RiFF

Restavracija RiFF je na odlični lokaciji v srčiki večerno-družabne Valencije, vendar v miru prvega nadstropja in minimalistične arhitekture. Lastnik in chef Bernd H. Knöller je Nemec iz Schwarzwalda, ki se ima po več kot dvajsetih letih za Valencijana. Njegovo kreativno kuhanje uporablja najboljše sredozemske, večinoma lokalne, izključno sezonske sestavine. Bel, ”dolgočasen” interjer jedilnice je povsem v službi hrane, na katero so osredotočena vsa čutila. Ena mišelinka, ki bi kje drugje segla tudi po drugi. Za primerjavo med eno-mišelinkami glejte tudi tukaj. Odlično razmerje kakovosti in cene, meni za kosilo 45 evrov, večerni meni s sedmimi hodi 85 evrov.

Še bolj kot zaradi Michelinove zvezdice je pred leti chef Bernd H. Knöller ”zaslovel” po aferi zaradi smrti ene od njegovih gostij. Umrla je po večerji v Riffu, potem ko je tam jedla mavrahe. Španski kulinarični vodiči so mu takoj vzeli priznanja, a Michelin mu je ostal zvest. Letos januarja je bil oproščen vseh obtožb, da je bil kriv smrti svoje gostje.

Obiskali smo ga še pred oprostitvijo in uživali v meniju, po katerem smo čutili le veliko zadovoljstvo.

Belina. Na mizi pričakata le prtiček, krožnik za maslo in kozarec za vodo. Takoj ko ponudijo aperitiv, špansko penino cavo (na račun hiše), prinesejo zraven tudi več hodov grižljajec (snacks).

Ob kruhu, domačem, z drožmi, je olivno olje, ki ni v originalni embalaži. Toda olje je odlično in predstavijo ga ponosno, ”naše ekstra deviško olivno olje prihaja s posestva De Viver, ko je še na voljo, pa imamo tudi olje Lágrima.”

Miza je naenkrat polna. Ob aperitivu so opraženi makadamijski oreščki. Med rezinama hrustljavega sladkega krompirja sta zeleno jabolko in gorčica (listi). Morski mah je v tempuri z grahom. Španska ocvrta miška je buñuelo, v RiFFu je z ovčjim mlekom, paradižnikom in baziliko.

Mojama je nasoljena potrebušina tuna, tri tedne se je sušila v rdeči papriki, v RiFFu je s čebulo, mandlji, olivnim oljem, balzamičnim kisom. Zraven je Bloody Mary, toda svetel, iz domačega, hišnega paradižnikovega soka.

Kot tapa je buñuelo ocvrta miška polnjena s klobaso sobrasada mayorquina, iz mlete svinjine, paprika, soli, začimb. Zraven je sezamova omaka. S tem se radodarni uvod konča. Lahko začnemo zares.

Žlica zajame surovo ostrigo, s kumarično peno in yuzu sokom. Za nasprotje sta zadolžena hruška in sveži koriander.

Po grižljajih in tapasih pride k mizi chef. ”Preveč kruha sta pojedla. Zdaj prinesem namreč novega, je ržen, nanj sem res ponosen.” Na koncu vsak gost dobi še majhno štruco čisto svežega ob polnoči za domov.

All i oli ali aioli je za kremno omako sveži zelenjavi (bučke, korenje, brokoli, cvetača, paradižnik), ki ji dodamo le še malo morske soli. Zraven gre tisti rženi kruh z bučnimi semeni, na katerega je chef upravičeno ponosen.

Na jedilnem listu so navedeni, za celotno ekipi, od chefa do pomočnikov v kuhinji in natakarjev v strežbi, vsi ”naši dobavitelji, brez katerih ne bi obstajali”: eko zelenjava, ribe, jegulje, ostrige, jagnjetina, iberijska svinjina, salame, siri, jajca, olivno olje, druga olja, sol, kava. ”Njihova iskrena strast, posvečenost in obrtniško znanje so osnova naše kulinarične kreativnosti!”

Školjke kapelunge (morske nožnice) z iberijsko slanino iz vratine, s topinamburjem, v pireju, kot čips in pečen. Na vrh pa črni tartufi.

Pujsov uhelj je bil 72 ur pečen na 82 stopinjah, k njemu se podajo zamrznjeni rumenjak, pšenična zrna in črni, zimski ohrovt.

Rižota po nemško na španski način. Riž, ki je v Valenciji doma, je potresen s prahom pivskega kvasa, na vrh so nalistani sveži šampinjoni, za rižotno konsistenco poskrbi krema iz arašidov.

Bodika, škarpena, je hrustljava z repom vred, zraven sta omaki, bela je iz kamelij, ker cvetijo pozimi, temna pa iz črnega riža; čips je iz kvinoje.

Med je stepen, da se še boljše ujame z ovčjim jogurtom, ki ju začinja cvetni prah.

Zelo preprosta kombinacija prvinskih okusov osnovnih sestavin, čokolade, pistacije in kutine, zgolj z minimalno pomočjo tekstur.

Ni še konec, chef osebno predstavi čokoladni kolač ”moje ome”,

h kateremu ponudi še irsko kavo z espumo.

Če sodimo po RiFFU, ki ne ostane v spominu le zaradi ene mišelinke in odličnega razmerja kakovosti in cene, temveč še bolj zaradi minimalistične čistosti osnovnih okusov, ki jih chef pri svojem ustvarjanju maksimalno spoštuje, v Sloveniji res ne bo veliko Michelinovih zvezdic … Zato pa je prav RiFF odličen primer, kaj in kako je potrebno, da se te francoski anonimni inšpektorji usmilijo in ti namenijo zvezdico. V tej (foto) oceni zato nismo hoteli preveč komentirati, temveč smo raje pustili slikam in osnovnim informacijam o sestavinah, da čim več povedo in – naučijo.