Steira Wirt

Okrog travnikov in gozda na vrhu vasi je velika ograda, v kateri se vse leto po travi, zeliščih in mladih koreninah prosto pase petsto Rauchovih pujsov. Malo nižje in blizu cerkve, torej na sredi vasi, je najprej mesnica, ob njej pa še stara krčma. Klasična vaška idila v majhni štajerski vasi pol ure čez Muro. Le da krčmar ni tipični birt, pač pa vrhunski chef, ki je bil lani avstrijski kuhar leta, letos pa vodi najboljšo štajersko gostilno. Gremo na dobrojedski izlet, na katerem mladi Richard Rauch preteklosti kaže prihodnost!

Kamni iz Mure so se nežno drobili, da se je njihova dimljena krema iz krompirja in kozjega parmezana toplo razlila po jeziku. Za nihajnimi vrati je sestra v dirndlu voščila dobrodošlico, iz kuhinje pa je brat poslal za celo večerjo hodov pozdrava. Gostilni z dolgo krčmarsko-mesarsko tradicijo mlada naslednika nista zamenjala duše, ko sta ji dodala sodobno dobrojedsko odličnost.

Na stari salamoreznici sredi domačne jedilnice, s keramičnimi ploščicami na tleh, starinsko kredenco, z vrčki za pivo s kovinskimi pokrovi, ob steni, dolgimi belimi prti iz babičine dote na lesenih mizah med izrezljanimi pregradami iznad lesenih klopi z zelenimi blazinami, je vajenec zrezal očetovo dimljeno 12-mesečno šunko na tanke rezine, ob katerih je sin postregel spenjeno kozje maslo s konopljinimi semeni, bučni kruh, krekerje z bučnicami in leseno skodelo zdrobljenega odpadlega listja … Na njem pa dva makrona iz snežnega beljaka z okusom hišne izabele, ki je pod lupino skrila jetrno kremo na vrhu kislega testa. In to je bil šele začetek kontrastov, iz katerih Štajerski birt na avstrijsko-štajerskem podeželju ustvarja harmonijo starih okusov in novih oblik!

Ker ste v Steira Wirtu, je takšno tudi jajce, le da so v njem ječmenova solata, topinamburjeva pena, konfiran prepeličji rumenjak in po vrhu še sušene in zdrobljene postrvje ikre.

Lokalen je tudi jelen, toda v tatarju, na hrustljavem zeliščnem čipsu iz tapioke, s kremo peteršiljevega korena, vloženimi jagodami jerebike in kapo iz listov zajčje detelje. Nič čudnega, torej, da je v gostilni, ki ima na  klasičnem jedilniku štajersko poročno (govejo) juho, svinjsko tlačenko z debelim štajerskim fižolom, marinirano telečjo glavo, kislo juho iz svinjskih nogic, bikove prašnike, pečeno raco z rdečim zeljem in v bučnicah ocvrtega piščanca, nekaj začudenja, ko ti dajo QR kodo, s katero lahko potem doma v miru razvozlaš ob čem vse si užival. In, sploh ne zanemarljivo, še spoznaš Rauchove dobavitelje, ki ga ob domači mesariji oskrbujejo z bučnim oljem, mlečnimi (kozjimi) izdelki in celo golobi.

Presenečenj, torej, ne manjka, toda največja se razpočijo šele v ustih. Richard Rauch je že pri sedemnajstih v babičini kuhinji postal chef vaške krčme, ki se je zatem hitro začela vzpenjati na lestvicah najboljših avstrijskih tako gostiln kot restavracij. Zato mladenič, ki je zdaj šele pri 32., ni imel časa stažirati po svetovnih kuhinjah in se učiti od velikih, temveč je svoj izjemen talent razvijal in dokazoval autodidaktično. To, kar zdaj servira je spomin, toda v prihodnosti!

