Senns
-
Senns
Ko se je težka industrija umaknila iz predmestja Salzburga, se je iz finega mestnega hotela med predmestne mlade kreativce v opečnate hale in muzejsko železnino preselila tudi restavracija Senns.
senns zunajod -
Chef
Andreas Senn (levo, ob njem izvršni chef Christian Geisler), letnik 1980, se s kontrasti in nasprotji le igra, in le zato, da poudari osnovno ter bistveno. V vsaki jedi, ki ima le eno sestavino, vse naokrog pa so barve, oblike, teksture, temperature, sokovi, poudarki, tehnike in ideje, je ”le” vseh pet okusov.
senns chefod -
Moderno-staro
Stoletno tovarniško halo, v kateri so vlivali cerkvene zvonove, je Senns spremenil v moderno design-restavracijo. Na sliki: bar.
senns barod -
Železno in pozlata
Izpod strešnih tramov, traverz in industrijskih zračnikov mi nad glavo, ki je razburkana od vseh petih okusov, visi svetilka v ogromnem zvonu, ki so ga, najbrž, vlili za katedralo, privezali pa s sidrno verigo čezoceanke. Toda mize so zlate in fotelji plišasti …
senns mizaod -
Uvod
Uvodni pozdrav prigrizkov je na podstavku v obliki Sennsovega logotipa, kjer vsak mehurček predstavi svoj (osnovni) okus. Ker jih je le pet, že pozdrav dokaže, da so njihove kombinacije neskončne. Če jih znamo pravilno kombinirati! Sladka, ker ni le sladka, je koruza v različnih teksturah, kot čips, gel in penica. Rižev kreker bi bil brez okusa, če mu kislina fermentiranega citrusnega ponzuja ne bi poglobila svežine. Zvitek črne redkve je voden le tako dolgo, dokler ga s prijetno grenkobo ne oživijo endivija in jerebika (jagode). V napihnjenem hrustljavem mlincu je le zrak, toda na njem moč slanosti, ko ni presoljena, potrjujeta morska alga in kaviar. Tudi zadnji grižljaj, ki ”mesno” napolni usta in združi vse prejšnje dražljaje, je hrustljav čips, ki se na jeziku stopi v umami nori alge in v možganih razlije globino petega osnovnega okusa, razburkano od presenečenja zaradi sojinega gela in pika mladega ingverja.
senns snack okusiod -
Potrebušina
Ko te vseh pet okusov tako močno in družno piči, si divje lačen. Ker chef to dela nalašč, iz svoje odprte kuhinje pa vidi vsakega ”divjaka”, hitro pošlje pomoč. Soparjena štručka je za dvakrat v usta, s potrebušino, čebulno marmelado in kumaro, vred, toda zdaj smo uglašeni. Lahko se zares začne.
senns amuse bunod -
Kruh in sol
Zato na nepogrnjeni zlati mizi postrežejo s pogrinjkom, ki deluje predvsem nam zelo znano – kruh in sol. A sveže štručke so iz kanadske (?) moke in modelov za mafine, sol pa je maslena! Maslo je spenjeno iz slanega rjavega masla, ki je zaradi tega tako intenzivno, da si sosed še pred prvo jedjo osmih dejanj menija naroči repete, midva pa ukradeva požirek rizlinga prvi jedi. Točno, tako mineralno kot je vino, je tudi to maslo, ki je tako krepko, da ni ne preslano in ne premastno.
senns kruh maslood -
Hiramasa
Hiramasa je japonski gof, ki ga gojijo posebej za sushi. Zato ga imajo tudi evropski chefi radi v uvodnih jedeh, ki se morajo izkazati s svežino, a že tudi pokazati globino (hiramasa ima več maščobe od divjega gofa). Senn je ribo japonsko ”skuhal”, da je spomnil na južnoameriški ceviche. Kraljeva rumeno-plavutna riba se kopa v zeliščni aromi, z okusom jabolka in cvetače ter suhostjo mirina. A kosi ribe niso tanek sashimi, temveč krepki kockasti grižljaji, ki jim je marinada ohranila osvežilno nežnost, chef pa poudaril krepek ugriz v teksturno, čvrsto ”ribjost”.
