Smrekarjev hram, Ljubljana
-
Jorg Zupan
Jorg Zupan, 29 let, iz Kranja, se je učil od velikih: leto dni je stažiral v kleti slavne londonske restavracije Pied à Terre, pod kar tremi njenimi chefi (Tom Aikens, Shane Osborn, Marcus Eaves), vmes je skočil tudi v Blumenthalov Fat duck, nato bil pomočnik Igorju Jagodicu v Strelcu na Ljubljanskem gradu, v času renoviranja Smrekarjevega hrama je vpisal nove (3) mišelinke v Oslu, Maaemo (chef Esben Holmboe Bang).
smrekarjev hram chef jorg zupanodAvtor slike: UME -
Svinjska mast
Za začetek sta v pogrinjku na mizi ob maslu z zelišči svinjska mast in penasta sredica ocvirkovke pod debelo, hrustljavo skorjo.
smrekarjev hram pogrinjekodAvtor slike: UME -
Terina krškopoljca
Piccalili je vložena mešana zelenjava, bogato začinjena, drobno zrezana, angleški ”pickles” pod indijskim vplivom, v Ljubljani na vrhu terine krškopoljca, z domačo majonezo. Oblike s pinceto, okusi z veliko žlico. Z njo Smrekarjev chef predstavi svojo tetovažo. To in tako znam! Tega se nisem naučil v šoli, temveč pri še večjih chefih. Slovenski hram? Ni druge poti kot najprej spoznati sodobne tehnike in pridobiti modernistično spretnost. Šele s tem znanjem lahko mladi chef nato začne ustvarjati s slovenskimi sestavinami in pod vlivom naše kulinarične tradicije.
smrekarjev hram amuse terinaodAvtor slike: UME -
Goveja trebuševina
Ko pride chef k mizi, ima v rokah ribež in rumenjak. Slednjega je dva tedna kuhal/sušil v soli, da je nastala tekstura ”botarge”, ki jo nadrobi čez govejo trebuševino, ki jo je dolgo kuhal v mlačni (50 stopinj) vodi. Zorjeno meso, ki mu je maščobo spremenil v okus, se smeji surovemu tatarcu, ki hoče najboljši, ne pa ”najslabši” kos goveda. Tako rožnat in tako mehek je trebuh kot pljučna, na kremi, ki je iz tatarčevin sestavin. Najboljši surovi biftek v Ljubljani? Seveda, saj ni surov.
smrekarjev hram tatar potrebuševineodAvtor slike: UME -
Paradižnikove variacije
Smrekarjev meni je kratek, kar omogoča kuharju, da ustvarja. Kot s paradižnikom, ki mu ne nameni le klasične spremljave, jagod in burrate, temveč se igra z njegovimi oblikami, barvami, teksturami, okusi. Zupanove paradižnikove variacije so rdeče, rumene, baby, marinirane, beljakove (meringa), želirane. Začimba je slovenski balzamični kis, ki tukaj pride do polne veljave.
smrekarjev hram paradižnikiodAvtor slike: UME -
Krompir krat štiri
Krompir na štiri načine je potrebno vzeti dobesedno. Kot en krompir … Toda zato je kuhan, pečen, sladoleden, v juhi, z lisičkami, tartufi, lardom in zagotovo še čim.
smrekarjev hram krompirodAvtor slike: UME -
Školjke in dashi
Za Zupanove školjke bi le površen jedec lahko rekel, da je lupin naokrog veliko, mesa pa na sredini malo. Bistvena je tekočina, ki je ne imenujte juha, saj je esenca, iz vsega, kar je le za oči majhno, za okus pa veliko. Jakobinka, čeprav le ena, škamp, čeprav ”le” pol-surov (semi crudo), klapavici, čeprav v dvojini, pa še kombu alga, šiitake gobe, limonov confit, vložene šalotke, predvsem pa consomme škampa, saj bolj spominja na dashi, ki ga osvežuje yuzu (citronatna citrona).
smrekarjev hram školjkeodAvtor slike: UME -
Poširan jeseter
Jesetra je chef poširal, žal preveč, kožo je ožgal, žal premalo hrustljavo, toda še vedno je bila to jed, ki je zaželena povsod v današnjem modernem kulinaričnem svetu. Zaradi preciznega raviola z nadevom koruze in jabolk, ter atraktivnih dodatkov, ki niso bili le lepi, malo koruze, malo lisičk, žele črnega česna, redkev, čebulna omaka.
smrekarjev hram jeseterod -
Domači zajec
Zajček, kot file v slanini, bedro v confitu, jetrca na žaru, z beluši, bobom, grahom, ocvrtimi njoki z žajbljem, omako s polnozrnato gorčico in ponovitvijo črnega česna. Nesimetrična postavitev na krožniku je skandinavska.
smrekarjev hram zajecodAvtor slike: UME -
Hren in bezeg
Hrenov sladoled in bezgova granita presekata slane in sladke okuse.
smrekarjev hram granitaodAvtor slike: UME -
Rabarbara in gorgonzola
Sladko, toda tudi slano, pri rabarbari, vloženi v hibiskusovem sirupu, sta bili to krema iz gorgonzole in mascarpona, s pistacijo, ter sladoled iz karamele angleške kreme s piškotnim drobljencem in metino meringo …
smrekarjev hram rabarbaraodAvtor slike: UME -
Délice karamele
… pri čokoladni rezini a la délice pa karamelna čokolada, lešniki v karameli, čokoladni sorbet. A bila je še pika na i, ki je dokazala, tako kot pehtran pri ribi in smrekovimi vršički pri zajcu, da je chef talentiran – abrašica iz rodu pelina. Kot cola, toda v najbolj finih pecljih.
smrekarjev hram karamelaodAvtor slike: UME