Tim Raue

Za pozdrav so majhni prigrizki, ki ”ogrejejo” za prihajajoče okuse. Kumara in česen sta navdahnjena s tradicionalno sečuansko solato z veliko česna in malo kisa, po kateri je potrebno veliko (s)piti. Timov priljubljeni berlinski Kitajec se imenuje Tian Fu. Indiski oreščki pripravijo na pikantnost, sladko-kisla je redkev s sezamom, na špinači podobnem listu drugačnega okusa je pekoča majoneza. Vse skupaj je bolj pogrinjek kot amuse bouche, toda saj je šele čas za kosilo.

Šampanjec Mousse Fils Anecdote, extra brut, 100 % chardonnay, toda s terroirja meunierja, homeopatski odnos do vina, šampanjec, ki ga je naredila le narava.  V kosilu v štirih hodih za 68 evrov je bil aperitiv prijazno na račun hiše! Zelo aperitiven, osvežujoč, z majhnim vplivom likerja, nenavadnež za hišo meunierja, a z lege, ki velja za zanj slabo, zato cuvee različnih letnikov chardonnaya.

Pomelo, hruškasti in največji med citrusi, svoj grenko-sladki okus poglobi s kokosovim orehom, vse skupaj pa po evropsko spne z glavnato solato. Miniatura visoke kuhinje začenja meni z žlico, toda s sokom in pekoče. Za primat se spopadeta čebula in koriander, toda zmaga nežnost, ki razširi občutljivost v ustih.

Geyersberg, Georg Fischer, Rheinhessen, Nemčija, renski rizling, 2015, ponosen predstavnik svoje vrste za 50 evrov, od bele breskve do travniškega cvetja v nosu in eleganca ter mineralnost v okusu.

Skuša je marinirana v sladkorju in soli, nato je hladno dimljena, nazadnje zapečena pod žarom. Tudi njena omaka je sadni sok (mandarine), ki pa je sashimi-znana. Ponzu omako sladkasto opredeljujejo šiso listi (perile), ki jo začimbno barvajo temno rdeče. Že takoj na začetku je veliko umamija, zelo ”moški” začetek, ki pa se izkaže tudi z lepoto in gracilnostjo. Skuša je miniaturna, toda čvrsta, zapečeno-hrustljava, toda še zelo ”surova”. Celotna jed je sestavljena s pinceto, tudi vsi njeni okusi so tako finomehanski. Vmes, da razbija sožitje, je še ocvrti topinambur.

Dim sum je le za kosilo. Je pregreha iz ogljikovih hidratov, ki bi bila za Tima, ki je svoji avtobiografiji dal naslov ”Vem, kaj je lakota”, zvečer pretežka, saj potrebuje daljšo predelavo. Toda pšenična moka je vseeno stanjšana s tapiokino, maščobo ji daje sicer lardo, a juha ni svinjska, temveč piščančja, in v osnovnem piščančjem nadevu so namesto kozic Jakobove pokrovače. Da ne potone in obleži, v juhi hrustajo bambusovi vršički, v nadevu pa ne manjka ingverja in ostrižje omake (iz ostrig).

Drugi ”žlikrofi” so bolj podobni originalnim iz Timovih kitajskih vzorov; to so Restavracija 8 v Macau, Lung King Heen v Hong Kongu in Tim Wan Ho v Singapurju.

V dim sumih s svinjino je dimljena potrebušina, a tudi tukaj ne manjka piščanec. Ingver, mladi por, rdečo chili omako iz nadeva na krožniku dopolnjujejo zelena paprika in pikantna majoneza. Dim sumi so hrustljavo zapečeni. Zanimivo: testo (won ton) je kupljeno.

Ikarimi je najboljši nemški losos. Tim Raue ga združi s paradižnikom in janeževo zvezdo. In to je vse … Zato pa je največ! Losos je a point, na tisočinko, zato je še ”živ”, a čisto ”krotek”, tudi s pomočjo ”janeževega” želeja, ki pa je tako redek, da mini paradižniki brez težav plavajo v njem in se šopirijo s sladko kislostjo.

V japonski kuhinji je sveža riba tista, ki je ubita tik preden … V berlinski je Tim Raue Orado zato okopal v wasabiju in japonski redkvici, s čimer pa je ni zakril, saj je tako kot pri lososu ribja konsistenca ostala živa. Ste opazili, kako malo sestavin uporablja? Glavne so v glavnem le tri, vse druge so skrite v globini, za katero pa so hkrati tudi najbolj odgovorne.

Telečje ličnice os popečene na maslu in dolgo (11 ur) kopane sous vide na 82 stopinjah. Omaka se tukaj zgleduje tako po francoski kot po azijskih kuhinjah, je gladka, žametna, polna, bogata, toda na drugačen način, s pomočjo listov perile, jabolka, ingverja, jalapeno paprike in predvsem sojine omake, ki je v lesenih sodih starana kar deset let in nosi družinsko ime Kamebishi, torej ima 400 let tradicije in ugled ene najboljših japonskih tradicionalnih sojinih omak, s tobačno aromo, malo kisline in močnim umami okusom. Grahova krema je zato, da ”dezinficira”.

Čeprav ni maral njene nedeljske mastne, klasično-berlinske svinjske krače, ji je posvetil jed iz mlečnega odojka z japonsko gorčico. V Timovi inačici je koža čisto tanka in zato prosojno hrustljava, iz dašija je žele, ki poudarja globino okusa celotne jedi, gorčica dodaja kislost in vse skupaj pogreje. Kožo natre s pasto iz česna, paprike in kumine, kračice da v sous vide za 10 ur na 82 stopinj, na koncu jih osuši in ocvre.

Kalapaia je Valrhonina azijska čokolada, s specifično kislino, ki jo Raue doda hruški, podloženi s koji rižem, poparjenin in ”plesnivim”.

Najboljša sladica! Iz Zotterjevega nougata iz makadamskih orehov. Mousse iz makadamij, hrustljave tube iz karamele, drobljenec iz makadamij, žele iz kutin, marmelada iz kutin in pasijonke, sorbet iz pasijonke. Kot da bi bil Azijec, ki ga je navdahnila evropska kuhinja.

Brez njega ne gre niti več v japonskih restavracijah … Toda cheesecake ima kislino yuzuja in karamelno sladkost slanega masla. Dopolnjuje ga sorbet iz yuzuja.