Sonnhof by Vitus Winkler

Kräuterreich (Kraljestvo zelišč) je vrhunska dobrojedska restavracija (4 kape Gault-Millau) v družinskem hotelu za uživanje Sonnhof, mladega chefa in lastnika Vitusa Winklerja, v Pongauu na Solnograškem (dežela Salzburg), v kraju St. Veit. Hotel je že štiri generacije v lasti družine Winkler. Restavracija Vitusa Winklerja je med evropskimi dobrojedci zaslovela pod imenom Vitus Cooking, po uspehu svoje kuharske knjige Kraljestvo zelišč pa jo je Vitus preimenoval v Kräuterreich – by Vitus Winkler. Vitus Winkler: ”V mojem kraljestvu naravo spreminjam v kulturo.”

Restavracijo Vitusa Winklerja smo ocenjevali jeseni 2020.

Vitus Winkler (letnik 1983) je novi veliki zvezdnik avstrijske visoke kulinarike. Gault-Millau mu je 2019 podelil četrto kapo, nemški Feinschmecker ga je novembra 2020 proglasil za kuharja meseca. Njegova kuharska knjiga Kraljestvo zelišč je dobila 2020 priznanje World Cookbook Awards za najboljšo chefovsko kuharsko knjigo na svetu.

V najboljših restavracijah v Zell am Seeju, Kitbuehlu, na Arlbergu, Korziki, Mallorci je spoznal in obvladal vrhunsko kuhinjo. Potem je šel s tem znanjem na sprehod po domači vasi, svoj potep nadaljeval čez domača polja in travnike skozi okoliške gozdove, čez reke in njihova jezera, vandral je na planine, plezal na hribe in gore, ter nabiral in zbiral. Tam je iskal, v kuhinji pa s pomočjo doma najdenega in po svetu naučenega raziskoval.

Vitus Winkler z ženo Evo-Mario v četrti generaciji vodi hotel Sonnhof v St. Veitu. Iz hotela, ki s štirimi zvezdicami in restavracijo s štiri kapami ponuja vse za uživanje in počitek, je vse blizu, hribi, gore, planine, gozdovi, jezera, pešpoti, smučišča (ski Amadé), Salzburg (60 km).

Narava ne potrebuje pomoči. Le da je na mizi, le belo pogrnjeni, brez blišča in modnosti, toda z eleganco in resnostjo, dovolj prostora.

Pozdravi iz kuhinje … Maslo z brusnicami je na cemprinovem lesu, hrustljavi kruh z drožmi, skoraj črn, z obliko spominja na hribe skozi okno. Sveži sir iz senenega mleka je z zelišči, olje je zeliščno, škarje so za sveža zelišča, ki si jih k chefovemu pozdravu ”natrgaš” kar sam. Sol, kamena, je, seveda, iz Solnograda.

Sveži buhtlji so puhasti in mehki, toda zunaj mastni in znotraj krvavi … Nadev iz krvavice, z zeliščno majonezo in sončničnimi semeni, skorja s pokovko iz svinjske kože.

Pozdravov je toliko, da jih nabiraš, trgaš, hrustaš in okušaš. Čips kislega zelja, lardo, kimchi in slad.

Iz majhne iskre veter razširi velik gozdni požar. Pepel od jelke, fermentirani smrekovi vršički in na vetrovnem zraku sušena jelenova šunka.

Uvodna presenečenja narave in zeliščnih okusov poplakne ledeni čaj iz močvirskega oslada z macesnovimi iglicami in medom.

Pravzaprav je ribnik. Alpski losos, pravzaprav lososova postrv, na dva naravna načina, v paci in dimu. Paca je iz alpskih zelišč, dim je od slame, riba je pa na lesu cemprina, alpskega bora. Oboje je nežno, zato potrebuje globino in ostrino. Prvo da alpski dashi, iz drevesnega usnejskega lišaja, naravnega antibiotika, združbe dveh organizmov, gobe in alge, ter iz kosti, kože ter glave dimljene postrvi. Drugo pa redkvice, grahovi poganjki, sončnična semena, sezam in, predvsem hren, kot pena, v balonu zamrznjena v sneg, pri mizi natrgana, na jeziku stopljena. 

