Sportalm

Kdor čez dan na najboljšem smučišču na svetu (www.skiresort.de) zre s Petelinjega grebena v prepad Streifa, se zvečer ne zadovolji z navadno hotelsko večerjo s solatnim bifejem in le tremi dejanji, temveč si želi čestitati z gourmet menijem priznanega chefa v čim več hodih. Tukaj v družinskem hotelu Sportalm v Kirchbergu pri Kitzbuehlu nastopi chef Bernhard Hochkogler.

Občutek doma. To je sporočilo Minglerjevega družinskega hotela, ki ponuja v svojih sobah, apartmajih in velnesu, z opremo, materiali in gostoljubjem, domačno udobje na luksuzen način, za počitek in užitek, za smučarje, kolesarje, pohodnike in dobrojedce.

Do glavne jedi nas je chef le dražil, nato pa nam pokazal … Zaradi rožnato pečenega jelenovega hrbta, s pečenimi kraljevimi ostrigarji, kremo sladkega krompirja, ocvrtim in dušenim ohrovtom, ribezom, kremo rdeče pese in gobovo biskvitno spužvo z začimbno mešanico quatre-epices (poper, klinčki, cimet, muškatni oreh), se nismo veselili le jutrišnje smuke, temveč tudi novih kulinaričnih doživetij s Sportalmovim chefom.

Sportalmu, ki je tudi gourmet restavracija, se vsaj v sezoni, ko so njegovi gostje iz vseh vetrov in vsega sveta, pozna, da ti gostje hočejo vsak dan nekaj drugega. To je za hotel normalno, za restavracijo pa ne. Zaradi tega trpi predvsem njegova sicer v vseh prospektih poudarjena usmerjenost v lokalno in sezonsko.

Zakaj je, torej, potrebno pozdraviti z vloženimi olivami, pa četudi so taggiasca, in puhastim hrustljavcem s sipinim črnilom, četudi je to moderno? Če pa je kruh prava in dobra ržena korenina z drožmi, maslo z drobnjakom s sosednje kmetije, chef pa zna v to maslo tudi vešče zviti sezonsko rdečo peso in prah jurčkov iz kitzbuehlskih gozdov!

Da lokalna posebnost prestižnega Kitzbuehla niso lokalni pridelovalci, temveč mondeni obiskovalci, potrdi tudi ocvrta garnela v kataifi rezancih, s sorbetom rukole in vložninami kumare, redkvice ter buča, ki plavajo v pri mizi dolitem kumaričnem fondu. Ker pa gre za predstavitev chefa, zdaj vemo, da – zna.

To je sodobna kuhinja, ki privablja prav takšne goste vrhunskih restavracij: dimljena zlatovčica kot tatar in mousse, gorčični sladoled, vložena redkev, avokadov mousse, majoneza s pommery gorčico.

Zunaj je zimska pravljica, ki smuča mimo vrat, znotraj pa je v spenjeni juhi iz rumene paprike limonovo olje, ki pa vseeno ni mimo … Saj gostje Sportalma, ki so na najboljše smučišče na svetu prišli zaradi športa (s Petelinjega grebena), hočejo odličnost za vsako ceno tudi v hotelu. Lokalne posebnosti so že okušali čez dan na terasi alma (planinske koče).

Zato ne začudi, ko sledi ocvrto jajce s črnimi, resda zimskimi, tartufi … Ker je dobava sezonskega in divjega brokolija zamudila, ga – ob čipsu vijoličnega krompirja s peno belih tartufov – z druge poloble nadomestijo zeleni šparglji. Toda, kar nas res navduši, so lešniki, ki vse to spretno zresnijo in lepo povežejo.

Srednji hrbet škotskega lososa se je le nežno ogret še svetil na arborio rižoti, ki bi bila preveč kremna, če je ne bi tanjšalo nasprotje, sočna sadnost vložene rdeče pese in sladko-grenka slanost pomarančne soli.

Med ribo in mesom je chef presekal s presenečenjem. Mangov sorbet je tako lepo začinil z belim vinskim kisom z vanilijo, da je s pokovko pustil dolgi spomin. To se prileže po takšni smuki!

Naslednji večer tudi hotelska večerja ne zaostaja; rožnato pečeneni hrbet jelena so zamenjale rožnato pečene prsi kmečke race: z medom, brinovimi jagodami, topinamburjem, divjim brokolijem in wachauskimi marelicami z majaronovo omako.

Za lahko spanje prav takšna sladica, zato teksture, barve in oblike z veliko svežine, jogurt, limeta, vložene jagode, metin sorbet, meringa in puhasto ocvrta ajdova kaša.