Tian

Kako izbrati med nebesi in zelenjavno jedjo? Težko, zato je dobro, da to sploh ni potrebno. Možno je, namreč, oboje*! Torej, ne živali, da ali ne, in ne vrhunska kuhinja ali le priloge, brez mesa. Tian je, namreč, vegetarijanska in veganska restavracija, v kateri pa je le kak kuža pod mizo, na njej pa niti mesojedci ne pogrešajo oči, niti dobrojedci zvezdic.

V majhnem steklenem podstavku sta za vsakega dva majhna krekerja. Hrusta po rižu, gladi po zelenem čaju, peče po ingverju. Stene restavracije v prvem dunajskem ”becirku”, nasproti gledališča Ronacher, so sive, tako kot natakarske srajce. Krožniki so beli, tako kot prti. Toda strop je visok, tako kot Ivićeva kuhinja, in v vazi ni rož, temveč je zelena. Kar sledi, ne potrebuje dolgih uvodov in pisanih olepšav. Ne potrebuje, pravzaprav, ničesar. Niti mesa!

Prvi krožnik je gobji. Možinin ostrigar je zajedalec, ki pa je pri Paulu Iviću, avstrijskem Tirolcu (iz smučarskega Serfausa) s hrvaškim očetom, zelo krotek. Na čipsu iz beta je tatar iz klobuka, v peni iz riža in olju iz pora je goba v različnih teksturah. Čeprav je zraven v epruvetah, utorih, na lesu veliko, južnotirolski kruh z zelišči, le s skorjo, brez sredice, angleška sol, koroško laneno in hrvaško olivno olje ter domače maslo iz surovega mleka, je ves Tian zelo minimalističen. Nič ne moti okusov. Ti so, namreč, dominantni. Ker so tako intenzivni. Kdo bi si mislil, da se vse to skriva (v zemlji) in da nima oči.

Drugi je topinambur, s treviškim radičem in lešniki, sliši se preprosto, naredi pa se tako: dve ruladi, v eni je tatar topinamburja, v drugi radičeva solata, prva ima ovoj iz topinamburja, druga iz želeja portovca, temna ima na vrhu lešnikovo in limonovo kremo, pokrito s črnim tartufom, svetla je prekrita s čipsom topinamburja … Toda vse to je le zaradi omake, ki pa je tudi v dvojini, topinamburjeva je polna umamija, lešnikova skrbi z limono za kislino.

Naj še sploh opisujem dalje? Ker to gre vse po enakem ”kopitu” … Vse je le zelenjavno, toda nič ni kot (običajna) zelenjava. Solata, rimljanka, je v dveh delih, v majhni skodeli na majonezi repičnega olja in beli redkvi, na krožniku polnjena z majonezo in redkvijo … Isto, a tako različno.

Četrtič, leča, čebula in rakitovec, listi šalotke s semeni krhlike v gladki omaki iz leče. Ivić spretno izkorišča tehnike, nadgrajuje in poveličuje sestavine, a navdušuje s kombiniranjem. Vsaka jed je celota in vsaka ima svoj nadokus. Nobena ni nadomestek in nič ne pogreša mesa. Tian dokazuje, da ”mesojedstvo” ni v mesu, temveč v okusih. Z mesom hitreje zadeneš v žilo, z zelenjavo pa se moraš bolj potruditi.

Petič je rdeča pesa, počasi pečena v olju vrtnice, v vrtnico tudi oblikovana, zraven so češnjev gel, vložene češnje, koprova krema in pelod kopra, vse to v bistro-krepki juhi iz rdeče pese. Že barva ustvari pričakovanja. Potem zemeljske note. Toda v ustih je vseeno presenečenje. Je juha, ki pa je sok. Sok pa je mlačen, a se juha zato ne pritožuje. Saj sok ni saden, temveč je zelenjaven, čeprav ga je naredilo sadje (češnje).

Šestič: črni koren, kostanji, črni trn. Pečen, krema, sirup, gel.

