Rizibizi 2021

Ko je bil Rizibizi še nad Bernardinom in je Piranski zaliv le gledal, ne pa se v njem kopal, sicer nikoli ni bil najboljši, saj ti so prihajali in odhajali, a se je zato bilo nanj možno vse leto zanesti. Bil je znan, da ponuja več tartufov in manj klasike od obalne konkurence, se zaveda sezonskih barv in izven sezone pričakuje tiste, ki si zanj vzamejo čas.

Zato je dobra vest, da se Rizibizi, odkar se kopa na portoroški plaži, pravzaprav ni spremenil. Oziroma, zdaj se še bolj loči od konkurence, saj je primerjava neposredna. Čeprav je Rizibizi, tudi na plaži ne ponuja (le) riža in graha, temveč tudi kopalce izziva s svojo morsko-kreativno in novo-istrsko kuhinjo, zaradi katere vse ribe, raki, školjke nimajo več enakih omak, vse gomoljike pa ne več le tartufat.

Odkar je Rizibizi na glavni portoroški plaži, iz njega manj diši po tartufih in okrog njega bolj po morju. Ko je bil dvignjen nad Bernardin, je takšna morala biti tudi kuhinja, na 0 m nadmorske nižine so zato bolj od gostov elegantne sestavine. Čeprav se vsi stari gostje še niso navadili na novo okolje, so jedi, ki so bližje morju, nadaljevanje zgodbe iz starega Rizibizija. Le da jim sproščenost okolja tudi na krožniku koristi.

Predanost drugačnosti, ki je za plažo res poživitev, se kaže v vsaki jedi, ki pa ostaja ”le” morska. To je morsko, toda na plaži, zato je preprosto, toda avtorsko in izvirno, hkrati pa je pomembno, da se je bilo potrebno v starega Rizibizija odpeljati, do novega pa se gre peš, zato se Rizibizijeva debela vinska karta še lažje lista.

V istrski morski gostilni ne sme manjkati šavor, sardoni, ”vloženi” v čebulni marinadi. Svojo posebnost Rizibizi izrazi zato tudi pri klasiki: njegovi sardoni so res vloženi. Na dnu rexa je zdrobljena koruzna tortilja za podlago peni iz rdečega vina in rdeče čebule, v njej pa se marinira sardon. Na pokrovu kozarca za vlaganje je še tekstura, na tortilji iz rdeče koruze majonezni namaz in inčunov.

Po domače na plaži: dve vrsti svežega domačega kruha, beli in mešani s semeni, sta nagrajeni z družinskim zakladom chefove družine Bevčič, oljčnim oljem iz Ankarana.

Surovega Fondinega brancina nič ne zmoti. Debele ”fete” na zeleni solati so tik pred zdajci le marinirane z barvnimi agrumi (rdeča grenivka, pomaranča in limeta), zato se spužvasti kruh z wasabijem bode le z ocvrto kvinojo. Svež začetek.

Solata je za idejo tudi drugi hladni predjedi, za katero je svoje meso iz klešč prispeval jastog. Nežnemu mesu sladkega okusa solatno podlago teksturno začinjata sočna breskev in drobljivi (pečeno-sušeni) pršut, morsko solato pa s pomočjo sveže mete zabeli Lisjakovo olje s pomarančo.

A dobro, da povorke solat na Rizibizijevi plaži s tem še ni konec, saj je ožgano mlado zelje (spomladi so bili v njegovi vlogi šparglji) za finale. Popečen mladi sir in drobtine ”našega kruha” so prelite s kremo iz pedočev (klapavic), ki drugačno solato, ki je plaža doslej ni bila vajena, nagradi z globokim morskim okusom.

To preprostost ”novega” Rizibizija v četrtem dejanju razburka barvna ”kompleksnost”, v katero so ujete Jakobove pokrovače. Na živo-modri podlagi je ob hitro opečeni kapesanti Rizibizijeva živo-zelena rižotna sestavina, grah, oluščen in kot krema. Čutila, za vid in okus, pomirja pikantna belina spenjenega okusa limonske trave.

Toda jed večera na severu Jadrana so testenine z njegovega juga. ”Južnjaške” pašte so bile odlika že starega Rizibiziju. Odrezane makarone po imenu campotti so v bakrenih modelih valovito v osmice, ki inovativno pivnajo omake, oblikovali v Pastificio dei Campi iz Gragnana, svetovne prestolnice testenin. Rizibizijevemu chefu so bili campotti-ji navdih za preprosto pašto z inčuni, paradižniki in burrato, ki pa pusti dolgi nadokus. Tako drugače od vedno in povsod enakih severnih omak.

Ker Rizibizijeva natakarska ekipa med mizami na pladnjih ne sprehaja dnevnega ulova, je dovolj le izbira omake. Za ribo se namreč ve, da je sosedin (Fonda) brancin, za omaki pa, da sta rizibizijevi … Torej file brancina z grahom, a žal že na znani način (krema, sladkorni grah, oluščeni grah) in …

… file brancina s tartufi, dobro, da zelo klasično, s krompirjevo kremo in belo podmeteno roux omako.

Predanost drugačnosti, ki je za plažo res poživitev, Rizibizi potrdi tudi pri sladkanju. Breskve in kokos so moderna sezonska sladica, ker se igrajo s topljivostjo trdih in mehkih, hrustljavih in kremnih, mrzlih in osvežilnih oblik. Pustotnikovemu breskovemu jogurtu je dodana tapioka, domačemu breskovemu sladoledu kandirani ingver, kokosovi peni pa metina spužva. Čeprav je osvežilno, je večerji na plaži za vsak slučaj dodan še domač Rizibizijev limoncello. Seveda brez graha.

Pozdrav iz kuhinje: penina Brut zero, Ščurek. Brancin: Vermentino 2018, Auramaris, Maremma Toscana, (citrusne note, pravšnje za ta krožnik), ekološka pridelava, družinska kmetija. Nektarina in jastog: Zlati cvet, 2020, Steras. Ožgano mlado zelje: Tokaj Exto 2018, Dolfo. Kapesanta z grahom: Malvazija 2020, Robi in Dorjano Korenika. Testenine: Malvazija, 2020, Guerila. File brancina: Sivi pinot Cru Selection 2019, Marjan Simčič.