Pri Florjanu
-
Maribor
Maribor in Florjan sta tesno povezana. Že več kot dvesto let, o čemer priča tukaj zraven tudi spomenik, namreč v mestu ni več požarov … A tudi tako, da ima mesto sicer Glavni in je največji Štukljev trg, toda največ sonca in stolov je na majhnem Grajskem trgu, zato je tam prava srčika totega mesta, ki mu vladajo razni župani in klani, a se vseeno nič ne spremeni. In v takšnem mestu ter na takšnem trgu ima Florjan kavarno, slaščičarno, poldnevno senco, restavracijo, atrij in že osem let vedno nove lastnike (najemnike), ki pa vsi ugotavljajo enako: ”V Mariboru ni lahko!” Zato je bil (čisto) zadnji obisk dejansko optimističen. Morda pa se nekaj vendarle spreminja.
florjan ambientodAvtor slike: UME -
Atrij
Florjan je tako sredi mesta, da postanejo nitaste zavese, rjavi toni, natakarska oblačila, pogled v kuhinjo in napisi na steni tako znani kot obrazi pri sosednjih mizah, ki delijo isto usodo istega mesta. Zato sediš v Florjanovem atrijskem vrtu, ker je skrit gneči in hrupu s trga, da te le v podzavesti, tako kot je v Mariboru navada, vse moti. Vece je preblizu, tenda že osem let bo, les bi bilo potrebno že zdavnaj prebarvati, jedilni list je leseno okoren in oblikovno zmeden, na ”kulinarični plaži” pa se sončijo ”T-bone, hobotnica, steak in pujs”. Ta ambient bi rad bil velemesten, a je mariborski. A takšni smo tudi – gosti!
florjan vrtodAvtor slike: UME -
Intes
Zato smo veseli, ker je vedno pogrinjek, vsaj maslo in skuta s papriko ter nekaj zelenjavnega in svežega, saj so zraven štručke, ki jih tako kot kekse še vedno mesi in peče ”gospa iz Intesove pekarne”, ki je, ko se še niso spodobili stoli in mize na ulici, nekoč dominirala Grajskemu trgu. Zato, ker te poznajo, je potem še pozdrav iz kuhinje, na primer, garnele na špinači s krešo in peno iz ribjega fonda. Je, skratka, nek stil, ki je všeč tako Avstrijcem na poceni izletu kot uslužbencem na hitrem kosilu. Eni, namreč, ne razumejo, drugi pa v svojem mestu sploh več ne slišijo, da je tudi tukaj lokalni radio na glas in da tudi tukaj izveš ”novice iz Maribora, Slovenije in sveta”, kar pomeni, da je mikrofon v slačilnici državnih nogometnih prvakov in pod pasom štajerskega reporterja. Namreč, ko se dogaja, mi jemo.
florjan pogrinjekodAvtor slike: UME -
Govedina v solati
Nič čudnega, da je za začetek ”essig flajš”, celo z debelim fižolom, sicer iz velike konzerve iz grosistične prodaje čez mejo. Govedino v solati bi naj nadgradili opraženi orehi in rdeča čebula, toda vseeno je njen najboljši del še vedno kruh, ki se tunka.
florjan esigflajsodAvtor slike: UME -
Postrv
Dimljena postrv s pečeno rdečo papriko in nektarino se nato le sliši obetajoče, saj je v njej mocarela, ki je tako gumijasta, da bi namesto vilic potrebovala škarje.
florjan dimljena postrvodAvtor slike: UME -
Lignji
Marinirani lignji so sicer v drugo, mehko smer, toda kljub krutonom s česnom in smetanovem dresingu z meto je okus tako bledoličen in dolgočasen,
florjan lignjiodAvtor slike: UME -
Hobotnica
da komaj čakamo, da kuhar z žara, ki Florjanovi ”plaži” daje vročo pristnost, vzame hobotnico. Toda, oglje jo je le malo ogrelo in nič karameliziralo, priloga na sicer kremasti polenti pa je tako poletno nedomiselna – pečena paprika, jajčevci in bučke -, da jedi tudi tapenada iz črnih oliv ne reši zehanja.
florjan hobotnicaodAvtor slike: UME -
Polenovka
Malo več čustev je sicer pokazala polenovka, zaradi fregole s paradižnikom in zelenjavo, a je tudi njena kombinacija s peno ribjega fonda in (spet) tapenado iz črnih oliv ostala nedorečena in nepovezana.
