Pajta 2023

  • Pajta

    Restavracija Pajta in njen ruralni fine dining sta onstran Goričkega v Slovenskem Porabju razlog za okusen skok na Madžarsko. Zahodni del naše vzhodne sosede nam je, namreč, tako blizu, a ga, žal, površno in stereotipno poznamo. Tudi madžarska kulinarika je v zadnjem desetletju močno napredovala in ni slučaj, da so že v prvi izdaji Michelinovega vodiča za Madžarsko (za leto 2023) dve restavraciji z 2 zvezdicama, sedem restavracij z 1 zvezdico, šest restavracij z znakom 6 Bib Gourmand in 4 restavracije z zeleno zvezdico. Pajte med temi sicer še ni bilo, a zato je dobila posebno priznanje za gostoljubje in servis, z novim chefom Istvánom Akácsem, ki je prišel 2023, pa zdaj tudi s kuhinjo ”napada” zvezdico.

    Pajta, chef
    od
  • Jelen

    Tudi Pajta sicer dobro začne, toda še boljše konča! Opis-oceno začenjamo v Pajti z glavno jedjo, ker se prevečkrat zgodi, da sodobni chefi vso pozornost, ambicijo in znanje ”vkuhajo” v predjedi, na glavno jed pa ”pozabijo”. Resda je jedec v dolgem scenosledu do takrat že utrujen in tega ali ne opazi, ali pa se razveseli, toda oboje je le slaba uteha za chefa. Glavna jed mora biti glavna!

    Pajta, jelen
    od
  • Čebula

    Zato najprej o jelenu. Ni bil file, kar je pri divjačini vedno hrabro, a iz hrbta tudi ni bil steak, kar je še bolj redko. Bil je zvit v rulado, ki je bila pokrita s pečenim čebulnim okraskom. Nasploh jed ni bila divjačinska, temveč čebulna, saj je čebula najbolj pomembna sestavina madžarske kuhinje. S to odo čebuli, iz katere je bila doživetje ”golaževa” omaka, ki je s papriko napolnila majhen tartellet, ki je osvežila z okisano šalotko, in ki je, predvsem, naredila noro dober golaž, s katerim je bil premazan in zvit briošno rahel buhtelj, je chef 10 km izza meje v Hodošu spomnil, da je Madžarska tako blizu, a jo kulinarično tako površno in stereotipno poznamo. Ne rezanje mesa, tunkanje kruha je bilo doživetje, zaradi katerega je bilo 120-km kolesarjenje pri 29 stopinjah iz Maribora na Madžarsko slastno poplačano!

    Pajta, jelen
    od
  • Sladica

    Pravzaprav je že predsladica napovedala, da bo sladkanje lahko, a chef je vseeno presenetil s kozjim jogurtom. Kaj ponuditi po tako sočnem ”golažu”? Preprostost in (zato) učinkovitost sladice!

    Moderne teksture in oblike je avtor ”skril” v kombinacijo užitka, ki je hladil, hrustal, božal, sladkal, a tudi osvežil, grenil, razveselil, z moussom kozjega jogurta na lešnikovem pralineju z marelično omako in ocvrtimi kadaifi rezanci z rjavim maslom.

    Pajta, sladica
    od
  • Sir

    Ko Pajta po sladici ponudi sire, je potrebno pokimati – zato, ker z njimi nič ne naredi, temveč jih le zbere! Žal so pri nas siri še vedno bolj ali manj sveži ali pa francoski … Torej imajo v Pajti srečo, ker se oskrbujejo pri treh lokalcih, ki sirov ne delijo le na trde in mehke. Szedervirág Ökotanya je kmetija belgijskega para, ki se je preselil na Madžarsko in stara svoje kravje sire 2,5 meseca in 6 mesecev. János Molnár je kozji umetnik, njegov zeliščni sir je bil starano-pikanten, drugi zrel kot camembert. Robert Gida pa je modernist, ki kozjim sirom omili okuse; eden je bil mlad in pol-mehek kot cacciota, drugi, panka, pa zrelejši in zelo kremast.

