Restavracija Proteus

Za vsakogar nekaj! Na glavnem postojnskem trgu, kjer se odvija kulturni utrip poletja. S hotelom sredi slovenskega najbolj turistično-tranzitnega mesta. S tradicijo starega Leva in tradicionalnih veselic pri Jami. Z veliko teraso, iz katere se vse vidi in na kateri je vedno dovolj prostora. Z vhodom, ki napoveduje eleganco, s točilnim pultom, ki se barsko sveti, z jedilnico, ki ima fine pogrinjke, z natakarji v zlikanih uniformah in z obljubo o domačem kruhu, deviškem olju, lokalnem mesu, svežih ribah ter lastnih sladicah. Z imenom, ki obiskovalce Postojnske jame vabi še na prigrizek in počitek v prestižno restavracijo Človeške ribice.

Začnimo tokrat s sladkim. Saj nas tudi ajurveda uči, da takšen vrstni red – spodaj sladko, zgoraj slano -, pospešuje prebavo. Ne vem sicer, če se tudi v Postojnski jami ravnajo po tej življenjski vedi, a vsekakor jo priporočam gostom njihove ”prestižne restavracije, ki ima ob bogati kulinarični ponudbi na voljo tudi lepo urejene sobe in apartmaje s preko 60 ležišči”. Vsaj čokoladni mousse s svežim sadjem in čokoladni sufle z vanilijevo kremo in vaniljevim sladoledom sta to potrdila!

V belem, testeninsko-klasičnem, globokem krožniku je bilo pravo barvno tihožitje. Na dnu ocvrta sladka ajdova kaša in hrustljavi biskvitni drobljenec, med svežim sadjem, robidami, malinami in jagodami, ter skrbno zloženimi metinimi vršički, pa dva penasto-čokoladna, belo-rjava, žličnika, ki sta se v ustih sladko in gladko topila. Lepo in učinkovito, s teksturnim dodatkom bele čokolade, poletno in osvežujoče, po svoje preprosto, a hkrati skrbno, spretno, z občutkom pripravljeno.

Tudi sufle, ki je že tako (pre)dolgo stalnico naših gostiln, da ga že (skoraj) vsi znajo tako speči, da se sredica razlije po žlici in krožniku, je imel to ”prestižno” Proteusovo prepoznavnost: dober sufle zaradi kakovostne čokolade in pravega recepta, ob njem pa sadje s sladoledom, ki je sicer ponovilo vajo moussa, a z drugačnim krožnikom in drugo obliko potrdilo, da ocena na vrhu ne velja za slaščičarski del Proteusa. To dvoje je bilo za cel srček, kar pomeni, da bodo tradicionalistični jedci v Postojni zadovoljni kot je prav – na koncu.

Saj je bilo, brez skrbi, tudi v testeninah zaznati nekaj tega zadovoljstva; rižota je dišala po prestižu, fuži pa po svežini. A to ima tudi še podrobnejšo razlago … ”Ker nismo imeli školjk, smo vam dali več gamberov,” je pojasnilo ”bogastvo” rižote, ki je bila tudi sicer bogata s kremno omako, česar pa ni naredilo le maslo, temveč zelenjava, od paradižnika do bučk, kar je pohvalilo tudi kuharja. A škoda, ker je parmezan za hrustke tako debelo nastrgal, da je iz pečice dobil sicer valjast okrasek, ki pa je bil gumijasto žvečljiv.

Tak okrasek so imeli sicer tudi fuži z bučkinim pestom, a tudi še dovolj poletne svežine, tako s pomočjo sočnosti bučk, kot hrustljavosti bučnic, da bi bila pašta turistično uspešna, če ne bi bilo še manjše podrobnosti. Pisalo je, namreč, da gre za ”istrske fuže”, dobili pa smo italijanske garganelle. Prvi so gladki, drugi so bili rebrasti.

Če v Proteusu ne začneš ”indijsko” in ne končaš sladko, si pa v dilemi. Bi se bilo boljše pripeljati z avtobusom, ko je vse dogovorjeno in znano že vnaprej, zato nihče ne išče prestiža in sploh ne opazi kovane letnice nad obokanim portalom, težkih, odrskih, rdečih in do tal zaves v vetrolovu ter kristalnih in zlatih lestencev nad šankom, in ne verjeti simpatičnim znakom na jedilnem listu, ki priporočajo chefov izbor in ”zelo priljubljene jedi”. Kajti po prehitro postreženem vinu, ne pri mizi natočenem, in prijazno pogrnjenem sirovem namazu z ”malček zelišči” ter tremi vrstami kruha, je imela tunina solata s hrustljavimi ribjimi drobtinami in avokadovim prelivom tako kuharsko kapo kot srček, in tudi caprese na dva načina je sodil v priporočilo šefa kuhinje. A solata je bila resda velika in drobtine so imele res okus po sardelah, toda vsega je na bilo krožniku toliko, da je zmanjkalo prostora za čustva in okuse. Takšno nasprotje sladki zgodbi moussa, ki je imel vsega drugega, barv, oblik, nadokusa, svežine, spretnosti, ravno prav, da je bil enak le – krožnik.

Zato, žal, le porcelanska vzporednica tudi med suflejem in italijansko zastavo v solati … Na eni strani brez skrbnosti, tako pri izboru sestavin kot pri zlaganju, rukola, paradižnik in mocarela iz akcije, na drugem pa ”sufle” iz paradižnika in čezenj zapečenega sira. In, seveda, ko si prerezal, se je tudi ta – razlil.

Brancin na žaru je napovedal mlado špinačo in grahov pire, a je od prve ponudil klasiko s krompirjem, od drugega pa točno to, pretlačeni grah, namreč, pleskarsko razmazan po dnu krožnika, da je tam, pod kožo, tudi ostal. Vse skupaj je očitno vzelo toliko dela, da se je brancin tačas pač izsušil.

Ker je Proteus velika restavracija, Postojnska jama pa je naša najbolj obiskana turistična znamenitost, ima tudi black angus cheeseburger obe oznaki, chefovo in populistično. Le na vas je, torej, da se odločite – ste res prišli zaradi ”prestižne restavracije”, da v njej iščete chefovske presežke in odkritja, ali pa ste res prišli zaradi človeške ribice, ki je na celem svetu doma samo v Postojni, zato po podzemni vožnji z vlakcem na svetlem potrebujete le prazen parking v hladni garaži in poln krožnik krompirčka ob sočnem burgerju na senčni terasi.

Resda ima ambient večje ambicije in tudi ekipa se je ambiciozno šolala pri znanih slovenskih chefih, toda zaenkrat, ker prihajate zaradi človeške ribice, ne pa Proteusa, zadošča, da se boste najedli in še posladkali.