocvrta čičerka, sezamova majoneza, vložena daikon redkev. Jed je oblikovno vzorčna in mojstrska! Tudi tukaj je sicer vse drugo bolj pomembno od osnovne sestavine, tunovega ”karpača”, toda jed je vsekakor na seznamu želja, s katerega bi si jo prihodnjič ponovno naročil. Čeprav opis nekoliko zmede, saj ne veš, ali gre za baba ganoush ali hummus, glede na podobnost (tahini, čičerka), toda to so podrobnosti, za katere se jezik, ko topi in mlaska, ne zmeni.

Srnin tataki z dehidriranimi jurčki, češnje, ponzu omaka, listi kapucinke. Se pozna, da je bila lanska letina jurčkov dobra in ste jih veliko posušili … A sezono so uspešno obranile češnje, modnost pa ponzu omaka. To je sicer preveč zakrilo ”surovost” srninega ”tatarja”, a namen je bil dosežen – uvodna jed je presenetila in vzbudila radovednost.

Parfait oz. mousse iz kunčjih jeter v želiranem ovoju iz rukole, marelični čatni, vijolična bazilika, crumble iz matcha čaja. Tukaj pa ni nič manjkalo! Čestitke! Edina pripomba nad baziliko, ki je delovala uvelo, oziroma ni prispevala svežine, za katero je bila zadolžena. Morda pa bi ji bolj uspelo, če bi bila hrustljava?!

Marinirane kaneštrele v domačem jajčnem raviolu, rezine sušenega rumenjaka, listi kapucinke, olivno olje Morgan. Ideja in izbor sestavin (zaradi majhnih pokrovač) sta za 3, a okus od tega vseeno pričakuje več. Olivno olje za ”omako” je za jajce premalo ”globoko”, kljub pikantnosti. S ”pikom” umamija bi bilo (še) boljše.

Krompirjeva zloženka, polnjen ligenj z dimljenim lososom, ocvrt kodrolistnati ohrovt, postrvje ikre, omaka iz dimljenega lososa in iker. Zelo ambiciozno, ker dejansko dve jedi; krompir se uspešno ubrani ”pogretosti” in je vreden pozornosti tudi brez lignja; ligenj, ki se zaradi nadeva uspešno ubrani cenenosti. Zmoti edino globok krožnik, ker je v njem težko rezati.

Postrvji file poširan v kozjem ghee maslu, pire čičerke, ocvrta koža postrvi, brokoli, ocvrta čičerka, jogurtova omaka, sezamovo olje. Za glavno jed sicer ne pričakuješ grmade, a se kuharjev trud vseeno splača, veliko elementov, toda vsi s svojo tehniko in izvedbo, da si vesel, ker je po uspešnih ribjih predjedeh v finalu ”le” postrv. Jed, ki najboljše opiše, zakaj sta za Manno 2 srčka maksimum – ker imajo gostje tako najraje.

Suho zorjeni angus steak iz plečeta, ožgano vijolično korenje, ocvrt kodrolistnati ohrovt, vinska reducirana omaka, pastinakov pire. Šola okusov za ljubitelje stejkov, ker jim zelo nazorno pove, da bistvo ni v velikosti in filejih. Chuck ni le za burgerje, če je pravi kos pravilno rezan in tako pripravljen. Glede na konsistenco ”sumimo” kombinacijo sous vide in žara. Tudi priloge so pravšnje, ker ima vsaka – omaka, pire, zelenjava – svojo funkcijo in vlogo. Dejansko se takšne mesne jedi ne bi branil tudi v restavraciji s tremi srčki.

Ganaše bele čokolade z jagodami, crumble matcha čaja. ”Močna” sladica, ki pa jo sadje in ”čaj” dovolj uspešno ”tanjšata”. Pravzaprav bi si zaslužila bolj ambiciozno predstavitev, tako v kozarcu je degradirana na bistro ponudbo.

Lešnikov mousse s kokosovo peno, hladna lešnikova krema, nariban lešnikov crumble, lešnikov hrustek. Všečne teksture in znani okusi uspešno sklenejo meni in povabijo, da večera še ni konec. Ker si dobre volje, ni za 1, temveč za 2.