Pavusov paket tatarcev

Marko Pavčnik, chef restavracije Pavus na gradu Laško, je v korona-časih pripravil paket iz tatarcev, pa ne le iz govedine. Oziroma, za klasiko je uporabil zorjeno govedino, ki jo je kombiniral z gobami, krofom in spenjenim maslom, za šolo okusov, da vidimo in okusimo, da tatarci niso le iz trgovine, pa je v paket za dva, ki naj lepo pogrneta, če se le da iz plastike dostavljeno zložita na najlepše krožnike in si zraven še nekaj dobrega natočita, dodal še lososov tatar z daši kremo in redkvijo, tatar jadranskih gamberov z limeto in tatar dimljenih malancan s feto in pinjolami, vse to pa s kruhom z drožmi, ki ga je pred rezanjem potrebno politi z vodo, nato pa deset minut dopeči v dobro ogreti pečici. Boste zmogli?!

Tatar zorjene govedine s svežimi in vloženimi gobami, krema iz gob. Da ni le primerjava z delikatesno ”klasiko”, so surovi šampinjoni tanko nalistani, štorovke pa kislo vložene. A poanta je na gobovem umamiju, ki ga chef dokaže z gobovo kremo z gobje-globokim okusom v vsakem miligramu, in presenečenjem, maslom, ki se le namaže kot esenca svežih jurčkov. V resnici je za gobje-globok nadokus zaslužna druga goba, a ne iz gozda, temveč fermenta. Tako kot pomaga pri sojini omaki in misu, si je Pavčnik tukaj z njo pomagal pri fermentaciji ječmena za maslo. Chefovska nadgradnja ”le” tatarca”, zato sta tudi ocvrta krofa chefovska inačica brioša. List kapucinke ni le za okras, temveč tudi za pojest.

Lososov tatar z daši kremo in redkvijo. Majonezna krema je poglobljena z dashi osnovo, ki je osnova tudi osvežilnemu tatarju lososa, nadkrepljenemu še s sočnostjo ”slame” iz redkvije. Zelo ješče in zelo h kruhu iz drožastega testa, pri katerem svetujemo le, da malo počakate, ko ga vzamete iz pečice. Noben vroč kruh ni dober za želodec, drožasti pa je najboljši vedno dobro ohlajen.

Tatar jadranskih gamberov z limeto. Pravzaprav je večer tatarcev potrebno začeti z njim. Ker je najbolj nežno-surov in časovno občutljiv. Vseeno svetujemo, da si ga še malo osvežite z brizgom limete, ki jo je v času epidemije že zaradi vitaminov vedno dobro imeti ob limonah. Glede slednjih: chef je seveda vedel, zakaj je nežne jadranske kozice ”pokuhal” z bolj nežno in sladko limeto, ne pa ”zapekel” z bolj citrusno-kislo limono.

Tatar dimljenih malancan s feto in pinjolami. Čeprav je na hrbtni strani Pavusovega menija za domov opozorilo o takojšnji porabi, smo povečerjali le tris tatarcev, četrtega, zelenjavnega, pa shranili v hladilniku, da smo mu naslednji dan v pečici spekli pica. Ker je v epidemiji tudi rekreacija omejena, saj so vladna navodila tudi glede tega nejasna, eni ministranti tečejo z maskami, drugi govorci pa brez, k ribi namreč nismo dali peči krompirja, temveč le čebulo. Hladen tatar iz melancan se je s feto in pinjolami izkazal za idejo, ki jo je potrebno tako morsko še ponoviti.

Tudi ta je do drugega dne zdržala v hladilniku. Lešnikova krema s kulijem iz malin in višenj, ki na vrhu hrustlja s tonkinim drobljencem, je slaščičarsko nostalgična le na prvi pogled. Ko jo poskusite, bi še.

Če naročite tudi čokoladni souffle, ga morate na 190 stopinjah le osem minut dopeči.