Smrekarjev hram, Ljubljana

  • Jorg Zupan

    Jorg Zupan, 29 let, iz Kranja, se je učil od velikih: leto dni je stažiral v kleti slavne londonske restavracije Pied à Terre, pod kar tremi njenimi chefi (Tom Aikens, Shane Osborn, Marcus Eaves), vmes je skočil tudi v Blumenthalov Fat duck, nato bil pomočnik Igorju Jagodicu v Strelcu na Ljubljanskem gradu, v času renoviranja Smrekarjevega hrama je vpisal nove (3) mišelinke v Oslu, Maaemo (chef Esben Holmboe Bang).

    smrekarjev hram chef jorg zupan
    od
    Avtor slike: UME
  • Svinjska mast

    Za začetek sta v pogrinjku na mizi ob maslu z zelišči svinjska mast in penasta sredica ocvirkovke pod debelo, hrustljavo skorjo.

    smrekarjev hram pogrinjek
    od
    Avtor slike: UME
  • Terina krškopoljca

    Piccalili je vložena mešana zelenjava, bogato začinjena, drobno zrezana, angleški ”pickles” pod indijskim vplivom, v Ljubljani na vrhu terine krškopoljca, z domačo majonezo. Oblike s pinceto, okusi z veliko žlico. Z njo Smrekarjev chef predstavi svojo tetovažo. To in tako znam! Tega se  nisem naučil v šoli, temveč pri še večjih chefih. Slovenski hram? Ni druge poti kot najprej spoznati sodobne tehnike in pridobiti modernistično spretnost. Šele s tem znanjem lahko mladi chef nato začne ustvarjati s slovenskimi sestavinami in pod vlivom naše kulinarične tradicije.

    smrekarjev hram amuse terina
    od
    Avtor slike: UME
  • Goveja trebuševina

    Ko pride chef k mizi, ima v rokah ribež in rumenjak. Slednjega je dva tedna kuhal/sušil v soli, da je nastala tekstura ”botarge”, ki jo nadrobi čez govejo trebuševino, ki jo je dolgo kuhal v mlačni (50 stopinj) vodi. Zorjeno meso, ki mu je maščobo spremenil v okus, se smeji surovemu tatarcu, ki hoče najboljši, ne pa ”najslabši” kos goveda. Tako rožnat in tako mehek je trebuh kot pljučna, na kremi, ki je iz tatarčevin sestavin. Najboljši surovi biftek v Ljubljani? Seveda, saj ni surov.

    smrekarjev hram tatar potrebuševine
    od
    Avtor slike: UME
  • Paradižnikove variacije

    Smrekarjev meni je kratek, kar omogoča kuharju, da ustvarja. Kot s paradižnikom, ki mu ne nameni le klasične spremljave, jagod in burrate, temveč se igra z njegovimi oblikami, barvami, teksturami, okusi. Zupanove paradižnikove variacije so rdeče, rumene, baby, marinirane, beljakove (meringa), želirane. Začimba je slovenski balzamični kis, ki tukaj pride do polne veljave.

    smrekarjev hram paradižniki
    od
    Avtor slike: UME
  • Krompir krat štiri

    Krompir na štiri načine je potrebno vzeti dobesedno. Kot en krompir … Toda zato je kuhan, pečen, sladoleden, v juhi, z lisičkami, tartufi, lardom in zagotovo še čim.

    smrekarjev hram krompir
    od
    Avtor slike: UME
  • Školjke in dashi

    Za Zupanove školjke bi le površen jedec lahko rekel, da je lupin naokrog veliko, mesa pa na sredini malo. Bistvena je tekočina, ki je ne imenujte juha, saj je esenca, iz vsega, kar je le za oči majhno, za okus pa veliko. Jakobinka, čeprav le ena, škamp, čeprav ”le” pol-surov (semi crudo), klapavici, čeprav v dvojini, pa še kombu alga, šiitake gobe, limonov confit, vložene šalotke, predvsem pa consomme škampa, saj bolj spominja na dashi, ki ga osvežuje yuzu (citronatna citrona).

    smrekarjev hram školjke
    od
    Avtor slike: UME
  • Poširan jeseter

    Jesetra je chef poširal, žal preveč, kožo je ožgal, žal premalo hrustljavo, toda še vedno je bila to jed, ki je zaželena povsod v današnjem modernem kulinaričnem svetu. Zaradi preciznega raviola z nadevom koruze in jabolk, ter atraktivnih dodatkov, ki niso bili le lepi, malo koruze, malo lisičk, žele črnega česna, redkev, čebulna omaka.

    smrekarjev hram jeseter
    od
  • Domači zajec

    Zajček, kot file v slanini, bedro v confitu, jetrca na žaru, z beluši, bobom, grahom, ocvrtimi njoki z žajbljem, omako s polnozrnato gorčico in ponovitvijo črnega česna. Nesimetrična postavitev na krožniku je  skandinavska.

    smrekarjev hram zajec
    od
    Avtor slike: UME
  • Hren in bezeg

    Hrenov sladoled in bezgova granita presekata slane in sladke okuse.

    smrekarjev hram granita
    od
    Avtor slike: UME
  • Rabarbara in gorgonzola

    Sladko, toda tudi slano, pri rabarbari, vloženi v hibiskusovem sirupu, sta bili to krema iz gorgonzole in mascarpona, s pistacijo, ter sladoled iz karamele angleške kreme s piškotnim drobljencem in metino meringo …

    smrekarjev hram rabarbara
    od
    Avtor slike: UME
  • Délice karamele

    … pri čokoladni rezini a la délice pa karamelna čokolada, lešniki v karameli, čokoladni sorbet. A bila je še pika na i, ki je dokazala, tako kot pehtran pri ribi in smrekovimi vršički pri zajcu, da je chef talentiran – abrašica iz rodu pelina. Kot cola, toda v najbolj finih pecljih.

    smrekarjev hram karamela
    od
    Avtor slike: UME
Top
Vpiši se v Šolo okusov!
Ne jej z usti. Jej z glavo!
Neomejen dostop do Šole.
Neomejen dostop do Kuhinje.
Neomejen dostop do Gostilne.
Neomejen dostop do Chefov.
Neomejen dostop do Potepa.
Neomejen dostop do B®loga.
Težave pri aktivaciji naročnine? Pomagajte si z navodili ali nas kontaktirajte.
Naroči se na Dobre novice!
tedenska mera dobrojedskih informacij, da boste izvedeli več in prvi:
kje, kako, kdaj, zakaj boste radi dobro jedli!