Prepeličje gnezdo, s poširanim jajcem v gnezdu iz kataifi rezancev, ocvrtih v jajcu. A poudarek je na zeliščih, ki z raznovrstnostjo svojih okusov in začimbnosti dodajajo plasti doživetja vsakemu grižljaju, kjer pač zabaše, čemaž, divji brokoli in, spet, močvirski oslad, ki je sicer tudi surovina za penicilin. Zaradi orehastega okusa je primeren tako za solate kot za sladice, sušen pa, kot tukaj, za čaj.

Cela njiva je polna korenja, redkih sort, korenčkovega čaja in vršičkov. V čaju iz korenčkovega soka je divje korenje, ki je še slajše od gojenega, le da ima peteršiljev okus … Med različnimi sortami mladega korenja, ki je kuhano, pirirano, marinirano, je tudi prastara sorta, ki se je dolgo pražila v rdečem vinu in soku rdeče pese v pečici. Zelenjava, ki je (skoraj) v vsaki jedi, tukaj predstavi čisto novi šov svojih nadokusov.

Slivovo drevo, a tako da je iz sliv sorbet, iz kislega testa pa drevo. Še vložene slive, medena in slivova omaka, gin divjega jagodičevja, mačja meta. Namen je dosežen, kar je bilo, je v spominu, kar bo, v pričakovanju.

Jagnjetina iz nacionalnega parka Visoke Ture. Jagnječja krona v zeliščni posteljici, pire z zelišči z alpskega travnika, lečini krekerji, črni fižol. Krona je začinjena z Vitusovo zeliščno soljo – iz hotelske trgovine – in nežno spečena na nizki temperaturi, 15 minut na 80 stopinjah, 15 minut na 70 in 30 minut na 60. Vse, kar je naokrog, poudarja le vse tisto, kar je jagnje popaslo.

Jagnječja krača z alpskimi zelišči, zraven sta jin in jang, Vitusova bbq omaka in sladoled ovčjega jogurta. Divja rukola, ki raste ob poti na planino, ne podari le svojih čvrstih, krešastih, rahlo grenkih listov, temveč tudi semena in korenine, ki popoprajo omako. V prilogah so lisičke, zeliščni kruhov biskvit, jerebikine jagode in presenečenja. Finale je intenzivno, globoko, težko, lepljivo, nasitno, toda radovednost je še vedno močnejša od utrujenosti.

Sladko je iz gozda in s travnika. Tarte z zajčjo deteljo in smreko, jogurtov sorbet iz senenega mleka. Citronasti, osvežilni okus zajčje detelje, ki ji je avtor s kuhanjem omilil oksalno kisline. Nadev je puhasto lahek, klorofilno vabljiv in sladko-kislo osvežilen, s kapo penastega (italijanskega) vetrca s sladkornim sirupom.

Ob strani so borovničevi žličniki s pirino moko, sveže ocvrti, da potem cela miza diši po sladkorju v prahu, a vseeno v okusu še nekaj zapeče. Med sladkor se je skril sveže ribani hren!

Mednarodna vinska spremljava. Lososova postrv: bio Grüner Veltliner 2016, Christian Mrozowski, Spodnja Avstrija; prepeličje gnezdo: Furmint 2016, Gorca, Gross, Štajerska Slovenija; jagnje: Refosco DOC 2013, Giovanni Dri, Furlanija, Italija.

Zunanjim gostom restavracije Kräuterreich je namenjen meni presenečenja, hotelske goste pa vsak večer preseneti ”navadna” večerja. Nekaj pozdravov se na začetku sicer ponovi in hotelska izvedba ni tako dovršeno-natančna, toda …

Mlada Vitusova kuharska ekipa je na sprehodu po gozdu nabrala gobe in zelišča. Potem so spekli tarte in mu dodali zeliščni mah ter kremo gorskega drobnjaka.

Pravzaprav je sosednji kraj Goldegg … Jajce (vsaj) eno uro na 63 stopinjah, s krompirjevo peno in čajem poljskih zelišč. Ena od Vitusovih signature jedi.

Čaj njivskega osata je tekoča nit sorbeta rabarbare in rožnatih kristalov ljubezni (roževcev) iz ribeza, aronije in divjih vrtnic, ki s penino poplaknejo predjedi in počistijo pred divjačino.

Srnin hrbet in srnin ragu, topinamburjeva krema z zelenjavno juho z luštrekom, brokoli, kruhov cmok. Presenečenje bi bilo v dveh hodih, hotelsko je na enem krožniku.

Čokoladni mousse, čokoladni orehov kolač, čokoladna omaka, sladoled gozdnega jagodičevja z meto, vetrc gozdnih sadežev.