Nonna Torca

Zraven še skačejo v morje, zato je tako dobesedno morskih le malo naših teras. Na steni so izpisane jedi, ki jih danes sicer ni, toda tako drugače, novo, sodobno se bere le malo naših morskih jedilnikov. In ko Marko pove, da je bila ”moja nona iz Tabora pri Dornberku moja prva mentorica, pri njej sem jedel in začel svojo kuharsko pot, še preden sem šel v kuharsko šolo v Italijo ter kasneje na izobraževanje k velikim chefom v svet”, je potrebno zatem natakarju dobro prisluhniti, saj ne govori na pamet, temveč lista beležko: ”Naš chef je bil zgodaj zjutraj v Pulju, od koder je pripeljal velik kos tuna in nekaj hobotnic, tukajšnji ribiči so prinesli ombrine in brancine, za začetek priporočam gazpacho, po naše, potem pa …”

Ko sije, je vroče, ko gori, manjkajo sveče. Mize so za velike družbe, a na njih so pogrinjki za dva. Natakar zamuja in deluje, kot da je eden za vse, še za bife, fast food in sladoled. A na srečo potolaži. ”Seveda imamo chefa!” Šele potem se sprostiš, zaustaviš drsenje s klopi in spregledaš, kaj vse bi bilo potrebno popraviti, obnoviti, zakriti. Kajti sredi jedilnice je odprto ognjišče, pred vrati je sod, na njem lonček z zelišči in nad njimi ročno izpisano ”gostilna”. Ste v najboljši gostilni slovenskih avto kampov!

Gazpacha je bilo vsekakor premalo! Ali zato, ker je na krožniku pustil toliko prostora, ali zato, ker je bil v vročini tako osvežilen? Kakorkoli, ni bil le mrzel, temveč je bilo v njem precej več okusa in zgodbe od le (rumene) paprike in paradižnika. Gostljat, da je opravičil leseno žlico, dovolj pekoč, da je bilo za oba, saden, da so maline še odžejale, topel, da je kuhar majhne škampove repke le obrnil v ponvi in nataknil na ražnjič. Saj, če bi bilo več, ne bi postrgali krožnika, ki je bil črno popleskan, s sipo in majonezo, s kremama sladke paprike in mladih bučk.

V Nonni iz kampa ne gre le za to, da bi Jakobove pokrovače postregli na lesenem štoru in da sardel na šavor (kislo), brez katerih ne morejo nikjer na naši obali, ne boš sploh prepoznal. Torcine jedi so resda drugačne zaradi kampa, ki ne skriva, da je daleč iz prejšnjega stoletja, zato vsaka jed, ki jo Šinkovec pošlje do gostov, izstopa tako kot Palace od kitajske tržnice čez cesto, toda v njih je še kaj več od le vabe za oči, pa čeprav chef z njo kdaj tudi pretirava. A navdušila ga je babica, nato pa je po Italiji kuhal kar 13 let in na njegovem spisku sta med drugimi tudi tri-mišelinski Dal Pescatore nekoč najboljše kuharice na svetu Nadie Santini ter med našimi Gostilna pri Lojzetu na Zemonu. To se okusi!

Ko smo dočakali tudi kruh, smo lahko pomazali še sledi čopiča po črnih talnih ploščicah na modro-belih prtih, debelo zajeli bakalar, ki je bil kremno rahel in četudi bi bilo v njem kaj smetane, je bil ribji in mazljiv, več kot všečen in drugačen kot povsod, tudi zaradi pečenih oliv in svežih mediteranskih zelišč. Tako tudi hobotnica v solati, ki ni bila drugačna le v kozarcu za vlaganje, temveč tudi v teksturi, ki je bila res topljiva, in okusih, ki so bili dovolj složni.

Imena so ista, toda predstava na terasi ni enaka. Bolj kot jo osvetljujejo luči Portoroža, bolj so krožniki tisto, kar temu letovišču manjka. Ne konfekcija in množičnost, temveč posebnost in izbranost, oziroma, čim bolj so si jedilni listi na promenadi podobni, tem bolj so potrebni chefovski podpisi tam, kjer je od blišča le še odsev na gladini.

