Schlosskeller

Schlosskeller je wirtshaus, gostilna, toda s chefom, zato ima tudi gourmet izbo, ki vabi na pet do sedem hodov chefovih idej, kako se da lokalne, sveže, sezonske in čim bolj ekološke sestavine v ”navadni” gostilni sodobno spremeniti v kulinarično doživetje.

Meni presenečenja ne preseneti s ceno, ki na primerjanje vabi tudi naše dobrojedce, in z avantgardnostjo, zaradi katere bi te v topli izbi lahko mrazilo. To je kuhinja, v kateri je najdaljši pozdrav, v dveh hodih in šestih dejanjih-grižljajih, najboljša jed jeseter, na krvavici in v juhi kislega zelja, najbolj presenetljiv pa kruh, ker je soparjen v družbi gobovega miso masla, pekočega kimchija in zelenjavnega sushija.

Pozdravni grižljaji: goveji tatar s holandsko omako v tortici; gosja jetrna pašteta v brioševi rezini z brusnicami …

… pečen kostni mozeg v Jakobovi školjki, z beurre blanc omaka, dušeno čebulo in drobnjakom; cmok, polnjen z gosjimi jetri, in rdeče zelje; krompirjeva krema in kaviar zlatovčice v jajčni lupini …

… in na koncu dolgega pozdrava še ovčji jogurt, hruškov sorbet in prah črnih oliv.

Prvi del jedi zlatovčice: hitro marinirana, le ožgana, na topinamburjevi kremi, s kockami redkve, v topinamburjevi juhi, z zeliščnim in dimljenim oljem ter topinamburjevim čipsom.

Drugi del zlatovčice in topinamburja: juha iz dimljene zlatovčice, dimljena redkev, topinamburjev drobljenec.

Stara klet je tudi bogata, 500 etiket, vsi najboljši lokalni, tudi po letnikih, poudarek na naravnih vinih; posebnosti iz dežel Alpe-Adria, z naše strani Joannes Protner, Heaps Good Wine, Domaine Ciringa in Gross iz Štajerske ter Batič in Burja z Vipavskega.

Vinska spremljava meniju: aperitiv, Sekt rosé, Harkamp; zlatovčica: Beli pinot 2021, Lackner Tinacher; soparjen kruh: Rizling 2019, Weingut Karl Schöfer, Pfalz; jeseter: Morillon 2019 Ried Schemig, Weingut Fischer; raviol: La Soufrandiere Macon – Vinzelles 2020, Le Clos de Grand-Pere; račka: Modra frankinja Spitzberg 2013, Bretz; bela čokolada: Suhi jagodni izbor 2010, Neumeister.

Soparjeno-pečen kruh potresen z zdrobljenimi koromačevimi semeni, gobovo maslo s sezamom (potreseno s črnim in belim sezamom), rahlo pekoči kimči, ocvrti zelenjavni suši.

Pire zelene, pečena rezina krvavice, poširan jeseter, krema zelene, naribani hren, vloženo mini jabolko, juha kislega zelja.

Raviol s tartufi, spodaj krompirjev mousse, parmezanova emulzija, divji brokoli in sveži beli istrski tartufi.

Pečena račja prsa, bela redkev, zdrobov zavitek povaljan v orehih, ocvrt kodrolistni ohrovt.

Krema bele čokolade Zotter, karamelizirane čokoladne drobtine, puhasta bela čokolada, sorbet iz agrumov, kandirani kumkvat, pomaranča in grenivka.

Kremšnita na flambiranem sadju (a là crepes suzette), sladkor, konjak, flambé.

Bela čokolada, hruška, slana karamela, čokoladni mousse.