Monte, Rovinj

Tako kot se skriti zalivi okrog Rovinja bahajo z ekskluzivnimi in butičnimi hoteli, ima tudi vrh najlepšega istrskega mesta svoj vrh. Monte je tik pod cerkvijo, a čisto na vrhu istrske gostinske ponudbe.

Chef Đekić je pred dvanajstimi leti, potem ko je v rovinjskem disku spoznal svetlolaso holandsko turistko in se odpravil z njo za desetletje na Nizozemsko, kjer sta imela delikatesno trgovino, ”a vedno me je veselilo kuhanje”, v svoji rojstni hiši na vrhu Rovinja začel najprej istrske sestavine spreminjati na francoski način. Ker pa sta z ženo Tjitske že od začetka izbrala sezonski delovni čas, sta imela priložnost za potovanja in učenje, med katerim je samouk izpilil moderni mediteranski slog odličnih sestavin in atraktivnih kuharskih tehnik.

Đekić sodi med tiste, ki ne menjujejo konja, ki zmaguje. Na jedilnem listu je v a la cartu sicer kar nekaj novosti, toda preizkušeno je dobilo le novo letnico. Ko po šestih morskih hodih prinesejo, kar se vrti in tako diši ob cesti od Kanfanarja do Rovinja, se počutijo nagrajeni tudi tisti, ki jih je bilo strah želiranega dashija z okusom pomaranče in kombiniranja surovih škampov s soparjenim piščancem.

Pozdravljajo z vseh strani, kar je razumljivo glede na številčnost ekipe, osem v strežbi in osem tudi v kuhinji, za povprečno 40 gostov, ki jih naročajo s polurnim presledkom, saj je med mizami malo prostora, v kuhinji pa je gneča. Med dekorativno koralo so lističi tankega pečenega testa, polnjenega z olivami in zelišči, v epruveti je olivno olje lastne proizvodnje, ki so mu z zamrzovanjem takoj po stiskanju podaljšali gosto svežino, na leseni žlici sta namaza iz zelenih in črnih oliv, v kozarcu je juha iz šparog, na njej pa pokrov spužvastega zeliščnega kolača s hrustljavimi drobtinami. Maslo je z žafranom in limono, kruh z ržjo in semeni, vsemu temu sledi še domač penasti jogurt s solato in jajčevci, s peno origana in suhimi paradižniki.

Infuzija omege 3 je atraktivna kombinacija mariniranja in zlaganja, tuna je zavita v rdečo peso, skuša je na mariniranem koromaču, luske pa ima iz kot dih tanke ocvrte čebule, da se vidi skoznjo do sardele v družbi jabolka, parmezana in slanine. Nad krožnikom, ki je gumijast (!) se sveti nekaj rdečega, v okusu je morje, v obliki so ikre, in ker jih je prispevala rakovica, je chefu oproščeno, da je tuni dodal kar postrvji kaviar.

Iskanje drugačnosti in odličnosti Monte nadaljuje s kombiniranjem, rakov in piščanca, alg in mungo fižola, dashija in žafrana, mlačnega in želiranega, zelo prvinskega in zelo surovega, toda slednjega z narekovaji, saj je šola vsem surovim morskim krožnikom, ki se ne razlikujejo med seboj, ne po svežini in ne po limoni, ne po rivi in ne po njenih marelah. Monte si to lahko privošči – tja gor mora vsak peš!

Grdobina in mehkužci, kroket in morska pena (iz sipinega črnila), ragu iz bučk in hobotnice, črni riž in škampov fond. Atraktivna vinska svetovalka k temu najde prav takšno vinsko spremljavo, na vrhu Rovinja iz Slavonije! Kar nas ni prepričalo pred štirimi leti, nas je zdaj – Monte ima še vedno lepe krožnike in naštudirane prezentacije, še vedno modne tehnike in drzne kombinacije, toda vse to se ne zadovoljuje (več) z všečnostjo, temveč spodbuja nadokuse. Ne le morske.

Priželjc in poletni črni tartuf, krompirjeva krema in hrustljavost črnih trobent, gozdni ragu in mesna omaka, vse se lepo druži in objema, vsega je ravno dovolj, da radovednost ne pojenja.

Gostiteljica je še vedno vsa v belem, le chef je še malo bolj meliran. Bugenvileja še vedno tako lepo cveti, le pelargonije ji zdaj na krožnikih delajo konkurenco. Še vedno se enako začne, le nadaljevanje je zdaj izpiljeno do potankosti. Skritemu vrtu, polnemu zelenja in živahnih barv je še vedno napoti sosedova hiša, toda zdaj je na stenah več zlata in gostje so bolj pripravljeni na doživetje.

Tanki rezini okisane rdeče čebule sta za dvakrat v usta, toda vsak grižljaj 24-urnega odojka ima tudi njeno svežino v aromi. Ocvirki, kot iz vrečke čipsa, niso nič mastni v občutku in teksturi, temveč hrustljavi in polni v spremljavi. Kumina povezuje, leča dviguje, omaka posladka, skorja poskrbi za resnost in vrhunskost. Češ, hrustanje z okusom. Močan krožnik, ki mu prav nič ne škodi, da nosi lansko letnico in da je bil 2012 podoben, a ne navdušujoč. Če bi ga le brali, bi deloval težko, tako pa je živahen in pisan, barvit in lahek, pa ne le zaradi cvetov pelargonije, temveč zaradi njene pene, ki je končno tukaj dobila svoj smisel. Pena, ki je držala težo celotnega krožnika!

Pred desertom sta okus limone in zvok pokalice, pena je nadgradnja sorbeta, ragu limonove lupine je njen temelj.

Z zlato žlico je nato iz zlate skodele zlati lešnik … Skuta, tapioka, vaniljev sladoled, lešniki, pomaranča in – gosja jetra! Kombiniranje okusov, sladko, ki je kislo, mastno, ki je desertno, mrzlo, ki pogreje, grenko, ki poživi, hrustljavo, ki se stopi, da vse skupaj zbudi nov apetit.

Kompot iz jajčevcev in paradižnika, z meringo in jogurtom, granito in origanom, mandljevim prahom in sivkino dekoracijo. Četudi ne bi prinesli še čokolade – temne z rdečim poprom in pšenico, bele s sivko in indijskimi oreščki, mlečne s kandirano pomarančo in kokosom – bi vedeli, da je bilo v Monteju sladko.