Sissi

V ”avstro-ogrski” gostilni turističnega Merana, ki pod tritisočaki in palmami zdravi ter vabi z milo klimo, so južnotirolska evropsko-zaščitena jabolka spet našla prihodnost s pomočjo inovativnega chefa. Tako se sočni jonathan veselo druži z nelokalno dimljeno skušo in ingverjem, karamelizirani zlati delicious pa z gosjimi jetri in dimljeno jeguljo.

Še preden naročiš, dobiš pizzo margarito, toda v tekoči obliki in zato v kozarcu, …

potem pa te inovativni chef Andrea Fenoglio, ki je ves čas med gosti, da ne veš, kdo sploh kuha, pozdravi še s kuhano potrebušino v sendviču rezin ocvrtega sirovega testa.

Restavracija Sissi ima mišelinko v centru Merana, le nekaj korakov, a dovolj, stran od turističnega vala, ki se po polžje razliva mimo izložb s spominki in menijev s slikicami prenapolnjenega zgodovinskega mesta. Zato je menu za lažjo izbiro ”mimojedočih” le na enem listu, z enotnimi cenami za hladno, vmesno in glavno ter ”velikimi vini”, ki jih s pomočjo coravina točijo na kozarec po ceni 26 evrov za južnotirolski modri pinot riserva Vigna Ganger ali 38 evrov za supertoskansko Ornellaio …

Toda za Michelinovo zvezdico je potrebno pazljivejše branje, saj so za začetek tudi živalski jeziki v omaki salsa verde ali polenovka na tri avtorske načine, za primi so ob špagetih tudi ”slabo zrezane” (maltagliati) krpice s piščancem in lešniki, za glavno lakoto pa je mondena izbira, med pegatko iz francoske Bresse z vasabijevo majonezo in ponzu omako, telečjimi jetra Benetke – Pariz ali ribjim sušijem z mandljevo omako, fratrovo brado in algami.

Čeprav Sissi, torej, ni le lokalen in patriotski, pa vsaj ničesar ne zavrže. Trsko do zadnjega kosa porabi tako, da chef v bakalar, ki je iz ”najslabših” sušenih kosov trske, zato je dobesedno mastno-odličen, zapiči jadro iz ocvrte trskine kože, v sredino krožnika položi ocvrt trskin jezik, na konec pa ”kupo” s trskinimi vampi v paradižnikovi omaki s peno bakalarja iz obreznin.

Sissi se, namreč, v art déco ambientu cesarskega Merana na avtorski način igra z okusi tradicionalne italijanske kuhinje. Zato so omega 3 polnozrnati špageti doživeli svetovno slavo, saj so pojem jodirane morske globine, ki jo chef pričara z maščobnostjo molovih jeter, slanostjo cipljeve botarge in nežnostjo bučkine kreme, prepoznavno-križno poslikane na dnu morja/krožnika.