Restavracija Bareiss

Na sredini jedilnice je pod čudovitim kristalnim lestencem ogromen šopek rož. Naokrog so velika okna z odgrnjenimi težkimi zavesami. Urejeno hotelsko zelenje je kulisa žlahtni jedilnici z osmimi mizami. Manager restavracije Thomas Brandt pozdravi, glavni somelje Teoman Mezda natoči. V kuhinji ima chef Claus-Peter Lumpp osem pomočnikov.

Claus-Peter Lumpp je v Bareissu chef od 1992. leta. Tretjo Michelinovo zvezdico je restavracija dobila leta 2008. Lumpp je pred Bareissom nabiral izkušnje v Le Louis XV (Alain Ducasse) v Monacu, Tantrisu (Heinz Winkler) in Aubergine (Eckart Witzigmann) v Muenchnu, v Antica Osteria del Ponte (Ezio Santin) v Milanu.

Lumppova kuhinja je vrhunska ”klasika” … ”Na krožniku lahko delamo veliko akrobatike, ampak to je bolj za mlade kuharje. Če si že toliko videl in skuhal kot jaz, je najbolj pomemben produkt in posledično seveda okus tega produkta. Vse, kar želim doseči, sta dober okus in aroma. Če ješ zunaj samo enkrat ali dvakrat na leto, potem pričakuješ na krožniku veliko, če pa dosti ješ zunaj, tako kot naši gostje, potem ne želiš na krožniku dosti garniture, ampak samo čisti okus. Jed mora sama povedati vse o okusu.”

Na etažeri so prigrizki: sveže pečeni quiche s porom, rižev sushi zvitek s sezamom, Balik dimljeni losos na hrustljavem kruhu in račji ragu s pomarančo. Miniaturno, a imamo vse, kar imajo veliki … Majhen hlebec kruha je pravkar pečen, zraven je dvojno maslo, iz sladke smetane in rahlo slano.

Hladni amuse bouche, ki konkurira uvodni jedi. Variacija korenja, z ingverjem in mandlji. V kozarcu je korenjeva juha z ingverjem in mandljevo espumo. Poudarek je na oblikah in ročni spretnosti, na barvah in prefinjeni izvedbi, na teksturah in božanju v ustih.

Topli amuse bouche predstavi Bareissovo ribogojnico v bližnjem Buhlbachu. Poširani file zlatovščice ima poudarjen sladko-ribji nadokus, ki ga z ”nasprotovanjem” poudarjajo ješprenjček, omaka iz pomarančnih cvetov in ”surovost” gosjih jeter. Ne gre skupaj, dokler ni skupaj v ustih!

Variacija gosjih jeter z decembrskimi začimbami (za punč), medenjakom in kumkvatom. Lumpp je kuharski finomehanik, ki s preciznostjo nastavlja okuse svojim jedem in slikam iz njih.

Terina gosjih jeter je marmoriana s portom in slano karamelo. Sladkost na jeziku topi sladoled, ki je, seveda, prav tako iz gosjih jeter. Zid, ki povezuje oblike in barve, je creme brulee iz gosjih jeter. Pena, ki še manjka teksturam, je espuma gosjih jeter. Kumkvati z dodano sladkostjo poudarjajo prvinsko svežino. Vse skupaj začimbno poplakne punč v kozarcu.

Ožgana Jakobova pokrovača, z okisano peso, rdečo in rumeno (kolerabo), glaziranimi šitake gobami, koriandrom in sojino omako s črnim in belim sezamom. Zdi se, kot bi kuhar le zlagal, kar mu pride pod roko, v resnici pa je vsaka sestavina skrbno premišljena, kje, koliko, kako, s čim, zakaj.

Hrustljavo pečen file brancina, omaka s kardamomom, marinirano surovo rdeče zelje, krema rdečega zelja in kostanjeva krema. Kako se sredozemsko motimo, ko mislimo, da brancin ne prenese bogatih, aromatičnih, težjih omak!

Iz sosednje Alzacije je pravilom francoske visoke kuhinje v čast ”priletel” za finale golob. Za prvo dejanje je razprl prsi, v čistosti spremljajočih okusov pastinaka, kutin in satenaste glace omake s tonka oreščkom. Površnež bi pogledal sliko in rekel: ”Že videno”, dobrojedec pa je – spet – užival v podrobnostih, ki so znova potrjevale, da je v eni mišelinki drugače, v dveh poskoči, v treh pa šele spoznaš, da je kuhanje res lahko umetnost.

V drugem dejanju se je golob spustil z višin in jedcu dovolil, da je za mizo udobno poprijel za srebrni pribor. Ragu golobjega bedra na polenti je nedoseženi cilj vsake dobre, preproste, domače gostilne, le da ga Lumpp ni kar tako prekril z rezino surovih gosjih jeter in zalil z Albuferovo marmorno omako. Se še spomnite, da smo jo dan prej hvalili ob priželjcu v Schwarzwaldstube?! Prepisujeta velika chefa drug od drugega? Ne, saj je že Carême zapisal, da je to klasična omaka tako za priželjc kot perutnino.