V mislih imam, na primer, pašto, ki ni povsod enaka, temveč je tudi tam vsak dan drugačna. Zato, ker je danes s kavalom (grba) in tudi z brancinom, a je bila po nemirnem morju le s špageti in paradižnikom, toda kar z nekaj ščepci kuharjevih skrivnosti. V spominu imam, konkretno, pacchere, debele, gladke in kratke cevi, ki dajo ugriz, a ne popivnajo okusa. Za to potrebujejo hobotnico, ki je bila kuhana še karamelizirana, in dodatke, ki niso vsakdanji. Kdo bi si mislil, da se kapre (cvetovi, ne plodovi) tako dobro ujemajo z meto?! Prve slane, kisle, intenzivne, morske, druga sladka, hladna, delikatna. Povezuje ju vtis svežine, ki hobotnico v ustih spoti, da suhe testenine, kakorkoli že so debele, zaplavajo v omaki.

Seveda, tudi Nonna ne more biti vsak dan le sveža. Parmezan je najboljši staran in njen ima kar 36 mesecev. Ko je na domačih rezancih, pa mu to še ni dovolj, zato chef čeznje nastrga tartufe, kar pri gostih, ki so dovolj radovedni, da jim ni težko avtomobila pustiti pred vrati kampa in se med potjo do gostilne, ki je med trgovino in umivalnico, še razgledati po loncih tabornikov, seveda vzbudi zanimanje. A kako bo s Torco, ko se bo morje ohladilo, dopustov pa bo zmanjkalo, se žal še ne ve. Bi kaj pomagalo, če zadovoljni gostje prišepnejo županu, da Portorož takšno preprosto gostilno s kreativnim chefom še kako potrebuje, kulinarični kritik pa doda, da so sosedje že pokazali interes?!

Ta s tartufi sicer vedno ne uspe, saj jih je letošnje poletje resda odebelilo, a jim odvzelo precej arome. Zato so bili na raviolih njihovi oblanci obilni in debeli, toda dosti bolj pomembno je bilo tisto pod njimi – ravioli, polnjeni z brancinom, in ribja je bila tudi omaka, le da so bili v njej še škampovi repi, tokrat bolj radodarni kot na gazpachu. Ne (le) za dekoracijo, tudi za začimbo, pa je bil še tisti kuharjev že občudovani poteg s čopičem; tokrat sta lepotni piki tvorili kremi rumene paprike ter bazilike in peteršilja.

Za glavno je ob našem obisku ribiška sreča v pečico položila kavala, ki je imel sicer namesto hrustljave kože spenjeno modno pričesko (pena domačega vinskega kisa!), toda bolj od nje je presenetila priloga. Drugod ji pravijo zelenjava na žaru in ima okus staniola, tukaj pa je vsakemu kosu, in med njimi so bili tudi sadni, uspela karakterna vloga, vključno z zeliščno-olivno kremo, ki se je z roba preselila na dno krožnika.

Še bolj pa so teksture in barve napolnile sosednji krožnik, ki bi ga priporočil predvsem slovenskim kinooperaterjem. File brancina je bil hrustljavo ocvrt, a tako, da ga je chef oblekel v pokovko iz svinjske kože! Učinka sta bila oba, najprej zunanji vau, nato pa še sočna notranjost. Tudi jagode in majhne kozice so pomagale.

Po graniti iz lubenice, malin in mete je imela čokoladna torta limonov nadev, mi pa sladko-kisli vprašaj-klicaj: kaj šele nam bo Šinkovec ponudil, ko ne bo imel več miz iz hlodov in ne prtov iz kar?!

Nonnina ekipa ne kuha (le) za goste kampa. Torca ponuja sodobne jedi na zastareli terasi, toda tako blizu morja in zato tako morsko, da priporočamo ob takšnem razmerju kakovosti in cene (degustacijskega menija) večerni sprehod skozi kamp dobrojedcem od blizu in daleč. Italijani to že vedo.