    Pajta, siri
    od
  • Vino

    Pajta, seveda, prisega na madžarska vina, in ker jih pri nas skoraj ni, je zato dobra priložnost skok z Goričkega čez mejo. Ker pa je tukaj tromeja, je v Pajtini vinski kleti tudi nekaj ”obmurskih” vin iz Slovenije in Avstrije.
    Aperitiv: penina Brut nature, Kreinbacher; šipon, chardonnay in pinot noir, zorjen 22 mesecev, pas dosage; najbolj znan pridelovalec penin na Madžarskem. Jelenov tatar: Mura Vörös 2021, Bussay; rdeči cuvee cabernet sauvignona, cabernet franca, merlota in laškega rizlinga, ekološka pridelava; lokalni vinar. Sveže rdeče za začetek.
    Gobov consommé: Birtokbor 2021, Baráth Borműhely, mineralno-resen laški rizling, ki si ga zapomniš. Empanada s čemažem: Grüner Veltliner 2022, Meinklang, Avstrija.
    Trska: Olaszrizling 2021, Ujvári; laški rizling, ki ima rad zelje.
    Jelen: Mundia 2019, Wassmann; modra frankinja in cabernet franc, demeter, top vino.
    Sladica: Szamorodni 2017, Oremus, tokaj in Muskotály-Zeusz 2021, Szászi Birtok; sorta zeus, pozna trgatev. Zmaga tokaja. Siri: Birtokbor 2021, Baráth Borműhely; še enkrat; in Furmint 2021, Szaszi Birtok.

    Pajta, vinska spremljava
    od
  • Pozdrav

    Majhni, toda zgovorni, pozdravni grižljaji. Spomin na mehiški staž in ženi v čast, hrustljavi taco s postrvjim cevichem s korenjem in rdečo čebulo. ”Gobja sezona se je dobro začela!” Ocvrti jurček z jurčkovo kremo. Gnezdo pečenega kislega testa s fermentirano kolerabo.

    Pajta, snack pozdrav
    od
  • Tatar

    Jelenov tatar, krema kefirja, naribano sušeno jajce, kaviar. Tatar ne povsem surov, rahlo dimljen, zmešan s hrenom. Kljub divjačini in rdečemu vinu miren začetek scenosleda, za zbujanje radovednosti. Kruh z bučnimi semeni in maslo z drobnjakom.

    Pajta, divjačinski tatar
    od
  • Jurčki

    Gobov consommé in french toast. V krožniku jurčkov tatar pokrit z jurčkovim mozaikom, pri mizi dolit bogato-bister gobov consommé. Posebej ocvrt kruh namočen v jajcu, na njem jurčkova krema, okisane lisičke in prah sušenih jurčkov. Prvinski okusi in tehnike.

    Pajta, gobova juha
    od
  • Empanada

    Empanada, čemažno-zelena, polnjena s kozjim sirom (János Molnár), na dnu paradižnikova voda s peteršiljem, v njej čemaževi okisani cvetovi (kot kaviar). Mehiška ideja z izključno lokalnimi sestavinami.

    Pajta, empanada in čemaž
    od
  • Trska

    Trska, omaka iz mladega belega zelja, koprovo olje, fermentirano zelje, koper. Zelje iz smokerja, med pečenjem infuzirano s kozjim mlekom. Belina in čvrstost listov ribjega mesa sta okras zeljni sočni dominantnosti.

    Pajta, trska
    od
  • Jabolko

    Jabolčna solata, jabolčni sladoled, jabolčna omaka z jerebiko, lističi baby solate. Osvežilo!

    Pajta, jabolko, jerebika
    od
  • Pecivo

    Čokoladni brownie, marshmallow penica z gozdnimi sadeži, čokoladni truffle z belo čokolado in karamelo.

    Pajta, petit fours
    od
Top
Vpiši se v Šolo okusov!
Ne jej z usti. Jej z glavo!
Neomejen dostop do Šole.
Neomejen dostop do Kuhinje.
Neomejen dostop do Gostilne.
Neomejen dostop do Chefov.
Neomejen dostop do Potepa.
Neomejen dostop do B®loga.
Težave pri aktivaciji naročnine? Pomagajte si z navodili ali nas kontaktirajte.
Naroči se na Dobre novice!
tedenska mera dobrojedskih informacij, da boste izvedeli več in prvi:
kje, kako, kdaj, zakaj boste radi dobro jedli!