florjan polenovkaodAvtor slike: UME -
Potrebušina
Še najboljše, kljub vročini in letnemu času ter tudi zahvaljujoč natakarjevemu hrvaškemu šnopsu, ki nam je potem olajšal težo, se je zato godilo 12 ur konfirani pujsovi potrebušini, ker je bila dovolj mehka, čeprav ne tudi dovolj hrustljava, ob sebi pa je imela štrukelj, toda iz praženega krompirja, in sveže zelje, toda marinirano-okisano, in tudi potresena in zdrobljena bučna semena so se podala omaki, ki pa je bila iz drugega, telečjega, hleva.
florjan potrebušinaodAvtor slike: UME -
Lisičke
Zato pa se je do naslednjič kar nekaj spremenilo. Šef se je preselil v gostilno, chef je dobil dolgi dopust, njegov pomočnik pa nasmeh na obrazu in žezlo za mešanje. Vse drugo je sicer ostalo enako in še vedno potrebno liftinga, toda jedi so oživele, saj so sestavine v njih zadišale.
Pecljati kozarec je imel žlico s klupo pripeto na ustje. Pretirano in povzpeto, toda lisičke v kozarcu so bile res hitro sotirane, kar jim je ohranilo čvrstost in svežino, zato so se živo ”kobacale” na kremi iz babure (paprike). Vse skupaj je dopolnil preliv, ki mu je sladko-kislost podarila pomaranča.
florjan amuseodAvtor slike: UME -
”Šuter”
Mladi kuhar je prišel poskočno k mizi ter veselo oznanil, kaj je danes skuhal. Ker nam zato ni bilo treba listati po ”plaži”, je razpoloženje ostalo pri mizi, kuhar pa je šel zložiti svoj ”šuter”. Za podlago mu je dal leseni podij, za pokončnost ozek kozarec, za osvežitev pa hladno porovo juho, ki ji je za pokrov dovolj spenil mleko, da so na njem obstali zdrobljeni ovseni kosmiči.
florjan porova juhaodAvtor slike: UME -
Hobotnica 2
Tisti debeli fižol, ki je štajerska posebnost, a ga na tej strani premalo zrase, se je ponovil, toda zato se ni ponovila hobotnica … Oziroma, bila je mehka in sočna, s kebrom pa Florjanova.
florjan hobotnica solataodAvtor slike: UME -
Srčanke
Srčanke niso bile v buzari, temveč v omaki. Razlika je bila pomembna, četudi je bilo zraven vino, a v kremi s pomarančo, ki je pod seboj skrivala ”podmet” iz popečene kolerabe in korenja. Školjkam je tako ostal morski okus, omaka pa jim je dodala globino, ki pa jih je dejansko pripravila za – celino. Prevečkrat preživljamo, namreč, v naših celinskih gostilnah slabo kopiranje morskih navad, tukaj pa je avtorju uspelo školjke preobleči v štajersko belo juho!
florjan vongoleodAvtor slike: UME -
Njoki
Njoki so bili z ribjim ragujem, mlado špinačo in škampi, zato jih ni zmotila niti predvidljiva tartufata, saj je ravno to tisto, kar imajo Florjanovi gostje radi. Namreč, všečne okuse v modnih krožnikih. Zato pa je za dobro gostilno tako pomembno, da kuhar doda še – dušo.
florjan njokiodAvtor slike: UME -
Jagnjetina
Pri jagenjčku, ki je bil v spretni omaki in v dobri formi, je bila to marmelada, ki jo je chef, ko jo je skuhal iz rdeče pese, hrena in ameriških brusnic, dodal tankim, mehkim in pehtranovsko-dišečim skutnim štrukljem. Ni se zmotil, ko je štajersko oznanil: ”Mislim, da bo super pasalo!”
florjan jagnjetinaodAvtor slike: UME -
Kikiriki
Creme brulee z limono in pomarančo ter kikiriki torta z limetino kremo še nista bili na tem nivoju,
florjan tortaodAvtor slike: UME -
Mousse
mousse mlečne čokolade in malin, s čokoladnim drobljencem in malinovim sorbetom, pa že.
florjan jagodaodAvtor slike: UME -
Na dobri poti
Florjan je tako sredi mesta, da mu ne moreš ubežati. Zato hitro ugotoviš, kdaj ima njegova stran trga senco, kako se v atrij pride tudi z drugega trga, kdo je danes v kuhinji in kateri natakar je ”tvoj”. Prava mestna gostilna, torej, ki jo imaš včasih bolj in kdaj manj rad, a brez nje ne moreš.
Šef David Vasiljevič (levo) in kuhar Anže Lenartič.
florjan ekipa david anžeodAvtor slike: UME