Lumppov slaščičar je z mascarpone moussom s cimetom in cimetovim sladoledom s pistacijo le nadaljeval chefov elegantno-dovršeni slog čistih oblik in njihovih okusov. Zelo lepo, zelo nežno, zelo lahko. Logično, glede na to, kaj je bilo pred tem, a kaj vse nas še čaka.

Drugo dejanje sladkega hoda je bila jabolčna tortica. ”Takšne” se najdejo tudi v slaščičarnah. Le da je ta imela čisto drugačno, karamelizirano listnato testo, in v njem čisto drugačni jabolčni ragu. Pravzaprav je tudi chantilly vaniljeva smetana vedela, da je v treh mišelinkah.

To so majhne sladke dobrote iz zakladnice slaščičarske umetnosti, ki delajo družbo digestivni skodelici kave: penica marshmallow s pasijonko, pralina z borovnicami, tortica z malino in nugatom, mandljevo pecivo z mirabelle in, seveda, Schwarzwaldska torta, toda v miniaturnem škrniclju.

Najboljši original najbolj priljubljene nemške torte peče v Schwarzwaldu v mestu Freiburg, v kavarni Cafe Schmidt, slaščičar Karl Guth. Uporablja zelo malo želatine, temni biskvit je zelo rahel, krema ne diši po masleni maščobi, temveč po smetani, ki ni pretrdo stepena, kirschwasser ustvari dobro ravnotežje s kislino. Bareissov slaščičar (pâtissier) Stefan Leitner pa to veliko in težko torto spravi v majhen kornet.

Velik voziček, ki ga pripelje prijazen nasmeh v karirastem dirndlu, je poln tort, kolačev, peciv, med njimi so jabolčni tarte, sadni želeji, različni makroni, tortica z vanilijo in kostanjj, različne vrste čokolade, čokoladni mousse … Vseeno, koliko izbereš, vedno veliko zamudiš.

V ”čudežni” škatli s ”skrivnimi” predali so pralineji in bonboni: limeta z grenko čokolado, sezam z muškatnim oreščkom, tekoča karamela, malina z vrtnico, marcipan s češnjo, rahlo soljena karamela, rožmarin s pasijonko in vanilija z nugatom, yuzu pralina, karamelni bonboni … Zaklad!

Glavni sommelier Teoman Mezda se je poznavalsko pogovarjal o slovenskih, naravnih in oranžnih vinih, pri vinski spremljavi pa je ostajal v svoji pokrajini (večinoma Baden, le sladko vino iz Würtenberga). Za aperitiv penina Cuvee brut, 2016, Dr. Bürklin-Wolf, iz chardonnaya in modrega pinota, sekt v slogu sosednjega cremanta. Z gosjimi jetri Scheurebe, 2018, Loider, lokalno sladko vino s prijetno svežo kislino kumkvata in mandarine. K pokrovači nemška klasika, kot hišna polnitev, renski rizling, 2017, Schlossgut Diel. K brancinu v aromatični omaki tudi takšen sivi pinot Pagode, 2012, Stiegler. Za goloba burgundski slog modrega pinota, Spätburgunder Rhini, 2011, Ziereisen. Ob mascarpone sladici rizling, 1998, suhi jagodni izbor, Robert Bauer.

Po svoje so si jedi zelo podobne med seboj, saj so polne miniatur, dovršenih oblik, lepotnih postavitev, toda to, da se na vsakem krožniku ve, kdo je glavni, da so omake tiste, ki ”držijo” vse skupaj in da vsa ta eleganca poudarja le čistost okusov, opredeljuje avtorjev prepoznavni slog, zaradi katerega je vsaka jed – mojstrovina. To je tisto, kar je skrivnost najboljših, dovršenost, brezhibnost, odličnost, vrhunskost, a vse to brez pretiravanja, hvalisanja, zapletenosti in ”visoke matematike”. To je visoka kuhinja po klasičnih (francoskih) pravilih, ki ne pozna(jo) kompromisov, bližnjic, površnosti, všečnosti, še modnosti ne. Seveda so to sodobne jedi, toda takšne so zaradi sestavin in kuharskih tehnik, ne pa zaradi prilagajanja gostom. Seveda so med sestavinami tudi tartufi, gosja jetra, jastogi, kaviar …, toda sladkovodne ribe so iz lastnih ribnikov nedaleč stran, kjer ima Bareiss tudi ribjo gostilno (Forellenhof), meso je le od okoliških kmetov in s planin, zelenjava je z lastnih polj in vsak hod ima več dejanj, da avtor zadovolji tako tiste, ki se hočejo učiti, kot one, ki imajo tudi v treh mišelinkah raje udobne jedi.