San Canzian

Pod Grožnjanom, takoj za Bujami, je pod cesto izumrla vasica, a še preden jo je povsem preraslo grmovje, si je našla nove prebivalce. Zdaj se več ne ve, katere hiše so stare, katere pa nove, vse so kamnite in luksuzne, ene z bazenom, druge z nadstropjem, tretje ”le” z mirom, vse pa z bazenom z vse leto toplo vodo in divjim chefom.

Dino Galvagno je najbolj samosvoj hrvaški chef, ki v tem slogu najbolj divje – brez kompromisov – kuha. Zoran Užar, direktor vasi in hotela San Canzian: ”Naši gostje pridejo k nam uživat. Hočejo kakovostno hrano, vendar ne preveč zahtevno. Zato smo se dogovorili s chefom, ki je pojem za kuhanje samo z odličnimi, ekološkimi, lokalnimi, svežimi, najboljšimi sestavinami. Postavil bo principe in standarde, ki se jih bomo nato držali.”

Dino Galvagno (v Zagrebu je navduševal bolj kulinarične kritike kot goste v Prascu in Pet četvrtina) s pozdravom napove, kako bo nadaljeval. Istarska supa je kos drožaste opečene fokače, premazane z oljem in česnom ter prelite s teranom, v katerem so se kuhala mediteranska zelišča.

Kvarnerski škamp je surov, takšne so tudi jagode in mladi grah. Toda preliti so s škampovo možgansko tekočino, likvorjem, odišavljenim z bezgovim cvetom. S kremo mladega graha in divjimi zelišči je chef nazorno ”zapretil” z neizprosno prvinskostjo.

Škoda, da mu somelje ni sledil: sosedov sauvignon, 2019, Franković iz Buj.

Divji šparglji, nabranih nekaj metrov stran pod cesto, so bili tako sveži, da so ”prenesli” le mladi kozji sir v kozjem jogurtu z istrske kozje farme Kumparička. kuharsklo mojstrstvo Dina Galvagne je v tem, da ne kuha …, pač pa ”le” druži najboljše lokalne sestavine.

Lep vinski preskok iz 2-letnega barika, malvazija, 2017, Ipša.

Na koliko polent so chefi in kuharji že naribali tartufe, misleč, da bodo zakrili instant okus (enih in drugih)?! Prava polenta – Ottofile, iz stare sorte koruze, sušene na soncu, zmlete med kamni – in pravo kuhanje, dovolj dolgo in na živem ognju. Z domačim kajmakom in konsistenco na zob vsakega zrna posebej so celo pomladni tartufi dobili smisel, celotna jed pa prvo nagrado tega večera.

Pečeni polži …, toda na dimljenem kostnem mozgu, da gredo z divjim koromačem (krema, svež, pečen) divje in neposredno v možgane.

Dino-buzara … Krepko-globoka škampova osnova s klapavicami in debelo-mesnatim gofom je ”izgovor” za posebej za to jed (o)pečenim drožastim kruhom, obilno potresenim z okoliškimi travniki. Jed je tako morsko-izrazita, dobesedno nabita, da je priporočljiv orožni list. Mi smo preveč pred in za njo, zato je bila noč razburkana.

Tri jedi: srnin file, najboljši kos le najboljše popečen; konfit zelene, ruladna mojstrovina; bujski njok, chefovska interpretacija tradicije, zunaj zeliščno-hrustljav, znotraj rimsko-kremen (rimski njok; zdrob, jajce, poltrdi sir), z ožganim korenjem. Vse to pa izdatno poveže ”navadna” divjačinska omaka, tako gosta, da žlica stoji.

Merlot Noir 2017, Dvorec Belaj (merlot in modri pinot), Cerovlje, samo 600 steklenic. Odležal je dve leti, prvih 6 mesecev v bariku, nato ga prestavijo v velike sode iz slavonskega hrasta, nato 6 mesecev v steklenici.

Sladoled iz fermentirane ajde, domači jogurt, ajdov drobljenec, jabolčni kompot, melisina krema.

Muškat momjanski 2019, Kabola (tako se lahko imenuje samo vino, ki je narejeno v 8 km krogu, organsko lahko sladko vino).

Kanoli iz domačega vlečenega testa, polnjeni s kozjo skuto, žele iz borovih iglic, domača karamelna omaka s kozjim sirom.

Praline: z lešnikom, slane, z nugatom in čokolado.

Istrska fritaja z zelišči in tartufi

Solata z ajdovimi krpicami, inčuni in krompirjem