San Brite

San Brite je “zgodba o zemlji in družini, ki je to zemljo spremenila v svoj dom”. Narava in njeni darovi so zato osnova Gasparijevih jedi, ki so le nekaj kilometrov nad turistično Cortino d’Ampezzo oddaljene ”vesolje” od nje. Riccardo Gaspari, ki v mladosti ni želel postati kuhar, nato pa sta ga narava in žena Ludovica povlekla v to, s podporo staršev, ki imata nad San Brite turistično kmetijo Agriturismo El Brite de Larieto: ”Kuhanje pomeni prenesti vonj gozda v izkušnjo brbončic in duše.”

San Brite je v nekdanjem skednju, ob njem je mlekarna, mize so lesene, svetilke so z olimpijskega odpada, špeh pa se na kavljih suši kar v jedilnici. San Brite je zato bolj podoben kmečkemu turizmu, le da ima 1 Michelinovo zvezdico … Saj dobil jo je za jedi, ki so z lastne in mamine kmetije, iz okoliških gozdov ter z gora, ki se vzpenjajo skozi okno. Upravičeno! ❤️❤️❤️❤️

Daljši chefov okuševalski meni se imenuje Pot (130 €), zato je ob prvem obisku boljše začeti s krajšim, ki se imenuje Poganjek (100 €), saj za takšno pot, ki je povratek naravi, potrebuješ (spet) osnove in klic(e).

Kruh s sirom stravecchio, zelo (29 mesecev) staranim parmezanom, ki ga s sladka svojim kristaliziranim mlečnim sladkorjem, zato mu je hišni pek dodal še veliko popra.

Prvi amuse bouche: gobji bouillon. Esenca gozda, ki je chefova najbolj založena shramba. Ker bodo sledili okusi, ki jih (več) ne poznamo, je potrebno temeljito in globoko čiščenje.

Drugi amuse bouche: domači suhomesnati izdelki (vrat, pleče, panceta, slanina). Kar visi na kavljih. Zraven drugi kruh, tokrat z medom in zelišči.

Po dražljajih ”pogrnejo” z novim kruhom, z drožmi (24 ur fermentacije), in domačim maslom iz lesenega čebra, z dodanima 2 % soli.

Marinirana postrv bi bila z zeliščno kremo, zeljnim listom, postrvjim kaviarjem, hrustljavo ajdovo kašo že videna zloženka, če je ne bi pri mizi prelili z dimljeno postrvjo juho. Ponovno esenca, ki pa tokrat ni bila namenjena le nam, temveč tudi marinirani postrvi. Oživela je in zaplavala …

Koliko zamujamo, ko jemo preveč mesa in zaradi njega ”odrinjamo” zelenjavo, nam chef nazorno pokaže na primeru pora. Seveda, s takšnim okusom ne zraste zlahka in povsod, toda zato je potem ohranitev njegove prvinskosti tako ”preprosta” … Zgolj por na žaru, toda s pehtranovo kremo in omako iz pinjenca in inčunov je bil najboljši ”zrezek!

Pinus mugo je planinski bor, ki je pravzaprav rušje. Raste tam, kjer ni več nič zelenega, zato je tako pritlikav, toda tako vzdržljiv. Iz njega je Riccardo Gaspari naredil veliko zgodbo in svoj ”signature dish”, prepoznavno jed. Osnova so Felicetti (dolina Fiemme, bio pasta) špageti iz kamutove moke, kuhani v juhi, z aromatičnim oljem pritlikavega rušja in hrustljavimi kruhovimi drobtinami. Se da še bolj preprosto, hkrati pa tako kompleksno? Vse, kar bi bilo še, bi bilo preveč, a kar je, je pika na i … Na majhnem krožničku postrežejo k špagetom ob kocki zeliščnega kruha še sladek, grenek, trpek in sočen, vse hkrati, karameliziran lišaj. Ne, to ni priloga, to je nujni pripomoček … Lišaj za to, da si z njim najprej očistimo usta, saj le tako lahko v celoti dojamemo in občutimo kompleksnost preprostosti teh gorskih špagetov. In kruh za konec, da z njim pomažemo krožnik. Bravo, maestro!

Tudi, ko chef uporabi meso, je to zelenjavna jed. Čeprav je posebnost že, da je kuhan goveji jezik hrustljav (!), ga ”dokončajo” še leča, mesna omaka z vermutom, okisani listi luštreka in plodovi jerebike. Občutek za teksture navduši, saj ne poskrbijo za vtis, temveč za plasti okusa.

Predsladica, ki pride iz pečice kot pljučna … Velika rdeča pesa se je tako počasi in dolgo pekla v pečici in nato še popekla na žaru, da privabi poglede in slino celotne jedilnice. Kdor pese ne je, si premisli že ob gledanju rezanja; za vse druge pa je to pravzaprav glavna jed.

Pečena rdeča pesa s San Britove zelenjavne njive je priljubljena chefova zelenjava, ki jo vedno uporabi v degustacijskem meniju, v predjedi, glavni jedi ali sladici. Tokrat šele vabi na sladkanje, s svojo ”mesno” globino in mamljivo spremljavo, hrenovo kremo, kockami fermentiranega korenja v soku rdeče pese, omako iz šalotke in kisa, z oljem planinskih zelišč. Nobenega sladkorja (Gaspari ga sploh ne uporablja), pa vendar tako sladko.

Mlečni sladoled, angleška krema, rikota, ribez, hrustljavo testo (pasta frolla), slana karamela. Neuporaba sladkorja pride do izraza v sladici, ki je dejansko ”znana”, všečna, sodobna, kar modna, a podrobnosti se skrivajo v nadokusu, ki je gozdno-meden in mlečno-sladek.

Drobno ”pecivo”: karamela, hruška marinirana v viljamovki, sliva, piškot z rikoto. Ni kaj, najboljši kmečki turizem!

Poseben ”menu” za aperitiv: cocktail americano, naravni frizzante Natio, De Martin, bianchetta, vrenje v steklenici; Prima cuvee, Monterossa, Franciacorta brut; Cuvee Royale, Philipponat, šampanjec brut.

Bogata vinska ne ponuja le italijanskih naravnih in ekoloških vin, temveč svetovna, med njimi so tudi štirje Slovenci: Zaro, kmetija Hedele, Guerila in Ferdinand. Vinska spremljava (50) je tudi mednarodna in ne le vinska.

Postrv: Chablis 2014, Domaine Daniel-Etienne Defaix; Francija; Por: Cason 2017, Alois Lageder, Južna Tirolska; špageti: lokalno garažno pivo; goveji jezik: Montepulciano d’Abruzzo Prologo 2016, De Fermo, Toskana; rdeča pesa: Lambrusco di Sorbara Radice Paltrinieri 2018, Emilia-Romagna; sladica: Essenzia, Pojer e Sandi, Južna Tirolska, dolomitsko sladko vino.