Stara gostilna 2021

Kristian Zule in Irhad Jusić, letnik 2000, sošolca s srednje gostinske šole v Ljubljani, sta se po nekaj letih praktičnega uka pri naših in tujih chefih znova našla v Piranu, kjer v Stari gostilni prijateljsko sopodpisujeta avtorske jedi. S tem sta najmlajša slovenska chefa z dvema srčkoma!

Donata Krašek, ki Staro gostilno vodi že 20 let, o svoji ”najdbi”: ”Ohranila sta najbolj priljubljene jedi, jim dodala svoj pečat in zdaj goste spremljata na povsem novem, vznemirljivem potovanju po okusih Primorske in raziskovanju njenih avtentičnih, lokalnih sestavin.”

Degustacijski meni (pet ali sedem hodov, mesno ali morsko) je popotovanje od Solkana do Pirana, na katerem je toliko pestrosti pokrajine, narave, arhitekture, ljudi, da je za takšno dogodivščino na poti potrebna kar – Degustacijska knjiga. V njej so popisane zanimivosti in osvetljene sestavine ter jedi, ki jih mlada avtorja sicer spreminjata z letnimi časi.

Popotovanje začne pozdrav iz šatulje: ječmenov hrustek z domačo majonezo, okisanimi črnimi olivami in zelišči; krompirjev ocvrtek polnjen z domačo fermentirano skuto, na vrhu jabolčni pire ter žajbljev list. Natančno, tudi kot zadetek v polno za začetek.

Pot se začne v Solkanu, pod največjim kamnitim mostom na svetu, na reki Soči, iz katere je njena kraljica, soška postrv, pacana v enaki količini soli in sladkorja. Njena ”surova” živahnost se lepo ujema s tri mesece fermentiranim koromačem in njegovim limetinim prelivom. Nežno uvodno jed popestrijo kandirana pomaranča, zelenje koromača in doma s pomočjo listov limete ”skisana” kisla smetana. Veselimo se nadaljevanja potovanja!

Domači hlebčki z olivami so še topli. V šatulji so kot dragocenosti, ki jih je dobro zmerno uživati.

Globoko se skrivajo kontrasti, ki poživljajo harmonijo mazljivosti. Piščančji pašteti sladkost še poudari port, čebulice jedi s svojo okisanostjo poudarijo svežino, hruškov gel, ki združuje oboje, pa poudari lešnike in njihovo hrustljavo-opraženo globino. Vse to pa kar iz kamna.

Najbolj zelenjavna jed ima toliko umamija, da te zamika preverit, ali je v kuhinji res letnik 2000 … Na solati iz ohrovta, slanine in sirotke je na maslu prepraženi brstični ohrovt, ki ga prekrivajo blanširani listi ohrovta, glazirani z miso pasto, maslom in medom, potreseni s sezamom. Omaka je iz ostankov ohrovta, zažganih v pečici in nato skuhanih v omako. Bravo! To je prava odrasla jed za kar 3 srčke.

Vmesna jed ni iz kuhinje, temveč le iz Istre in s Krasa. Sveža ostriga, le s kapljo limone in deviškega olja, in sveže narezana feta pršuta, le za v roko in le od gospoda Kukanje iz Komna. Učinkovito podčrtana skrb Stare gostilne za izbor odličnih lokalnih sestavin!

Piščančje prsi, pečene v ponvici in glazirane s  smrekovimi vršički. Zraven je variacija čebule, na tri načine, pečena čebula v maslu, čebulni pire in čebulna omaka. Čebula zaokroži sladkost (pred)jedi, v kateri so smrekovi vršički zadolženi za nasprotje (kislost).

Pol skodele zavzema hrustljavo ocvrti ”grah” (iz moke in alkoholnega kisa), začimbno potresen z zeliščnim prahom, pol pa gladka, a pikantna omaka 12 mesecev staranega Zidaričevega sira Jamar. Da se prostorsko ne kregata, ju loči pečena skuša. Najbrž je to tista avtorska jed, ki jo bo potrebno največkrat ponavljati, saj jo bodo eni iskali zaradi spomina, drugi pa bodo v njenih krepkih okusih in navideznih nasprotjih iskali/našli vedno nekaj novega.

Ko na popotovanju prispeš na cilj v Piran, te ne preseneti piranski brancin, temveč japonski dashi … A to je dobra vest, saj podari prevretek iz sušenih alg novo dimenzijo brancinovi nežni belini, ki jo osvežuje solata iz morskih alg in zeli. Kako drugače kot ”sveža riba” na promenadi le nekaj metrov stran!

Srnin file, pire iz rumene kolerabe, kroglice v lastnem soku kuhane kolerabe, kutina kuhana v lastnem soku in sladkorju, omaka na osnovi pastisa. Divjačina čisto drugače, saj ni običajno težka, zato takšna tudi ne potrebuje (težke, globoke, krepke) omake. Nasploh pohvalno, ker sta glavni jedi, mesna in morska, brez ogljikovih hidratov.

Zjutraj se peni v Piranu … Na dnu je mousse bele čokolade z rabarbaro, sledita okisana rabarbara in pire rabarbare, nato še bezgova granita in bezgov gel. Vse skupaj ohladi in jutranje speni snežna kepa, ki se se pravočasno razkadi, da opaziš ob kozarcu še bezgovo marshmallow penico.

Karta žganih pijač in cigar, tudi certifikat za prodajo cigar. Vinska klet s 350 etiketami. Poudarek na primorskih vinih, toda gostje, ki so vajeni ”svetovnih” vin, niso prikrajšani (za zapravljanje). Zunanji svetovalec za vinsko karto je Igor Jakomin.

Za aperitiv penina Rose brut, Bjana. Postrv: sveže-zrela Malvazija, 2018, Ferjančič. Ohrovt: čezmejni beli pinot, Pinot bianco, 2019, Le Monde. Piščanec: poletno-piten Rose, 2017, Gašper. Srna: suho-sladek, delno sušen Rubino, 2017, Fornazarič. Sladica: še s hrvaške strani, Momjanski muškat, 2019, Prelc.

Ob ”najbrž najboljši kavi pri nas”, ki je najbrž zato v pozlačenih skodelicah (Jakobs) še pralina z varlhona čokolado in baileys likerjem.