Marina Novigrad

Avtorici zjutraj ribiči povedo, kaj bodo njeni gostje opoldne in zvečer degustirali … V Marino zato ne pojdi zaradi znanih morskih vonjav, temveč zaradi neznanega morskega doživetja! Zato išči med lignji lešnike, v pršutu tuno, pod škampi svinjsko mast, v krompirjevem dašiju buzaro školjk, v Marini pa izziv. Poišči, kar tako še nisi jedel. Nekaj, kar je še bolj preprosto, kot pred tem in za tem, a ravno zato tako posebno, da se moraš ravno zaradi te ”miniaturnosti” vrniti in vračati. Površni so sicer lačni, ker bi še, a pazljivi so radovedni, kaj bo še.

Na srebrnem pladnju in zlatem krožniku je vse črno. Miniaturna princeska je počrnjena z aktivnim ogljem, ocvrtek brancina je ovit v črni sezam. A črnolaska iz kuhinje s tem želi le povedati, kako rada izziva. Zato je princesko napolnila s pršutom, ki pa je v ribji restavraciji, logično, iz palamide, in v obliko tartufa skrila morsko pašteto iz brancina. Z malo okisane (rdeče) čebule se mehurčki Tomčevega Diplomata ujamejo v pozdrav, ki obeta veliko – barvitosti.

Lice iz družine šnjurov na tem koncu zgornjega Jadrana sicer ne zrasejo do gofove velikosti, a naša je dovolj preplavala, da je njeno čvrsto meso v pomarančni marinadi pridobilo še voljnost. Zato je Marinina Marina potrebovala le brizg olivnega olja in ščep zdrobljenih kavnih zrn, da je gostu predstavila filozofijo svoje morske ”cuisine d’ auteur”. Avtorici zjutraj ribiči povedo, kaj bodo njeni gostje opoldne in zvečer degustirali, zato se sama pod njihov ulov podpisuje čim bolj spoštljivo. To ni sašimi, to ni tatar, to ni seviče, to ni karpačo …, to je Marinino lice.

Vsaka jed ima čim manj sestavin, da glavna, ki je ves čas iz morja, ostane čim bolj valovita. Lignji, zrezani v ”jušne” rezance, so surovi, a komaj čakajo, da se stopijo na jeziku. Nič posebnega, boste porekli, saj so le okopani v ”omaki” deviških oljk in začinjeni le z baziliko z domačega vrta. A tako pikantno kot je olje je tudi bazilika pekoča, zato je tisto, kar naredi jed in pohvali avtorico, le potreseno. Suho opražene lešnike je dodala ”le” zato, da teh ”lignjastih špagetov” še dolgo ne boste pozabili.

A takšna ”preprostost” je lahko tudi dvorezen meč. Zato potrebuješ nekaj, kar te preseneti tako, da te navduši. Nekaj, kar tako še nisi jedel. Nekaj, kar je še bolj preprosto, kot pred tem in za tem, a ravno zato tako posebno, da se moraš ravno zaradi te ”juhe” vrniti in vračati.

V krompirjev veloute je ”zakuhana” buzara sesekljanih školjk lepotk, pri mizi pa jo ”popoprajo” še kosmi sušene in dimljene palamide. Kot da bi skuhala daši, Marina Gaši preseneti s krompirjevo osnovo, ki s svojim škrobom lepi ustnice z okusom morske iskrenosti in globine. Meni je super, potem pravita oba.

Sladke škampe, ki so k hiši prišli še živi, je avtorica žrtvovala za greh, ki se mu v morski kuhinji reče – svinjska mast. Toda, zakaj pa ne, saj nasmejana črnolaska s tem ne poudarja nežnosti, temveč divjost. Seveda, krema iz klapavic je tako krepka, da povozi sladkost rakov, čokoladni drobljenec prav tej sladkosti dela konkurenco, limeta je premalo kisla, da bi poudarila sladko, jalapeno čiliji pa preveč pekoči, da bi poudarili škampe. Toda, saj tokrat na krožniku ni nekaj več sestavin (in okusov) zato, da bi tekmovali, temveč da bi se družili. In res, ko so skupaj, so složni! Zato bi eni še, drugi pa smo radovedni.

Vrstni red je pomenljiv. Najprej škampi, ki razburkajo, potem škampi, ki pomirijo. Kot da bi se jim avtorica želela opravičiti zaradi svinjske masti, jih v novem hodu potolaži zelo klasično. Spet so le tri sestavine in spet je le njihova preprosta iskrenost: domači jajčni rezanci in mlada špinača so tisto okolje, v katerem so škampi radi le ogreti.

Riba kot riba …, zato je najboljša, če jo kuhar(ica) čim manj obdeluje. Kot tako debeli file divje orade, ki mu je dovolj le nežna toplota, da jo pripravi za gorčično omako s semeni, ki je ravno prav ”divja”, da divja orada postane krotka. Peteršilj v tempuri na vrhu je dodatek, ki sliki doda še hrustanje.

Bela lučka iz limonovega sladoleda v ovoju bele čokolade, začinjena s pikantnim oljčnim oljem, je postala že Marinin zaščitni znak. Splakne morsko peno z ust.

Zato je po lučki še prostor za novo miniaturo, ki jesensko kombinira sočnost hruške s trpkostjo (istrskega) terana, v omaki in sladoledu. Pravzaprav je bilo tako ”super”, da smo po degustacijskem meniju pogrešali še drobno pecivo. Tudi to, seveda, v miniaturni izvedbi.

Marinin mož Davor Buršić gostom prenaša Marinine pozdrave in ideje ter svetuje (istrska) vina.

Lica: Chardonnay 2018, Šember; lignji: Malvazija 2019, Cuj; krompir: Malvazija 2018, Montiron; škampi 1: Chardonnay 2017, Cosseto; škampi 2: SoRelle 2015, Roxanich (chardonnay in beli pinot); orada: Malvazija 2017, Ipša.