T.O.M.®

Tom je ime, R pa je Riederer, a tudi ®, in vse to je zaščitni znak za kulinarično doživetje ob vaški cerkvi v majhni južno-štajerski vasi, ki ga sestavljajo chefova kreativnost pri uporabi najboljših, le lokalnih produktov, ženino gostoljubje z italijanskim darom za notranje oblikovanje in someljejevo poznavalsko svetovanje ob okušanju najboljših štajerskih in svetovnih vin. Je tako blizu, da je škoda zamuditi aperitiv na vrhu vinograda, kuharjev pozdrav na umetniški keramiki in dobrojedski scenosled v modernem interjerju pod oboki starega župnišča.

St. Andrä v Sausalu je preko Lipnice od mejnega prehoda v Šentilju oddaljen 37 kilometrov. Hiš nima veliko, ima pa dovolj velik osrednji trg, da je na njem ob cerkvi tudi veliko (bivše) župnišče. Pod njim se začenjajo vinogradi sauvignona, rumenega muškata in rizlingov, ki preko Kitzecka in južnoštajerske vinske ceste strmo valovijo vse do naših goric okrog Svečine.

Pred dobrim letom sta iz še bližjih Lučan v župnišče preselila svojo restavracijo Katarina in Tom Riederer. Iz ”starega” železa sta dogradila verando, iz starega hleva postavila vrt v nadstropje,

stare župnijske sobe spremenila v luksuzne hotelske sobane in starim obokom dodala sodobni restavracijski dizajn. Razen pulta na trati pred spomeniško zaščiteno hišo, na katerem postrežeta aperitiv iz domačega vermuta, je, skratka, vse novo.

Od podolgovatega zgodnjega, a čvrstega krompirja annabelle je ostal le konec, ki je polnjen s kaviarjem krapa. Zraven je miniatura ocvrto-hrustljavega kozlička s pikantno gorčično majonezo.

Manner so (avstrijske) napolitanke, ki se najlepše drobijo, Ildefonso pa njihova blagovna znamka finih (dunajskih) nugatovih pralin, ki se najlepše topijo. Riedererjev Ildefonso, kot slasten grižljaj na vrhu kozarca z osvežujočim požirkom domačega in brezalkoholnega camparija, je iz karameliziranega brioša, s sloji žlahtne kreme iz račjih jeter. Toliko, da še preden prav začneš, veš, kam si prišel.

Iz kolobarja pečenega jajčevca je nastal ribji sendvič, ko je chef, ki ima v kuhinji le enega pomočnika, surovi zlatovščici dodal zelenjavne, cvetne, zeliščne sladko-kislo-slane teksture in barve. Pri Tomu slišiš glavne sestavine in okusiš osnovne okuse, vse drugo pa je prepuščeno koncentraciji in domišljiji. Hodov je veliko, vsak pa je en-dva v ustih, zato se lahko ohladi, če somelje preveč vneto opisuje vino, ali pa pozabi, če preveč ogleduješ, kako so oblikovane noge štirioglate mize ali zavihki keramičnega servisa. Vsak posamezen detajl je premišljen, tako na stenah kot na krožnikih, da tako dizajn kot kuha ustvarjata nadokus, ki zaokroža kuharjeve ideje, in vzbujata radovednost, ki vznemirja jedčeva pričakovanja.

V majhni skodelici so med večerno nevihto, ki pa ni ohladila rekordno vroč avgustovski dan, mrzli, sladki, sočni lubenica, melona in paradižnik, čeznje pa kosmi mlade, mastne, nežno slane ovčje fete. Vse skupaj ne, da nasiti, temveč da počisti, s svežino mete in pikantnostjo olivnega olja. ”Iz naših oljk, iz Momjana,” razkrije gospodarica Katarina, da že snuje opremljanje gostilne tudi v hrvaški vasi blizu slovenske meje.

