Vila Planinka 2021

Začne se s sprejemom prijatelja v dnevni sobi, kjer ni meje med recepcijo, lobijem, barom in restavracijo. Ponudijo ti čisto in zdravilno jezersko slatino. Nato ti v sobi ponudijo volnene nogavice-copate ter priporočijo, da odložiš telefon. Saj si prišel zaradi miru, počitka, narave, sprostitve, torej odklopa!

Sporočilo na mehki postelji: ”Dobrodošli v Vili Planinka, kjer teče drugačen čas. Želimo vam prijetno bivanje! Družina Vile Planinka.” Zraven so domači keksi s slivovo marmelado.

Vila Planinka je sprva imela vse drugo za 3 srčke, da se je ravno zaradi tega zdelo, da je dobro, ker jedi (še) niso za 3 srčke. Češ, to bi lahko zmotilo idilo Planinke, saj bi bili trije srčki preveč zahtevni za goste, ki v Vilo pridejo zaradi počitka. Toda mladi chef Blaž Derlink se ni zmenil za takšne marnje … In je dokazal, da so lahko tudi bolj zahtevne jedi prijazne do manj zahtevnih jedcev. Na planinskem zraku, v ekskluzivnem ambientu, ob odlični postrežbi in ob takšnem sožitju (slovenskih) vin z ”domačo” hrano, seveda.

Vinski svetovalec Marko Koren gostom Vile Planinke razkaže Slovenijo skozi vrhunska vina in domače jezerske likerje. Njegove delavnice – vinska šola za začetnike: ujemanje hrane in vina; Slovenija dežela velikih vin; Oranžna revolucija; Biodinamika, pot v prihodnost – in degustacije – Penin; kulinarično vinska degustacijo s salamami Bio Sing in Orešnikovimi siri; Domači likerji, žganja in žganice – so zgodba o uspehu.

Jezersko vseeno ni za prvim vogalom in tudi lepi vili ne bi njena lepota in luksuz veliko pomagala, če bi gostje slabo jedli. V takšnem okolju, takšnem hotelu in s takšnim konceptom je pri hrani najbolj pomembno, da je gost sit in zadovoljen. Sem se je prišel spočit, zato pričakuje tudi na krožniku predvsem udobje in varnost, znane in svoje okuse ter nadokuse. Ob takšnih jedeh postane dobre volje, ob takšni kakovosti teh jedi, tako z vidika odličnosti sestavin kot z vidika prefinjenosti izvedbe, pa ni le sit, temveč srečen. 

A Vila Planinka dokazuje, da zato na dopustu ni potrebno le počivati. Po celem dnevu počitniškega (aktivnega!) uživanja se lahko prepustiš chefu, ki ne kuha po tvoje, temveč po svoje. Prav za to pa gre pri srčkih – trem (in več) se moraš prepustiti! In tem jedem, čeprav/ker se začne s toplimi ocvirki, je v pinjencu ožgana postrv, je brancin polnjen z medvedovo zaseko, so štruklji v jezerskem dašiju, je svinjski file od mesarja štiri hiše dalje …, se je prijetno, ne pa naporno, prepustiti!

Aperitivno penino takoj ”nasiti” košarica domačega kruha, ki je bel, ajdov z orehi in rdeč, z rdečo peso. Nanje je veselje mazati ”malo dodelano”, spenjeno maslo mlekarstva Podjed, s kosmi piranskega solnega cveta in ščepcem sveže mletega popra. Glasba je prijetna, strežna ekipa uglašena – dva hišna in dva ”na pomoč” iz Postojnske jame – in zgovorna.

Pozdrav iz kuhinje je zato, da vzdraži in predstavi chefa. To pravilo vrhunske kuhinje mladi avtor Planinkine kulinarične ponudbe Blaž Derlink izpolni dobesedno. Chefov pozdrav v dveh skodelah pove, da bodo sledila drzna presenečenja, vendar, kar mirno in brez bojazni, saj bomo uživali … Lubenica z domačo dimljeno skuto, opraženimi pinjolami, čilijevim oljem in meto je osvežilno-predrzna, masovnjek (maslovnik, masovnjak, masovnik), ajdov močnik zakuhan v mleko, pa s toplimi domačimi ocvirki in grobo narezanimi orehi toplo-božajoč. Plasti okusov se luščijo v veselo pričakovanje.

In že postrv (Zupan, Nomenj) ne razočara. Poširana in rahlo ožgana plava v pinjencu, skupaj z osvežilno marinirano kumaro in ”piki” postrvjega kaviarja. Nežno mesnatost mlačne postrvi hladi kapucinka, z oljem in listi. Po bitki pri masovnjeku je postrv napoved ”spopada”.

Poširan brancin je polnjen z medvedovo zaseko in ocvirki! