Restavracija 1908

Cesta iz Bolzana v zgornji Bozen je tako strma in vijugava, da se je bolj pametno peljati z gondolo. Razgled iz nje, vajen zasneženih očakov, je vinsko doživetje, saj se vzpenja skozi vinograde, ki tukaj sežejo preko tisoč metrov visoko. Južnotirolske vinograde je dovoljeno vodno namakati, kar pride prav v dolini, kjer izza Dolomitov lepoti krajine med jabolčnimi sadovnjaki mešajo štrene tudi visoke in kuštrave palme. V Oberboznu pa je dežja dovolj, zato je dobro, ker te gondola suhega pripelje neposredno v restavracijo 1908, ki nosi letnico začetka dolge tradicije družinskega hotela Holzner.

Čeprav je bila v kozarcu lokalna peneča Arunda (brut rosé), je bil pravi aperitiv fermentirani čaj gozdnih sadežev, ki ga s pinceto dopolnimo s cvetom zajčje detelje.

Chefovemu pozdravu, ki je obložil mizo, smo odgovorili s hrskanjem. Visokogorski bor, cemprin, ki velja za drevesnega kralja Alp, je spustil sok, h kateremu se je podal hrustljavec iz sončničnih semen s kremo črnih jagod. Na ajdovem hrustku je bil sveži kozji sir s prahom oliv in sečuanskim poprom.

Ob drožastem kruhu je bil ocvrt raviol polnjen z rikoto, namazali pa smo okus velikozrnatega hroščarja, štajerskega laškega fižola.

Ožgana postrv iz lokalne ribogojnice, z rezinami rdeče pese in breskve ter čipsom iz mleka, je plavala v juhi jegulje, z oljem iz listov mandarine in prahom fermentiranih listov breskve.

Harald Gasser je na svoji kmetiji Aspingerhof v bližnjem Barbianu pionir naravnega, trajnostnega in alternativnega kmetijstva. Najprej je prepotoval ves svet, se učil od narave in zbiral semena, zdaj pa sonaravno goji 800 vrst zelenjave in sadja. Tega je nadvse vesel chef Stephan Zippl, ki je svojo najbolj znano jed je poimenoval 100 % Aspinger. V njej je le sosedova zelenjava in le bejbi velikosti, korenje, bučke, jajčevci, s kremo peteršiljeve korenine, zelenjavnim sokom, dišečim koromačem in japonskimi vinskimi jagodami, križancem med malino in robido. Pri mizi je avtor izrazito-prvinske okuse, ki so v dvom spravili vse prihodnje obiske tržnic, poškropil še z esenco grappe.

Tortelle iz Aspingerjevega kamuta, polnjene s špinačo in kremo mascarpone sira, je začinjala pikantnost alpskega sira in pivskega kvasa, gladila pa jagodna pena s fermentiranimi gozdnimi jagodami.

Dimljena zlatovčica v lastnem dashiju je bila povsem na umami strani, z japonskim ingverjem, kremo citronke, ješprenjem, rižem, divjimi zelišči in hrustljavo kožo ter ikrami zlatovčice.

Goveji vampi s sosednje kmetije so bili s krompirjevo peno, timijanovim oljem, brusnicami z viskijem, šalotko in krompirjevo ”air bag” pokovko enolončnica za trajni spomin.

Alpsko teletino z gorske kmetije je ob telečjem soku na pehtranovi kremi spremljalo tihožitje lisičk, pehtrana, prosa, kuhanega prosa in prosenega čipsa, črnega korena in ribeza vloženega v gin.

Za omrtvitev slanosti, pred nastopom sladkosti, je poskrbela lončnica …

Za osvežitev je bila v epruveti juha iz zelene, ki si jo krepko stresel ter z njo oblil sorbet iz mete, limetinega kumkvata, listov zajčje detelje in ožgane penice s penino.

Glede na letni čas so nas sladkale južnotirolske višnje, z bezgovim sorbetom in kremo dišeče perle, s tortico svežega sira, meringo s češnjevim sokom in češnjevim gazpachom …

… po-sladkali pa bazilikin makron z orehi, malinov žele s hibiskusovim kislim sladom v prahu in torrone pralina s pinjolami in kumkvatom.

Ker smo bili z gondolo, smo zraven dobili še močni sok iz viljamovke.