senns hiramasa kingfishod -
Pokrovača
Še bolj osvežilno nalogo ima Jakobova pokrovača, ki je v redkem želeju kumarice in wasabija, poudarjen z limonasto aromo citronke (citronske verbene). Sožitje ”zmoti” le hrustljavost kaviarja, ki pa je rižev, kot tisti krekerji, ki se topijo na jeziku, le da so tukaj miniaturne kroglice, ki med topljenjem hrskajo. Vse je tako nežno, da še bolj poudari nežnost surove pokrovače, ki v tej ”žolci” dokazuje, da je brez okusa le tam, kjer je ne znajo (tako) pripraviti.
senns pokrovačaod -
Priželjc
Chef s svojo brigado v odprti kuhinji sredi restavracije ”kuha” s pinceto, s katero pa je slika jedi, temveč jim dozira okuse. V uvodu je bil morsko-nežen, da nas je opremil za globoki potop, ki zahteva veliko sape. Nekaj, kar se zdi, da ne gre skupaj, telečji priželjc, dimljena jegulja, peteršiljeva omaka, kraljevi ostrigarji in fermentirano-slana umoboshi sliva, je ciljno umerjeno, da krepko piči in nežno poboža hkrati. To ni je, to je življenje, ki ti igra v svetu globoke tišine okusov. In vse to med opeko, železjem in pozlato.
senns priželjcod -
Oslič
”Izlet v Patagonijo,” napove belino črnega osliča, ki pa ima, najbrž, v prevodu plavuti zimske trske. Prav ta belina teh čvrstih plasti gladkega mesa, ki ima več teksture kot okusa, je tisto, kar je chef hotel povedati o okusih, ki jih je zgradil, združil, poudaril s pomočjo jajčevca (gosta krema), mladega kokosovega oreha (bela pena) in stebelne zelene (sveža hrustljavost). Vsaki osnovni sestavini ohraniti iskrenost, moč in primat tako, da s pomočjo kontrastov poudarja njeno spremljavo. Sliši se nasprotujoče, okusi pa homogeno, ker tudi ”prilogam” pušča iskrenost in pristnost. Z njimi pravzaprav ribo ”le” posoli, okisa, posladka, pogreni in poglobi. A vedno vse to naenkrat! Pri ribi je grenkoba na vrhu, toda spodaj je jajčevec, ki ima ob svoji ”sladki” teksturi tudi grenkobo … Celota je nadokus! Šolsko. Kot predavanje, ki pripoveduje, uči, odkriva na jeziku. Nadokus te ribe? Črn navzven in bel navznoter … Boj, ki pa te pomirja. Divjost, ki pa je nevtralna.
senns oslič jajčevec zelenaod -
Skat
Po patagonskem osliču je na Solnograškem na vrsti francoski skat, v miso peni, z volovskim srcem, listnato solato in biserne čebulico. Po toliko ribjih uvodih si radoveden, kaj ti lahko ”riba-kot-riba” še pove za glavno jed. Če splošno velja, da je mediteranska kuhinja sončna, sveža, lahka, površinska, zdaj in tukaj velja, da je tudi Sredozemlje (lahko) zelo globoko. Po svoje zelo klasično, a na neklasičen način. Zelo polno, a miniaturno. Zelo visoko, a iz globin. Visoka kuhinja 2020! Omaka spominja na uvodno spenjeno rjavo slano maslo. Toda s peno, ki je prevečkrat okrasek, tukaj pa je objem, ”panada”. Torej res ni globine brez Japoncev? Paradižnik je popečen, pasiran, kuhan, čvrst, mehek, vse, a še vedno najbolj in le paradižnik.
