Plavi podrum 2023
-
Pozdrav
Kuhinja pozdravi z ocvrtim kvarnerskim barbonom, ki pa ima pestro spremljavo: pesto sušenih paradižnikov, črni aioli, espumo paške ovčje skute in jajčevca, hrustek iz sipinega črnila in oljčno olje iz Vodnjana, aromatizirano z meto in baziliko. Komur je vse to premalo, si še popopra, na voljo je črni Sarawak z Bornea. Zraven ima Šemberjeva penina letnico, 97, ki pa pomeni, kdaj so v Jastrebarskem posadili trte zanjo.
Plavi podrum, pozdrav, trlja5odAvtor slike: UME -
Tatar
Tatar surovih kvarnerskih škampov je osvežen z limetino lupinico, do-sladkan z jagodnim kaviarjem in prahom jagod, ter zalit z bistrim paradižnikovim consommejem.
Plavi podrum, škampi, jagodeod -
Quenelle
Presenečenje ”povratka” je quenelle, žličnik, oziroma cmoček iz gosjih jeter, polnjen s kremo iz škampov, barvno in okusno pa dopolnjen s prahom dehidrirane rdeče pese, gelom rdeče pese, in suhimi smokvami kuhanimi v cassis likerju s koromačem. Takšno drzno kombinacijo najboljše opišejo besede vinske svetovalke, namenjene spremljajoči malvaziji Simminor, 2018, Dobravca iz Rovinja: ”Prašna, mineralna, živahna!”
Plavi podrum, gosja jetra, fige, koromačod -
Sipa
Tako nova, kot je bila kvarnerska sipa, kuhana v vakuumu na 60 stopinjah, s prahom črnih oliv, gelom dinje in majonezo z okusom citrusov, ki je postregla z večplastno pašto brez testenin, …
Plavi podrum, sipaod -
Rižota
… je bila rižota s škampi, kozicami, jurčki, lisičkami in kremo paške skute, ”stara”, ker je ponovila večplastnost morskega nadokusa, še poudarjenega z gozdnimi plastmi. Če ne bi bili na vsakem krožniku za okrasek grahovi kalčki, bi se še bolj čudili, zakaj Michelinu (še) ni všeč v Voloskem.
Plavi podrum, rižota8odAvtor slike: UME -
Kovač
Je zato, ker se za ”gume” v tako idiličnem mandraču Daniela Kramarić ne zmeni, sledil kovač iz pečice, z blitvo in krompirjem? Ne, ker pečen ni bil ”skozi”, temveč ”na rožnato”, in ker je povrh sledil še – wellington grdobine!
Plavi podrum, kovačod -
Grdobina
Bifteki velike spake (15 kg) so bili najprej kuhani (sous vide), nato pa pečeni, premazani s peno kozic in kremo peteršilja, oviti z listnatim testom, položeni v omako iz malvazije, z dodatkom kumarične kreme in gobjega duxelles vložka (ki je pri pravem wellingtonu v nadevu).
Plavi podrum, grdobina wellingtonod -
Jagode, limona
Eni se v Plavi podrum vračajo, ker je klasika (kovač iz pečice) boljša kot drugod, drugi pa, ker ni klasike (spaka wellington). Tretji? Ker imajo sladice takšna imena: Pink panter (mousse bele čokolade z jagodami); Limona (Valrhona Ivoire bela čokolada, limona, mak, pistacijev sladoled) …
Plavi podrum, sladice, limona in jagodaod -
Čokolada
… Coco chanel (kombinacija temne čokolade Valrhona, kave in Kahlua likerja); Čokolada (tri vrste čokolade v kombinaciji s karamelo in karamelnim sladoledom).
Plavi podrum, sladice, čokolada, coco chanelod -
Vinska spremljava
Aperitiv: penina Šember 97 (številka pomeni letnico, ko je so bile trte posajene; 70 % chardonnay, 30 % pa iz ostalih starih vinogradov, kjer imajo posajene mešane sorte).
Plavi podrum, vinska spremljava
Surovi škampi in gosja jetra: Malvazija Simminor, 2018, Dobravac (ta malvazija je prašna, mineralna, vibrantna).
Sipa: Križ 2020, GRK, Korčula.
Rižota s škampi: Superslav 2019, Sontacchi, Kutjevo (cuvee, graševina, renski rizling in traminec, 280 dni maceracije).
Kovač in grdobina: Marany 2020, Tomac (cuvee, sorte neznane, biodinamično vino, 4 tedne maceracije v amforah in nato še v hrastovih sodih).
Sladica: Muškat San Salvatore 2015, Benvenuti.od