Valeria 1904

Jedilnica, prostorna in polna, je svetla in moderna, toda dovolj preprosta, da je domačna, in dovolj glasna, enakopravno italijansko in slovensko, da ni preveč elegantna. Jedi so še vedno kraške, čeprav bolj meščanske, zato so tukaj stalni gostje tako iz Trsta kot iz Ljubljane in Kopra.

Jana in Tom Oberdan sta imela prej gostilno (Bak, 3,5 sončkov) takoj za mejnim kamnom v Krvavem potoku, kjer se na italijanski strani začne slovenska vas Pesek. Potem sta na Opčinah postala hotelirja in vdahnila novo življenje stari gostilni, ki je hitro postala glavna restavracija kraja s Krasom za hrbtom in Trstom pred nosom.

Pozdrava iz kuhinje sicer ni, je pa Kantetova penina in so žemljice, fokača ter sveži kruh. Vsaka miza ima svoje olivno olje, večina je slovenskih, s te in one strani.

V enem je ocvrta goriška roža, ki ji čez pravimo solkanski radič (soukanski redut, pravzaprav). V sveže-hrustljavem pivskem testu se sicer izgubi njena nežnost, toda nadgradi jo kombinacija okusov. Oberdan ima rad kreme in vsaj ena je pri vsaki jedi, pri siljenem radiču je iz rdeče pese in hrena. To je fritto, kakršnega ljubijo Italijani. Sveža osnova in krhka obleka. Kjer ni rib, je lahko zelenjava; ker je zima, je njena najlepša vrtnica Valerijino prepoznavnost. To so kraške jedi, ker so iz svežih, sezonskih, najboljših sestavin, to so Oberdanove jedi, ker vsaki doda nekaj svojega, in to so preproste jedi, ker tukaj ni visoke kuhinje, dolgih menijev in počasnega okušanja, pač pa le tradicionalni okusi, sodobne tehnike in večinske želje. Čeprav se zdi, da pri večini miz le komaj čakajo, da bodo spečeni veliki in debeli kosi mesa, se splača sprostiti in si vzeti čas.

Tudi tortica iz artičok je takšna, da te razveseli že branje jedilnega lista. Za eno mizo govorijo italijansko, za drugo slovensko, in takšen, dvojezičen, ne le jezikovno, temveč vsebinsko, je tudi jedilni list. Kraški siri, špeh in speck, naša mangalica na tržaški način, jota, bleki, mlinci, cmoki, fuži, krompirjevi kifli, pohan piščanec, telečja pečenka, ljubljanski zrezek … in, seveda, Tomov raženj, toda ta mesno-mednaroden.

Tam, kjer chef doda svoj prispevek, pa ni le drugače, temveč je tudi izvirno. Artičoke se družijo s sirom (kot kremna omaka in drobljivi hrustek) ter vratovino mangalice. Iz srčkov in srčik je kuhar ustvaril pasteto, ki ima le obliko tortice, sladkost pa nastopi šele pozneje. Artičoke niso za vino, povzročijo pa po svoji osnovni orehasti grenkobi ”čudežne” sladkaste učinke že ob pitju vode. Zato je bila bogata maščobnost in zorjenost majhnega pujsa z veliko okusa še slajša, k čemur je svoje dodal še sir s svojo teksturno dvojnostjo in pikantnim kraševstvom. Nekaj dodatnih kapljic Lisjakovega olivnega olja ni bilo odveč.

V Baku na Pesku so bile najboljše testenine in seveda so šle z Oberdanovima tudi na Opčine. Čeprav je morje bližje, so pašte ostale zveste Krasu; in čeprav se ”stejkojedci” ne bodo strinjali, je potrebno priti zaradi ”svetujemo vam”. Zato, ker so v tem oddelku bleki z domačo kokoško, torteloni s treviškim radičem v omaki sira jamarja z balzamičnim kisom, bučni cmoki v omaki rdečega zelja, kuhani v šipkovem čaju, tudi zelo chefovska in mehka rižota z artičokami in jetri pitanih gosi. A Oberdanova posebnost so vseeno mlinci, ki jim pozimi doda ohrovt in klobaso. Že sliši, kajne, se odlično. Res so mlinci tisto, kar najmanj pričakuješ v Italiji, in v Valeriji jih chef polepša še s pomarančo in vanilijo.

Škoda le, da pri tem Oberdan ne gre do konca; kot da se ustraši premočnih okusov, kot da bi rad vsem ugodil, kot da bi pozabil še nekaj dodati. Pričakuješ veliko, veseliš se močno, potem pa čakaš, kaj in kdaj bo … Saj niso le mlinci ostali tako na površini.

V Italiji nimajo fužev (imajo pa garganelle), pri nas pa nimamo zanje ustvarjalnih omak (ker so povsod s smetano in/ali tartufato). Glede obojega je, torej, Valeria super, saj so fuži s feferonovo kremico, kuhanim pršutom mangalice in cikorijo. Četudi se mangalica velikokrat pojavlja, se je za fuže še posebej potrudila, najbrž tudi zaradi elegantne paprične omake, ki pa bi (tudi) lahko bila bolj papricirana. Vseeno pa smo bili Valeriji hvaležni – za enkrat čisto drugačno izkušnjo s fuži!

Prav nič drugačna – nalašč – pa ni bila telečja pečenka. V prepoznavni, zelo naravni, omaki, z mehkobo in sočnostjo, z maščobo in želejem, z okusom in … Ali ni tudi tukaj zmanjkalo vsaj malo (več) kumine? Ali ne bi bili ”kifli” še boljši, če bi bili malo bolj zapečeni, da ne bi dobili le več barve, temveč tudi skorjastega okusa?

Ali pa je kuhar tako hotel; da je pustil čim več izvornega in nezakritega okusa, kot pri cikoriji, ki je bila tako dolgo le podušena, dokler se nismo prebili do dna in tam našli celo bogastvo pikantnosti (česen in feferone)?

Tako se sprašuješ, ko dobiš predse pravilno pečeno taljato. Ima skorjo in ima sredico ter je predvsem – meso. Nič drugega! Ne soli in ne popra. Čeprav je meso pečeno kot je bilo naročeno, ne (s)pusti niti soka. Oberdan očitno hoče, da si pomagaš sam. Preliješ z oljem, potreseš s solnim cvetom, poiščeš poper … Toda, ali ne bi bilo več arom, če bi se speklo še nekaj začimb ali celo zelišč?

Razumite, prosim, to radovednost tako, da ti je v Valeriji žal, ker je za ”le” en srček. Je, namreč, tako blizu, pa vseeno je vse tako drugače. Ima toliko idej, takšne sestavine, takega chefa in takšno zaledje ter ospredje, da zmanjka zgolj ščep … Nič čudnega, da smo za konec vanilijev sladoled, toda z ingverjem in oljčnim oljem,

ter ferrero rocher, a ne iz bomboniere, temveč s karamelno kremo, čokoladnim moussom, lešniki in omako temne čokolade.

Gostje s te in one strani meje imajo sicer najraje stejke, toda kraški chef svojim že s Peska prepoznavnim jedem in okusom dodaja pravo mero ustvarjalnosti, da se razlog obiska skriva v preprostosti, toda drugačnosti. Valeria je zdaj še bližje.