Pelegrini, Šibenik

Vroče in hladno, všečno in vrhunsko, elitna restavracija, toda z ambientom in mlaskanjem konobe. Spodaj sta Trg republike in katedrala sv. Jakova, zgoraj pa stara palača Pelegrini.

Ves čas se prepletajo različnosti, ki se privlačijo, tradicija in sodobnost, dediščina in ustvarjalnost, lokalnost (sestavin) in globalnost (modernizma). Toda, čeprav so čipsi tam, kjer so pri drugih žlice, emulzije in infuzije, kjer so na rivi turistični meniji, chefov modernizem ni toliko v sodobnih tehnikah, ki so sicer na vsakem krožniku, temveč dosti bolj v pestrosti okusov, ki iščejo harmonijo nasprotji.

Ostriga z izliva Krke v morje, kjer je ”bočata” (mešana) voda najboljša zanje, fokača z olivnim oljem, kruh z origanom in klobaso ter tapenada iz oliv, inčunov in peteršilja.

Na kremi iz paprike je v okroglem ocvrtku z dunajsko panado – ne, zrezkov, dragi turisti, pa ni pri nas, sporoča chef množici mimoidočih, ki jim pri vratih spretno in simpatično rezervacije preverja mlada gostiteljica, zavračajoč vsakogar, ki so mu všeč le kamnite stopnice, ne pa vonj iz kuhinje – tatarski biftek, grobo narezan in pikantno začinjen.

Sipe so narezane na tako tanke rezance, da so bolj solatne kot morske, toda na hitro popečene na olivnem olju in z dodatkom soli so prava priloga ocvrtemu črnemu njoku (črnilo, krompir), saj modrini keramike s Pelegrinijevim podpisom nadokus krepi reducirana ribja osnova.

Kaj je hotel povedati s piščancem na mešani zeleni solati, pa čeprav je bilo meso najprej nežno okopano (sous vide), nato pa močno zapečeno (žar), četudi piščančja omaka ni bila globoka, temveč polna in z okusom gorčičnih semen, za katera so že stari vedeli, da so dobra za prebavo?

Čips iz vampov polenovke, chefova interpretacija bakalarja. Štefan, ki ves večer zbrano dirigira svojemu mlademu, nasmejanemu, navdušujočemu kulinaričnemu orkestru, se ne igra, niti ne provocira. Ko na pohvalo odgovori: ”Vsako leto napredujemo,” to misli tako resno kot kuha. Pelegrini je najboljši na Hrvaškem zato, ker s tehnikami ne ustvarja šova, temveč (nad)okuse, ker iz lokacije ne dela posla, temveč ugled, ker obisku starega Šibenika ne dodaja le mimojede, temveč kulinarično doživetje. V čipsu je zrak iz morske tolšče, toda ko ga ”namočiš” v zmes krompirja, sira, ingverja, čilijev in drobnjaka, ”praznina” na jeziku oživi. Zato, ker imajo Štefanove ideje natančen izvor, to so stare dalmatinske, še bolj šibeniške jedi, ki jih chef le vidi drugače.

Jajce v šorbulu je poširano, toda to je le izgovor, da spoznamo stari mišni sir, tradicionalno 40 dni zorjen v sušenem ovčjem mehu, s katerim se druži vse tisto, kar je stoletja spremljalo stare Šibenčane, ko so šli obdelovat vinograd. Ko so se za marendo odpočili v senci, so pazili, da niso sedli na vinogradniškega polža ali na šibeniški poletni tartuf, si odrezali drniški pršut in ga poplaknili s pinjencem … Štefan je dodal ”le” jajce.

Vampi morske žabe, kuhane v omaki paradižnika, paprike, bučk, ki jim je chef, ko jih je zmešal v belo polento, kuhano v ribji juhi, na vrhu zažgal še parmezan. Enako staro kot novo, preprosto kot vrhunsko.

Izkoščičena, toda z maščobo, saj je le v njej pravi okus, dolgo in počasi kuhana, hitro zapečena, s haute cuisine omako iz kosti, s pirejem lokalnih trav (zelišč) in z mlado čebulo iz kisle pace, je jagnjetina skočila s cestnega ražnja na visoki nivo, a zato s pomočjo pikantne kreme, ki je tako pekla, da se je mast kar topila.

Čokolada s kavo, v plasteh in tehnikah, všečno kot zadnjič in okusno kot prihodnjič, težka karamela in lahka granita, kot kava s smetano in maskarpone s čokolado. Kot Pelegrini nasploh, dalmatinska konoba v okusih, vrhunska restavracija v izvedbi.

Štefanova interpretacija tradicionalne dalmatinske in lokalne kuhinje je nadokusna, že samo opazovanje delovne organiziranosti kuharske in natakarske brigade pa doživetje.