Mesnerhaus

Mesnerhaus nasproti cerkve v Mauterndorfu ima temelje iz leta 1420, tudi gostinska tradicija v njej pa je dolga in sloveča. V stari hiši, skrbno obnovljeni, z modernimi novimi sobami in vrhunsko restavracijo z dvema jedilnicama in stalnim vaškim omizjem sta tudi majhen vinski bar z regionalnimi prigrizki in trgovina z lokalnimi kulinaričnimi izdelki in vini.

Maria in Josef Steffner sta chefovski par, saj zna Maria chefovsko z gosti, Josef pa z jedmi. V Mesnerhausu sta se spoznala, se po delu v Švici vanj vrnila in 2007 v njem uresničila sanje o lastni restavraciji, leta 2021 pa še o butičnem hotelu. Kar Josef srčno skuha, Maria srčno začini.

Josef Steffner obvladuje sestavine, ki so lokalne in regionalne, in kuhanje, ki je polno idej in ustvarjalnosti. Tradicijo visoke kuhinje chef izkoristi, da je jedcu takoj jasno, da sem ni prišel le na večerjo, temveč na uživanje, hkrati pa mu s svojo inovativnostjo to ”delo” srčno in sodobno zasladi, da ”visoko” ni le fino, le resno in le luksuzno. Pri tem si tako vešče pomaga z najboljšim, kar mu narava in Lungau ponujata, da se lahko vsi, on in njegovi gostje, prepustijo sanjam in domišljiji. Tudi njegova sodobna kuhinja ne skopari s tehnikami, oblikami in teksturami, a vseeno, so z gomoljem lungavskega krompirja aechtlinga ali gomoljike, tam niso zaradi lepšega, temveč boljšega.

Majhen pozdrav iz kuhinje … Takoj v žilo: jurčkova esenca in cmok iz govejega mozga. Na leseni žlici: skutin namaz s kvinojo in hrenom, žajbljevo maslo, sol z jurčki in limono, olje osata. Še vroče: krompirjev ocvrtek polnjen z ocvirki. Na kosti: ”naša domača slanina”.

Prefinjenost in iskrenost brezmesnih okusov: tatar peteršiljevega korena, ocvrt peteršiljev koren in gel križanca med grozdjem in kivijem.

Tako kot so pozdravi najprej ”udarili”, šele nato pa pobožali, se tudi začne v Mesnerhausu zares: sladoled gosjih jeter, parfait gosjih jeter, marinirana rdeča pesa, meringa rdeče pese, glazirani lešniki, oblanci svežih gosjih jeter. Tradicijo visoke kuhinje chef izkoristi, da je jedcu takoj jasno, sem ni prišel na večerjo, temveč na uživanje, hkrati pa mu s svojo inovativnostjo to ”delo” gostoljubno in sodobno popestri.

Sodobni alpski chefi ne morejo tekmovati v ”pacanju” jezerskih zlatovčic, saj jih morajo z zeliščnim razsolom vsi po vrsti dozoreti čim bolj ”žive”, zato si dajo duška s spremstvom. Chef Steffner je zanj uporabil redkev, fermentirano in marinirano, ki jo je pobožal s pinjencem, hladno s sladoledom, mehko s kremo, in koprcem, v olju in majonezi.

Zakaj je potrebno v Lungau, ki ima v Mauterndorfu svojo najboljšo gostilno, je Mesnerhausov chef povedal s – solato! A brez skrbi, degustacijskega uživanja ob kreacijah vrhunskega chefa ne prekinja sprehod do solatnega bifeja, ki odloča o priljubljenosti smučarskih hotelov. Tukaj sta sicer enako blizu tako Obertauern kot Katschberg, toda o srčkih odločajo srčki romana solate … Topinambur (krema, dušen, čips, prah) in tartufi (pena, vinaigrette) so ”težka” zimska hrana, ko pa jim pravi chef zraven speče solato in jo zabeli z limonovo majonezo, je vse – lahko. In tako spoznamo, da je kljub slavnim gomoljem bistvo krožnika sočnost, ki je ne dajo teksture, temveč ”navadna” (solatna) voda. Bravo!

Najbolj prepoznavna Steffnerjeva (signature) jed je krompir, pravzaprav lungavski eachtling (sorta). Ponj gre na bio-planinsko kmetijo (Ottingalm, Gruber), kjer laura, ditta in asterix v rdečih lupinah rastejo zelo počasi, tako da so še bolj krompirjasti. Njihovo posebnost in okusnost chef poudari s povabilom v kuhinjo, kjer se izkaže, da ”praženega krompirja” ne ”tenstamo” radi le Slovenci.

Pretlačen krompir, krema rumenjaka, kisla smetana, drobnjak, konfitirani rumenjak, beluga kaviar jesetra (Walter Grüll), botarga zlatovčice, krompirjev čips.

Krompir kuhan na 65 stopinjah, da ohrani okus; pražen na maslu in s kislo smetano. Jajce 1 uro na 66 stopinjah za kremo iz rumenjakov. Druga krema je zgoščena kisla smetana. Drugi rumenjak je konfitiran v ghee maslu na 50 stopinjah poldrugo uro, da je kremasto-topel. Jed za svetovno prvenstvo praženega krompirja.

Pečen srnin file odlikuje hrustljavi sendvič s srninimi jetri, topljivo-mehko divjačino pa odlikujejo prvinski okusi in chefovske teksture prilog: krema črnega korena in konfitirani črni koren, pečene azijske štorovke in divji brokoli z mesnim sokom, iz katerega bogato ”štrli” divjačinska začimba ras el hanut, ki smiselno znižuje (prebavlja) ”težo” sestavin.

Učinkovito igranje s teksturami, ki niso zaradi lepšega, temveč boljšega, je chef potrdil s predsladico, ki je s ”površinami” jabolk, lešnikov in bezgovih jagod hrustala, se penila in razburkala.

Da chef ni utrujal, temveč je gost užival, potrdi sladica, še posebej, če je tako čokoladna (Zotter, 60 %). Kot domači keks, majhen tarte ali kar cesarski išler, kombinacija čokoladne globine in pomarančne svežine, spet obilje tekstur, ki so spet nosilke nadokusa: čokoladno obliti keks iz krhkega čokoladnega testa, na njem in okrog njega pa igra oblik, barv in sladkosti, čokoladna krema, pomarančni curd, curd rdečega vina, vloženi cvetovi pomaranče, slivov sorbet s kardamomom, vložena rdeča pomaranča.

Makron z nadevom kosmulje, posladek preden kamin zaziba v spanje.

Aperitiv: domači vermut z ledom.
Gosja jetra: Orange muscat & Flora 2017, Brown Brothers, avstralski rumeni muškat.
Zlatovčica: Viognier 2018, Paul Jaboulet Aine, francoske note limete in limone.
Topinambur: Neuburger 2018, Nikolaihof, demeter, lepa kislina spet modne avstrijske sorte.
Krompir: Brut, Louis Roederer, šampanjec za ”pražen” krompir!
Srna: Collezione Cinguanta +5, San Marzano, italijanski sorti primitivo in negroamaro, prezrelo rdeče sadje in sladkost lesa za krotko divjačino.
Čokolada: Tawny Port, Noval, portugalski specialist za temno jagodičevje in čokolado.

Med lockdownom je Mesnerhaus dobil tudi 6 sob in ekskluzivno suito. Maria in Josef Steffner sta tako zaokrožila svojo ponudbo za uživanje: hrana, spanje, življenje.

Zanimivo, kajne, čim boljša je večerja, tem bolj se veseliš zajtrka.