In potem končno dočakaš kruh … Je svež, še topel, hrustljav in mehek, predvsem pa krompirjev, cela jed, s skuto iz smetane s posnetega mleka in še nekaj dodatnimi kapljicami tistega rumeno-zelenega momjanskega olja. Šele zdaj (lahko) zares začnemo.

Najprej z zelenjavo. Vrt je kar pred vrati, še več pa ga je pri sosedih po vasi in južno-štajerski okolici. Vijoličasto-črtasti jajčevci, do kreme dolgo pečeni v pečici, so podlaga marinirani sezonski pestrosti, okusimo mlado kolerabo, rdečo papriko, črno lečo, vonjavo travniške cvetove in grizljamo svetlo zelene, mesnate, čvrste, solatne, po svoje peneče, list(k)e kristalne opoldnevnice (sodavke). To je zelenjava, ki nima zveze z ”gostilniško zelenjavo”!

Jajce je Riedererjeva stalnica. Spominja sicer že na preveč penastih krožnikov z rumenjakom iz vodne kopeli s temperaturo 63 stopinj, toda kokoš je ”sulmtalka” (stran !!), krema je iz poletne buče maslenke, ki se lešnikasto ujema s peno bučnega olja. Bolj lokalno in sezonsko se težka da.

Potočni ostriž ima provokativno (zakaj?) družbo rdeče kozice, saj je že njegovo meso dovolj čvrsto in polno, da potrebuje bolj krepko, večplastno spremljavo. In jo tudi najde, ravno v tem je Tomova kakovost, saj vsak hod najde svoje bistvo. Tukaj ji podlago postavita paradižnik in ohrovt, dovršenost pa zapečenost rjavega masla. Ko okusiš vse, šele zveš, zakaj je kuhar potreboval tudi kozice. Tudi oči so lačne (barv)!

Ker je meso šele zdaj na vrsti, je v dveh delih, a od enega, seveda štajerskega (Müller Max), telička. Podplečje ni le za juho, temveč tudi za dušenje, z malo azijskega vpliva (marinirano rdeče zelje) in več vrtne zelenjave (buča in stročki fižol). Zelenjava reagira na ugriz, mesu pa zadošča že jezik.

Nadaljevanje je iz hrbta, v bogati omaki s pritajenim vonjem tartufov (Momjan?), ker so zraven tudi lisičke, ki jim pomagajo surovi šampinjoni, svoje pa dodajajo še teksture, toda, hvala, ne kremne, temveč grizljave, od praženega korenja stare, do parjenega ješprenja mlade sorte.

Čeprav je v kuhinji že skladovnica polizanih krožnikov, se ti še vedno zdi, da ima vsak grižljaj sicer svojo zgodbo, a le zato, da si po vsakem – bolj lačen. Toda, tako kot ne vara občutek, ko je v gostilni že na enem krožniku preveč, tukaj vara, da je na vseh premalo. Konec je, namreč, šele takrat, ko je chef pri mizi in ti za slovo preda pismo, da veš kaj vse si (po)jedel. Takrat si zadovoljèn, saj ne moreš več. A to je šele po korenju in malinah; prvo je sveže, z jabolkom, mangovim sladoledom in karameliziranimi sončničnimi semeni,

druge so pa hladne, a spominjajo na vročo ljubezen … Vanilja je kot puding, maline pa so kot kaviar, sorbet, pena in prah.

Ob kavi ni piškotov, je pa sveže pečen kolaček, polnjen z borovnicami.

Ne bi vedeli, če in kako je doma dobro, če ne bi šli kdaj tudi na tuje. Še posebej, ker ni daleč. Res da nas bolj vleče v Istro in da so nam italijanski okusi ljubši, toda pri naših sosedih se največ dogaja tam, kjer bi najmanj pričakovali. Ne poznate zaman že Haralda Irko (Saziani Stub’n), Richarda Raucha (Steira Wirt) in Gerharda Fuchsa (Die Weinbank), čisto blizu je tudi Tom Riederer, vse pa povezujeta 47 vzporednik avstrijske Štajerske in chefovska kreativnost.