Steirereck, Dunaj

Otroci z vsega sveta po dunajskem Mestnem parku iščejo Pokemone, njihovi starši pa Steirereck. Še ko stojijo pred njim, si ne morejo misliti, da je ta moderna, steklena, paviljonsko-valovita palača sredi parka ena najboljših restavracij na svetu.

Heinz Reitbauer, chef in lastnik Steirerecka, h kateremu sodita tudi gostilna Meierei v isti zgradbi in domačija Steirereck na Poguschu.

Površni pravijo, da je šel  Heinz Reitbauer, ki poveljuje Steirerecku, po Nomini poti. No, po tej logiki je šel Redzepi po poti Francoza Michela Brasa … Kam pa potem vtakniti tudi mišelinsko okronanega čistega ”zelenjavarja” Paula Ivića, ki je v Tianu v centru Dunaja še bolj vegetarijansko avatgarden?

Toda Steirereck predvsem ni površen! Ko boste rezervirali, vas bo pričakal slovenski natakar in na mizi bo s stropa svetilo vaše ime. Ko bodo njej ponudili francoske mehurčke, bodo njemu lastno pšenično pivo. Ko bo prišel vinski svetovalec z debelo knjigo, se boste spomnili, da ste ga že spoznali, ko se je Reitbauer mlajši še učil pri Helmutu Österreicherju. In ko boste odhajali, vam bodo za domače branje dali debelo kulinarično revijo, ki jo izdajajo sami, dvakrat letno, da širijo vero o dobrih jedeh.

Birgit Reitbauer je gostiteljica, ki poveljuje 20-članski natakarski brigadi in skrbi za Steirereckovo gostoljubje.

Edini sommelier za kruh, kar sem jim imel doslej čast spoznati, Steirereckov voz za kruh opoldan obloži z 22 vrstami, zvečer pa še s sedmimi več. Razen domače pekarne jih za Steirereck peče še osem z Dunaja in Spodnje Avstrije, najdalje dve uri vožnje z avtom, dnevno sveže, seveda. Najbolj znan je domač kruh s krvavico.

Diši po špehu in tudi aroma, ki daje avstrijski kmečki slanini značilen okus, je dimna. A tisto, kar so 48 ur marinirali, sušili in dimili, je bukov ostrigar! In tisto, kar je res pražen krompir, je zmešano s kislo smetano in maslom ter prelito z lanenim oljem, saj olivnega v Avstriji ni. Je pa dosti svinjske masti, ki je nekaterim le za podlago žgancem, drugim pa za na kruh.

Steirereckov pozdrav je Reitbauerjev manifest avstrijske kuhinje, ki se je topila v loncih različnih narodov monarhije. Zato in najbrž tudi zaradi aktualne politične situacije, je v njem celo falafel s turškim jogurtom z meto in grška solata s papriko ter olivami.

”Skozi stoletja je Avstrija razvila svojo lastno kulinarično identiteto. Avstrijska kuhinja je tesno povezana z avstrijsko monarhijo, saj je bila ves čas pod vplivom ljudi in regij, združenih v njej. Vsi ti okusi in produkti so čezmejno vplivali na naše družine in našo zgodovine ter se tako odražajo tudi v naši kulturi.”

Mlade poletne gomoljnice so pisanih barv in ob njih na omaki evkaliptusa hrusta pripotna ločika (prednica glavnate solate), ki je s svojim mlečnim sladom zlepila chia semena. Globlji poseg v skulpturo razkrije, da je sušena rdeča pesa okisana s tamarindo, da sta rumena koleraba in bela redkvica (ledena sveča) tako mladi, da sta le soparjeni, da je ločika surova in kuhana in okisana z limono, ter da je vse to v juhi rumene kolerabe, oplemeniteni s kokosom in evkaliptusom.

Takšna, tako kompleksna, a zelo elegantna, tako zelenjavna, a polna neznanih vrtnin, je skoraj vsaka Steirereckova jed. Zato je, pravzaprav, njegov (ali pa naš) edini problem, da na prvem obisku spoznaš toliko novega in neznanega, da dobiš toliko informacij (vsaka jed ima svojo kartico z opisom sestavin), da si deležen toliko kreacij, barv, oblik, tekstur, arom in okusov, da komaj, ali sploh ne, zaznavaš nadokuse, da čakaš oh in ah in da do konca trdno sediš, brez orgazma, čeprav poln užitkov.

Če bi lahko šel spet …, bi naročil isto in iskal, primerjal, se spominjal, odkrival, vpijal bi vsako besedo in še bolj vsak grižljaj.

Reitbauerjeva jed s podpisom je zlatovčica iz jezera ob najbolj znani avstrijski božji poti. Gre za jed, ki nastaja pri mizi, tako da kuhanje opravijo natakarji, serviranje pa kuharji.

Ribo pri mizi prelijejo z vročim voskom in v nekaj minutah ima nežni file a point konsistenco …

… Potem ribo v kuhinji le še okrasijo z ”voskom” iz rumene kolerabe in začinijo s pelodovim kaviarjem v kutinovem kisu.

