Plavi podrum 2023

  • Pozdrav

    Kuhinja pozdravi z ocvrtim kvarnerskim barbonom, ki pa ima pestro spremljavo: pesto sušenih paradižnikov, črni aioli, espumo paške ovčje skute in jajčevca, hrustek iz sipinega črnila in oljčno olje iz Vodnjana, aromatizirano z meto in baziliko. Komur je vse to premalo, si še popopra, na voljo je črni Sarawak z Bornea. Zraven ima Šemberjeva penina letnico, 97, ki pa pomeni, kdaj so v Jastrebarskem posadili trte zanjo.

    Plavi podrum, pozdrav, trlja5
    od
    Avtor slike: UME
  • Tatar

    Tatar surovih kvarnerskih škampov je osvežen z limetino lupinico, do-sladkan z jagodnim kaviarjem in prahom jagod, ter zalit z bistrim paradižnikovim consommejem.

    Plavi podrum, škampi, jagode
    od
  • Quenelle

    Presenečenje ”povratka” je quenelle, žličnik, oziroma cmoček iz gosjih jeter, polnjen s kremo iz škampov, barvno in okusno pa dopolnjen s prahom dehidrirane rdeče pese, gelom rdeče pese, in suhimi smokvami kuhanimi v cassis likerju s koromačem. Takšno drzno kombinacijo najboljše opišejo besede vinske svetovalke, namenjene spremljajoči malvaziji Simminor, 2018, Dobravca iz Rovinja: ”Prašna, mineralna, živahna!”

    Plavi podrum, gosja jetra, fige, koromač
    od
  • Sipa

    Tako nova, kot je bila kvarnerska sipa, kuhana v vakuumu na 60 stopinjah, s prahom črnih oliv, gelom dinje in majonezo z okusom citrusov, ki je postregla z večplastno pašto brez testenin, …

    Plavi podrum, sipa
    od
  • Rižota

    … je bila rižota s škampi, kozicami, jurčki, lisičkami in kremo paške skute, ”stara”, ker je ponovila večplastnost morskega nadokusa, še poudarjenega z gozdnimi plastmi. Če ne bi bili na vsakem krožniku za okrasek grahovi kalčki, bi se še bolj čudili, zakaj Michelinu (še) ni všeč v Voloskem.

    Plavi podrum, rižota8
    od
    Avtor slike: UME
  • Kovač

    Je zato, ker se za ”gume” v tako idiličnem mandraču Daniela Kramarić ne zmeni, sledil kovač iz pečice, z blitvo in krompirjem? Ne, ker pečen ni bil ”skozi”, temveč ”na rožnato”, in ker je povrh sledil še – wellington grdobine!

    Plavi podrum, kovač
    od
  • Grdobina

    Bifteki velike spake (15 kg) so bili najprej kuhani (sous vide), nato pa pečeni, premazani s peno kozic in kremo peteršilja, oviti z listnatim testom, položeni v omako iz malvazije, z dodatkom kumarične kreme in gobjega duxelles vložka (ki je pri pravem wellingtonu v nadevu).

    Plavi podrum, grdobina wellington
    od
  • Jagode, limona

    Eni se v Plavi podrum vračajo, ker je klasika (kovač iz pečice) boljša kot drugod, drugi pa, ker ni klasike (spaka wellington). Tretji? Ker imajo sladice takšna imena: Pink panter (mousse bele čokolade z jagodami); Limona (Valrhona Ivoire bela čokolada, limona, mak, pistacijev sladoled) …

    Plavi podrum, sladice, limona in jagoda
    od
  • Čokolada

    … Coco chanel (kombinacija temne čokolade Valrhona, kave in Kahlua likerja); Čokolada (tri vrste čokolade v kombinaciji s karamelo in karamelnim sladoledom).

    Plavi podrum, sladice, čokolada, coco chanel
    od
  • Vinska spremljava

    Aperitiv: penina Šember 97 (številka pomeni letnico, ko je so bile trte posajene; 70 % chardonnay, 30 % pa iz ostalih starih vinogradov, kjer imajo posajene mešane sorte).
    Surovi škampi in gosja jetra: Malvazija Simminor, 2018, Dobravac (ta malvazija je prašna, mineralna, vibrantna).
    Sipa: Križ 2020, GRK, Korčula.
    Rižota s škampi: Superslav 2019, Sontacchi, Kutjevo (cuvee, graševina, renski rizling in traminec, 280 dni maceracije).
    Kovač in grdobina: Marany 2020, Tomac (cuvee, sorte neznane, biodinamično vino, 4 tedne maceracije v amforah in nato še v hrastovih sodih).
    Sladica: Muškat San Salvatore 2015, Benvenuti.

    Plavi podrum, vinska spremljava
    od
Top
Vpiši se v Šolo okusov!
Ne jej z usti. Jej z glavo!
Neomejen dostop do Šole.
Neomejen dostop do Kuhinje.
Neomejen dostop do Gostilne.
Neomejen dostop do Chefov.
Neomejen dostop do Potepa.
Neomejen dostop do B®loga.
Težave pri aktivaciji naročnine? Pomagajte si z navodili ali nas kontaktirajte.
Naroči se na Dobre novice!
tedenska mera dobrojedskih informacij, da boste izvedeli več in prvi:
kje, kako, kdaj, zakaj boste radi dobro jedli!