Vsaka jed, četudi še tako miniaturna, je večplastna avantura, a ne zaradi iskanja mesa, temveč zaradi odkritja neznanega. Točno, še pričakovanja so presenečena. Presenečeni so vegetarijanci, ki dobijo zelenjavo, toda čisto drugače, s krepkimi, globokimi, izrazitimi, po vinsko terciarnimi, okusi. To, torej, ni sadnost, tudi ne svežina, tukaj v kuhinji ni tehnologije, so pa kuharske tehnike, ki omogočijo, da je vsaka sestavina, travica, zel, korenina pripravljena na optimalen način. In potem združena z drugimi, prav tako optimalno.

Sedmič: jajčevci, olive, koriander. Bolj mesno kot zelenjavno, če bi jedel miže in neslišno. Za to omako je kuhar potreboval veliko zelenjavnih ”kosti”.

Nastajajo nadokusi, katerih glavna značilnost ni več le pristnost in prvinskost, temveč nadgradnja. Ta zelenjava ni živa, toda nikakor ni mrtva, v bistvu živi drugo, novo življenje.

Namesto sorbeta je čaj vrtnice, z drobljencem kokosa.

Osmič: karamelizirano mlado zelje, rižota iz ovsa, kruhova krema iz droži. Zraven belega zelja je vino nemški modri pinot, zelo avtorsko, zelo drugačno. V Tianu ni nič običajno, še manj všečno, toda vse se ujema.

Devetič: brokoli, cvetača, jogurt. Ste opazili, da smo ”že” pri glavni jedi? Ne, ker niste še nič utrujeni! Zelenjava je lahka, čeprav so okusi kompleksni. Ko tečeš v cilj, moraš dvigniti roke v znak zmagoslavja, ne predaje. V tem se odlični kuharji ločijo od dobrih.

Zelenjavo pri Iviću čutiš. Zato, ker ni priloga, še manj nadloga, ker ni ubita in ni potisnjena na rob krožnika. Nič ni klasično, zelenjavno, ker je zima, je paradižnik le v sladici, ker je vrhunsko, je česen le fermentiran, ker je solata, je kuhana, kar je krompirja, je šele pri sirih.

Desetič: paleta mehkih sirov iz surovega mleka iz Alzacije.

Enajstič (zanj): fermentirani česen, kuhan krompir, črni in sadni kruh, na sladko.

Enajstič (zanjo): tarte tatin, dno iz hrustljavega testa, na njem prosena panna cotta, karamelni sorbet, jabolčni gel, fermentirana čebula, jabolčna omaka s tapioko.

Dvanajstič: čokoladni souffle, čokoladni mousse, čokoladni sorbet, konfirani paradižnik, gel iz jagodičevja, ohlajeni paradižnikov preliv. Že?!

Še cigara pred spanjem … Čokolada, bananin ganache, borovničev žele z dimljenim viskijem, kokos z makom.

Je chef Ivić sploh vegetarijanec? ”Nisem,” prizna, ko nam po večerji ob polnoči podpiše svojo zadnjo vegetarijansko knjigo. Sploh nismo začudeni, saj smo spoznali, da ne gre za to, si ali nisi, ker ne gre za meso ali zelenjavo. ”Gre za okuse! In da pridem do njih, ne potrebujem mesa!”

Moderen način življenja ustvarja vedno več obojih; tistih, ki v hrani ne morejo uživati brez mesa, zato so odvisniki, in onih, ki se v prehrani odrekajo žrtvovanju živali, zato so sami žrtve. To kuharji dobro vedo, zato so eni hitri, drugi, ki so vrhunski, pa počasi v svojih jedeh mesu namesto glavnih namenjajo stranske vloge. Le Paul Ivić pa si je v Tianu upal, da ga je povsem opustil. Brez posledic za mesojedce in na veliko veselje vegetarijancev, vegancev ter dobrojedcev. Zato: zakaj je za to potrebno na Dunaj?!

* Tian = nebo, vesolje, nebesa po kitajsko, tudi francoska zelenjavna jed in posebna posoda