Steirereckova vrhunskost je kot umetnina, ki jo je potrebno počasi razumeti. Kot skuhano solato s krompirjem, le da je na vrhu dva tedna star kaviar dunajskega (!) jesetra, vmes pa rimljanka, kukmak, limona Meyer, rž, kreša, vse skupaj v omaki sladkega in navadnega krompirja. Navadnega? Steirereck oskrbujeta Waltraud in Michael Bauer, ki na svoji kmetiji eksperimentalno pridelujeta zelenjavo, zelišča in sadje.

Ni dinja, ker je marinirana in dušena s škotskim luštrekom, feferoni in praženimi mandlji, zraven je karameliziran sladek krompir z ingverjem, pomarančo in akacijevim medom. Zeleni paradižniki so pokapljani z vinaigrette iz sivkinega olja in zelenih mandljev.

Seveda pa ni le zelenjava. Alpski losos je pečen, a tako, da ima le en vzdolžni žig žara in poln okus surovosti, toda zraven dišijo lisičke, saj so vložene v riževem kisu, omaka je iz alpske kislice, saj je zraven tudi sok pinjenca in okus koriandra, in breskve so z indijskimi oreščki in rjavimi čiliji ter bučke z lešnikovim maslom.

Ščuka z Atterseeja je z mlado pisano blitvo, z avokadom vloženimi kumaricami, slanimi limonami in limetino marmelado.

V Steirerecku ni nobenih pen, omak, razlag, nobenega šova, hokuspokusov in zgodb. Seveda, vsaka jed ima zanjo izdelan krožnik, natančno predpisan scenosled in napet dramaturški lok. Vsaka pride s prave strani, s pravo spremljavo (ne le vinsko, tudi pivsko, čajno, vodno ali iz sokov), z nasmehom, prijazno, toda profesionalno, vsaka se topi, hrusta, peni, gladi, vsaka je mehka, sočna, grizna, drobljiva, čvrsta, trdna, toda nežna. To je vrhunska velemestna kuhinja na sodoben, lahek, način.

Pečeni beli jajčevci v arašidovem olju so kombinirani s fermentiranimi zimskimi gobami, vloženimi s hruško bergamotko, s črno čičerikino kremo s česnom, arašidi in orientalsko kumino, z belim zeljem z rozinami in verjusom ter cvetačo in arašidi. Še mesojedci ostanejo brez besed. Oziroma: V Avstriji (kot tudi v Sloveniji!) raste 2500 užitnih rastlin. In koliko jih je na naših krožnikih?!

Golob, pravzaprav še edini predstavnik ”stare” haute cuisine iz žlahtnih, a la jastog, kaviar, foie gras, sestavin, je pečen cel, da so prsa še bolj rožnato mehka in sočna.

Zraven je še krožnik, ob katerem natakar le hrabrim prišepne: ”Omaka je zgoščena s krvjo.”

Pečen golob s stebelno zelenjavo, bela redkev in mak: v celem pečen golob s sivim makom, rabarbara vložena v fondu zelene, soparjeni ozkolistni trpotec in marinirana bela redkev, z makovim oljem glazirana in marinirana bela redkev, kandirana stebelna zelena, naravni golobji sok s čilijem in makom.

Rebra planinskega vola s slovenskim limonovim šetrajem!

Volovsko rebro z mlado kolerabo, krompirjem in limonovim šetrajem: rebra pečena na žaru z ogljem, koleraba in krompir z limonovim šetrajem in limeto, z balzamičnim kisom in oljem limonovega šetraja marinirana mlada koleraba, hrustljavi krompir, naravni goveji sok z limonovim šetrajem.

Steirereck nima le največjega vozička s siri v Avstriji, temveč ima tudi Meierei, kjer zorijo kar 135 vrst sira.

Jagode s koromačevim pelodom in citrusi iz Schönbrunna: Bauerjeve jagode gozdnih okusov ter lepih imen, Mara de Bois, Wädenswill No. 6, Charlotte in Praline, kandirani koromač, koromačev žele s citrusi, bornasti koromač, sladoled iz koromačevega peloda, na žaru pečene “pohane šnite” z vaniljo in koromačevimi semeni.

Mleko in seno z rabarbaro: senena krema iz sušenih in svežih gorskih trav (travniški timijan, prava kumina, rman, pahovka, grenkuljica, strašnica, hrapavi regrat, črna detelja, suličasti trpotec, travniška nokota, divje korenje), hrustljavo seno, mlečni sladoled, sirup iz  gorskih zelišč s plavico, rabarbarin kompot s sirotko in sušenim rdečim grozdjem.

Palačinke s skuto in marelicami.

S sladicami se ne konča. Pridejo še posladice, spet za poln voziček in polno mizo.

Trenutno od Slovencev v Steirerecku nabirata znanje kuhar Jakob Pintar in natakar Nejc Farčnik (na sliki).

Kaj izbrati, kako se odločiti?

Heinz Reitbauer v kuhinji poveljuje 35 kuharjem, med katerimi je le nekaj Avstrijcev. V letu 2016 je med njimi tudi Slovenec Jakob Pintar, pred njim je v Steirerecku delal Leon Pintarič (Gostilna Rajh).

Steirereck smo za Nedelo ocenjevali avgusta 2016 (6 sončkov).