Saag

Kombinacija je bila, milo rečeno, nenavadna. V črno oblečeni diplomirani vinski svetovalci so drseli po parketu elegantne restavracije na obali Vrbskega jezera, na njegovem najbolj mondenem delu med Porečami in Vrbo, pražnje oblečeni večerni gostje najboljše jezerske restavracije najboljšega koroškega chefa pa so z rokami jedli in cuzljali v celem ocvrte moeca rakovice iz Beneške lagune in jih splakovali z opoko iz Goriških Brd.

Pozdrav iz kuhinje najboljše ocenjene avstrijsko-koroške restavracije pa se ni začel z ogoljeno rakovico mehkega oklepa. S sauvignonassom Marjana Simčiča, 2014, za katerega je sommelier dejal: ”Zelo radi imamo slovenska vina!”, na začetku ni bil kruh, temveč hrustljavi čips. Eden je bil mehek, da se je upogibal, a hkrati hrustljav in krhek, da se je drobil, drugi pa so bili za podlago, iz ajdove moke surovi zlatovčici, ”opečeni” s hreno wasabija, iz koruzne moke pa marinirani koruzi s čebulno kremo. Zraven je bila še ”malica”, koroški ričet s peno gomoljne zelene.

Potem je prišel chef in se pri vsaki mizi rokoval. Šele po rakovici, ocvrti v tankem pivskem testu, ki se v času goljenja kot specialiteta je v celem, so prinesli kruh, celo štruco, iz kislega testa, z namazom iz fermentirane skute in rjavega masla. Ko je tema že skrila lepote jezera in je chef predstavil vse, kaj zna in dela, kaj mu je všeč, katere so njegove sestavine in kakšna je njegova kuharska filozofija, smo lahko začeli zares.

Buča z različnimi teksturami je bila spodaj pečena, zgoraj hrustljava, vmes kremna, čez vse pa je chef prelil bučno juho z zeleno barvo bučnega olja in rumeno kurkume. Na bleščeče modrem krožniku je kuhar naslikal barve in oblike ter se poigral s teksturami, ki so predstavljale različne kuharske tehnike in puščale večslojni bučni (nad)okus. Bric je buči namenil sauvignon blanc, klasik, 2013, s prijetno harmonično svežino v zrelem telesu.

Bolj na všečno stran, toda zato še bolj prilagojeni vinu (rebula opoka, Marjan Simčič, 2010, še vedno sveže, že z izrazitim karakterjem terroirja), so bili ravioli z jurčki in prvimi belimi tartufi iz Albe. Modernost klasične pašte s pirejem zelene je dopolnil fritirani divji riž. A ne moreš kaj, da se tej modernosti, ki se ne dogaja le Saagu, začudiš. Kombinirati jurčke s tartufi? V čem je tukaj kreativnost? So premalo zadnji jurčki ali prvi tartufi?

Čeprav je Saag jezerska restavracija, je nadaljeval gorsko. Planinski jagenjček je žrtvoval drobovino (pljučka), za klasično gostilniško jed izvedeno na fini način (paprika, smetana, zdrobov cmok),

bikec z ledenika pa kar vse, ličnico, file in hrbet, dušeno, pečeno, surovo, z mojstrskimi ruladami belega in vzhodnjaško dišečo omako rdečega zelja.

Toda najbolj je navdušil pred-desert! Pretkano in chefovsko, sorbet zelenega (granny smith) jabolka, s poudarjeno kislino v majhnem žličniku, z osvežitvijo in očiščenjem, tudi s pomočjo granatnega jabolka, s čokoladnim peskom, ki je bil, ne sladek ne grenek, izrazito nasprotje topnosti sorbeta. Ker čokolada se topi, a pesek se ne, ker sorbet hladi, a tega je bilo za to premalo, ker je jabolko kislo, a v tem spopadu je bilo predvsem sočno in blažilno, le za tri grižljaje in par sekund, toda dovolj za (sladko) nadaljevanje.

Banana in topinambur, s skutnimi cmoki in sorbetom gozdne detelje, je bilo spet sodobno-všečno (verzija cmokov 2.16), od karamele do čipsa, spet lepo in tehnično dovršeno, vključno s pralineji, z okusom pasijonke, lešnikov in jagode ter s pogledom na Vrbsko jezero v mesečini.

Saag je najboljša restavracija na oni strani, kjer krajevne table nosijo tudi slovenska imena. Priporočamo tudi zaradi primerjave, ki pove oboje, kaj na tej strani še manjka in kaj že je. Konkretno: na naši strani je več restavracij s takšnim nivojem ponudbe hrane in manj s takšnim nivojem ambienta, servisa in vin.