senns skatod -
Pujs
Iz Francije v Španijo. Vratina iberijskega pujsa, koničasto zelje, paprika, escabeche česnova omaka in mini kivi. Kaj naredi majhen kos mesa, ko ima pravo spremljavo v pravi omaki! Ko ti je pri sedmem hodu vse še vedno lahko … Visoka kuhinja, a ne z globokimi, težkimi, reduciranimi omakami. Ne koncentracija osnov, ampak koncentracija sokov osnovnih okusov. Je lahko, a vseeno globoko. Spet paradižnik, toda spet na različne, drugačne načine, spet zelo miniaturno, decentno, skrito, da si kuharju hvaležen, ker si še vedno ”lačen”. Pujs je enostavno svinjsko dober.
senns pujs escabechod -
Srna
Srnin hrbet s topinamburjem, figami in gosjimi jetri. Topinambur v treh oblikah, kot pire, dušen in surov. Zraven omaka gosjih jeter. Zelo čisto, zato visoko. Še zadnji dokaz, da tukaj ni modnosti, temveč le resnost.
senns srna gosja jetraod -
Zajčja detelja
Zajčja detelja za sladico. Sladoled iz zajčje detelje, kocke želeja iz buče in robide, granny smith jabolčni sok z yuzu kislino in sadni kruh. Sadnost, ki pa je v sladici zelo zelenjavna! Vmes je nekaj plasti sladk(orn)e všečnosti, sicer pa zelo striktno, buča, orehi, suho sadje, robida. Sicer teksture, toda nič kremastega, penastega, le lepo, arhitekturno, poučno. Takšen mora biti zaključek! In, seveda, sok! Kot rdeča nit celotnega menija/večera, ki je vsak hod pri mizi zalil z omako, a ne da je obložil, temveč združil.
senns sladica bučaod -
Pecivo
Petit fours servirani na logotipu restavracije, kot na začetku, da še enkrat ponovi bistvo – osnovne okuse. Medeno sadje, pasijonka z grenko čokolado, mandljev kreker, karamela in solni cvet, makronov poljubček z rdečo peso. Sožitje in kombiniranje, ni slano, ni sladko, ni kislo, ni grenko, ni umami, je pa vse to skupaj! Kot z vini, ko je za konec suhi Knollov rizling, ki s svojo kislino brez težav objame visoki sladkor. To je Senn!
senns petit fours okusiod -
Vino
Aperitiv ob baru, preden goste razporedijo k mizam: šampanjec Bereche e fils, brut reserve.
senns vino rizling
Hiramasa: Riesling Rotshieffer, 2019, St. Antony, Nierstein, Rheinhesse, Nemčija.
Pokrovača: Sancerre Le grand Rochay, 2018, Laporte, Loire, Francija.
Priželjc: Zeleni veltlinec Kranz, 2013, magnum, Mantlerhof, Kremstal, Avstrija.
Oslič: Riesling 2010, reserve, Johann Topf, Kamptal, Avstrija.
Skat: L’Aigle, chardonnay, 2018, Gerard Bertrand, Francija.
Pujs: Corimbo, tempranilo, 2015, Ribera del Duero, Španija.
Srna: Panamera 2013, Napa Valley, ZDA.
Kislica: Riesling, smaragd, 2015, Emmerich Knoll, Wachau, Avstrija.od -
Na terasi
Za vsakodnevno izkušnjo Sennovega kuharskega talenta si je potrebno ogledati Salzburg z višine. V hotelu Stein v Salzburgu ima Andreas Senn na terasi (Steinterasse) v petem nadstropju restavracijo z najlepšim razgledom na stari Salzburg. Bistro kuhinja je azijsko navdahnjena. Na sliki: teryjaki mesni cmočki, stekleni rezanci, azijska zeljna solata, meta in tajska marinada.
salzburg steinterasse teriyaki mesni cmokiod