Pogled, zaradi oblik, barv, tekstur, je bil podoben čokoladnemu kolaču, s hrustljavo kapo in mlečno spremljavo. Toda ”čokoladnost” je bila rdeča (kri), hrustljavost mastna (ocvirki), mleko pa je bilo tista juha – oprostite osebnemu vložku -, ki sem jo imel najraje v kratkih hlačah, ki so takrat tudi na naši strani bile (še) irhaste. Štajerska mlečna juha! Le ona, in z majaronom, ima takšen ”žmah”, da bi zastarela žmahtnost v SSKJ morala dobiti sodoben koren! Ko je sestra Sonja zraven natočila biodinamični sauvignon (Sepp Muster, Opok, 2012), je namreč nastal nepozaben nadokus, a tokrat za dolge hlače.

Vsaka naslednja Rauchova jed je bila nato kot za božič … Ker je vsak hod odvijal nova in nova darila, ki so radovedne jedce spreminjala v razposajene otroke. Kot matjes (surovi in nasoljeni mladi sledi) v kozarcu je bila fermentirana zlatovčica, ki jo je chef na mizo prinesel v 14-dnevnem razsolu, z ingverjem in kupom začimb. A zraven so bili še ”bonbončki” iz dimljene jegulje, hrenovega sorbeta in melone. Toda, za večen spomin na nedolžno ”žrtev” je bila tekočina, iz fonda dimljene jegulje in slane limone. Rauch je poln takšnih idej, ki jim dodaja neizčrpnost kombinacij sestavin, ki so kot osnovne vselej zgolj lokalne in le najboljše, vse to pa dovršeno obvladuje s sodobnimi tehnikami.

Potočni raki, vzgojeni v bližnjem Stegersbachu, so bili s kozjo smetano in wan tan žepki s kolerabo in bučo.

Rahlo soparjena ščuka s hišno belo slanino se je na rižoti iz ajdove kaše ujela s kremo vijoličnega korenja s cassisom in volčjim jabolkom.

V sirotki pa je bila ”cela” kokoš, od srca in jeter do petelinovega grebena. In ko je bil čas za glavno jed, je bilo spet več hodov, saj je bilo potrebno izkoristiti, spet, celo žival.

Zato je bil od srne iz drobnih goleni najprej osso buco, da so se oblizovali prsti,

potem pa roza pečen hrbet, s peteršiljevo korenino, peno iz kostnega mozga in omako iz bezgovih jagod. A ker je chef uporabil tudi citrus ponzu, je bila vse tako lahkotno, da je sledil še (srnin) golaž, zgoščen s krvjo in majhnimi zdrobovimi cmoki.

Ker je po vsem tem Rauchov slaščičar pripeljal za cel voz sladkih pregreh in peciva, sestra pa je pred žganicami razložila še košaro (štajerskih) sirov, se je bilo sploh mogoče odločiti?

Je! Kajti dušeni graffiti jajčevec z lešniki je bil tisto, zaradi česar tudi vam ne bo predaleč čez Muro! Kuhar, ki je le en teden stažiral na Dunaju, sicer pa s somišljeniki, ko se le da, tako potuje po svetu, da prav zdaj v Parizu dnevno obdelajo po tri ”mišelinke” in po trideset hodov, je sredi avstrijske vulkanske dežele ustvaril takšen fermentiran umami okus, da je zdaj celo Štajercem jasno, zakaj Japonci pri nobeni jedi ne morejo brez miso juhe. Kar oni delajo s sojo in fermentiranim žitom, je Rauchu uspelo s z lečo, jurčki in brinovimi jagodami. Iskrene čestitke!

Na zemljo nas je spustil, logično, z ohladitvijo. V krog je zvil zelenjavni sorbet iz stebelne zelene z zelenim jabolkom, na sredino položil sfero (polnjeno kroglo) s tekočo sredico domačega jogurta z vaniljo, na vrh položil kmečki kivi iz sosednjega Stradna, ki smo ga pojedli kar z lupino, naokrog pa smo pokali in hrustali z zeleno. Še dobro, da je bila domača mesnica že zaprta.

Okolica je znana po zdraviliščih in vulkanski zemlji. Blizu sta Saziani Stub’n (4 srčki) s še mlajšim Haraldom Irkom, in Zotter s čokoladami. Iz Radgone je 30, iz Maribora 50 kilometrov. Na takšen kulinarični izlet drugi letajo čez oceane in z lastnimi avioni!