Njami sushi 2021

Omakase je to, kar chefi v ”naših” gostilnah imenujejo degustacijski meni. Le da je razlika bistvena. V obeh primerih gre za chefov izbor jedi, ki naj dokažejo, kaj in kako zna, toda pri degustacijskem meniju je v ospredju chefova ustvarjalnost – kaj zna, pri omakase meniju pa chefova spretnost – kako zna. Pri ”naši” degustaciji gre za vabilo na izlet v neznano, pri japonski pa v znano.

Sushi chef Grega Jagodnik, ki se je mojstrstva učil tudi na sushi akademiji na Japonskem, ponuja v svojem Njami sushiju v Mariboru omakase v dveh dolžinah, z 12 in 20 sushiji, večinoma nigiri sushiji (stisnjena ovalna kepica riža z nadevom, večinoma kosom surove ribe).

Sushi pojedino otvori brancin, suzuki, ki je štiri dni uležan. ”Najbolj preprosta bela riba,” jo napove chef in pojasni ”pravila”: ”Le kapljica sojine omake na ribo, še boljše pa kar brez. Nikakor pa ne namakajte v sojino omako riža! Po možnosti pojejte v enem grižljaju, pomagate si lahko z rokami, tudi Japonci jedo tako.”

Drugi brancinov nigiri je aburi, močno in zelo kratko opečen z živim ognjem po vrhu.

Za pijačo sushi mojster priporoči japonski zeleni čaj ali miso juho. Japonci juhe ne jejo na začetku, temveč med posameznimi grižljaji sushijev, za ”čiščenje” brbončič.

Zobatec je med Japonci zelo čaščen, zato si ga radi privoščijo za božič. Sushi chef Grega: ”Če je svež, pojedo surovega, če ima malo vonja, ga spečejo, če smrdi, ga uporabijo za juho.” Ker je dobava z Jadrana sveža in stalna, je bil najprej surov, nigiri tai.

Aburi, ko je riba po vrhu hitro ožgana, je primerjava, kako se s toplotno obdelavo spremeni okus. In šola, kako Japonci poudarjajo osnovne, prvinske, pristne okuse, v naši prehrani pa jih zakrivamo.

Ker je pri rezanju enakomerno debelih rezin za nigirije brancinu ostalo še nekaj ”nepravilnih” kosov mesa, jih je njegov pomočnik zavil v gunkan, zvitek nori alge z nadevom iz surovega brancina, japonske majoneze, mlade čebula, wasabija in pekoče sriracha omake (čili, kis, česen, sladkor, sol).

Ker nigiriji poudarjajo prvinske okuse posamezne (surove) ribe, so gunkani popestritev med nigiriji, kjer je dovoljenega nekaj ”zakrivanja”.

Tretja riba v tokratnem sushi-chefovem omakase izboru je gof, ki je v Jadranu najbližji temu, kar Japonci imenujejo hamachi, tudi srebrna riba. Je velika (ta je imel 12 kilogramov) bela riba, ki pa zaradi močnejšega okusa spominja na plavo ribo. Nigiri gof hamachi, torej.

In nato še hamachi aburi, ožgan.

Draž sushijev je v okušanju majhnih razlik. Zato je za sushi chefa žalitev, če naročimo zgolj eno vrsto nigirijev, češ, to imam najraje. Poskusiti je potrebno vse! Zato je zdaj na vrsti losos, ki je tudi pri nas zelo priljubljen, kar pomeni komercialen, mastno-gojen, maščobnega, ne ribjega-divjega, okusa. Takšen losos je ”najboljši”, ko je prepečen in razkuhan … Kot nigiri sake, sushi s surovim lososom, pa mora biti vrhunske kakovosti, po možnosti divji in norveški! Najprej je na kepici riža manj mastni, hrbtni del lososa.

Nato pa še trebušni, toro, del lososa, ki ga chef na hitro ožge, aburi, da njegova maščoba kar zacvrči. Sekunda toplotne obdelave naredi ogromno razliko v okusu, prvi je ribje-prvinski, drugi ribje-všečni.

Gunkan zvitek alge z lososom in pekočino.

Peta vrsta ribe je maguro, modroplavuti tun, oziroma tuna. Ta (iz hrvaškega morja) je imela 108 kg. Najprej je nigiri iz pustega, hrbtnega dela, akami.

Spodnji del tune, ki ima več maščobe, je toro. Tudi ta del pa se deli, na bolj in manj mastnega. Drugi tunin nigiri je zato čutoro (chutoro).

Pred finalom, ki je iz potrebušine tune, najbolj mastnega dela mesa, je še gunkan iz akamija in čutora, s kumaro, malo spicy, pekoč.

Otoro je kos, ki ga prepreda največ maščobe. Japonci so ”nori” nanj. Zaradi maščobe ima največ okusa, ki je zato tudi najbolj globok, čeprav izrazito prvinski. Če je pri prejšnjih nigirijih všečnost opravičevala aburi ožiganje, bi bilo tukaj takšno zakrivanje zločin. Otoro se mora na jeziku le surovo stopiti.

Nigiri ebi, s poparjeno kozico, je po otoru kot vrnitev na zemljo, v resničnost …

A chef takoj zatem preseneti, z ”obrezninami” vseh treh kosov tune, akami, čutoro in otoro, v alginem škrniclju, z avokadom, kumaro in sezamom.

Po nežnih okusih iz morskih globin priplavamo na površje, kjer so okusi bolj zemeljski – bolj umami. Surova skuša je marinirana, najprej nekaj ur v soli, nato umita, prelita z ledeno mrzlim riževim kisom in globoko zamrznjena. Kot nigiri saba si zato lahko privošči malo več ”kuhanja”, zato ji chef doda malo svežega ingverja in kolobar mlade čebule.

In še saba aburi, ožgana skuša, brez dodatkov, saj je “pečena”.

Jegulja je za predsladico. Njen okus je preveč izrazit, da bi nastopala surova, zato je dimljena, marinirana in pečena, ohlajena pa na nigiri unagi premazana z gosto omako (sake, mirin, sojina omaka, reduciran sladkor, praženi sezam). Po osemnajstih nežnih nigirijih, ko smo pojedli toliko, da je chefu začelo zmanjkovati sushi riža, je devetnajsti grižljaj – napolnil radovednost.

Zato je sladica povabila spet na začetek … Kot tamago je japonska jajčna omleta vstopnica v sushi bar, ki ga obiščeš prvič. Po njej oceniš, ali je sushi chef vreden, da ostaneš. Ker v Njami sushi o tem ni več dvoma, je jajčna omleta v sladki verziji za sladico.