Toklarija

Sovinjsko polje v hrvaški osrednji Istri, iz Buzeta ali Motovuna čez Sovinjak, po vijugavi in hriboviti cesti do petstoletne kamnite hiše, v kateri je bila nekoč torkla.

Ob kamnitem mlinskem kolesu starodavne torkle za stiskanje oliv ob grenčici dobrodošlice ni veliko za odločanje, rezanci ali ravioli, odojek ali taljata, soufflé ali čokoladna torta.

Le štiri mize in kup diplom, priznanj, spominov. Preproste klopi in skrbni pogrinjki.

Tudi na zelenem in cvetočem vrtu sta le dve mizi.

Pravijo, da je Nevio Sirotič, lastnik, chef in natakar Toklarije ekscentrik. Morda zaradi njegovega jedilnega pribora … ”Dizajn iz leta 1951, za Onassisovo jahto, imenovan po hčeri Christini. Iz švedskega jekla, ročno kovano in brušeno. Vsako leto, ko za mesec dni zapremo, pridejo in ga odpeljejo v tovarno na čiščenje. Kavna žlička je stala dvajset evrov. Zaradi težkega pribora sem moral kupiti tudi posebne krožnike. A prej sem moral menjavati servis vsaki dve leti, zdaj pa ga imam že enajst let …”

Za dobrodošlico, namesto salam, ker je skuta iz Čičarije, istrskega Krasa, od zjutraj, komaj se je strdila, zato bi jo bilo škoda zakrivati, torej, le malo soli, popra in olivnega olja.

Mineštra z vrta in s travnikov, z divjim koromačem, samoniklim navadnim komarčkom, ki diši okrog hiše.

Rižota aglio olio e peperoncino, čemažev pesto, ocvrta kroglica svežega kravjega sira in ocvrta rezina bučke. Krožnik brez sodobnih chefovskih pravil, toda rižota s pravo kremno gostljatostjo in nepotvorjenim okusom – dušo. Zaradi takšne ”zastarelosti” na izlet na Sovinjsko polje!

Odojkova rulada, pire krompir z olivnim oljem in svežimi kumarami, začinjen z belim poprom in vinskim kisom, dušene česnove sredice. Majhen odojek (5 kilogramov) je bil brez kosti dolgo (sedem ur) na nizki temperaturi. Mehka in sočna pečenka s poudarkom na zelenjavi.

Čokoladni soufflé, ki je tudi v ”boljših” restavracijah redko tako a point pečen.

”Bi sveže ali zorjeno?” Med slednjim je ob Claiju in Roxanichu patron priporočil Ipšino oranžno malvazijo, 2015. Tako kot Nevio Sirotić ni ekscentričen, temveč v novih časih še vedno le tradicionalno/naravno kuha, tudi vino enega najbolj cenjenih istrskih oljarjev Klaudia Ipše ni ekscentrično, temveč le čisto drugačno od istrske sveže klasike (malvazije). Res je v njem toliko vonjav in okusov, da te lahko tudi zmedejo, a le, če nisi pripravljen. In si (pripravljen), če je zraven takšna kot vino tudi hrana, polna tradicionalno-naravnih vonjav in okusov.

Ko so drugi še vedeli, da za fuže potrebuješ res sveže tartufe, je bila Toklarija najboljša v Istri za tartufe. Zdaj, ko vsi vedo, da je za fuže dovolj tartufata, so tartufi v Toklariji zelo redko. Pod lipo pred hišo naberejo januarja kilogram črnih, bele pa imajo pozno jeseni le, ko spodaj v Livadah psi zalajajo ob najlepših. Zdaj Toklarija že dolgo ni več le za tartufe, ker v njej turistom ”premalo dišijo”, zdaj je spet le za tiste, ki jejo ”maneštrico” le z divjim koromačem, pa še z njim le, ko je mlad in povsod okrog hiše.

Druge istrske konobe so medtem postale svetovno znane, nabito polne in vsako sezono večje. Druge so vedno bolj nove, Toklarija pa je vedno bolj stara. Druge ponujajo preveč, Toklarija pa premalo. Druge so si vedno bolj podobne, Toklarija pa jim je vedno manj podobna. A v druge hodimo prevečkrat, v Toklarijo pa premalokrat!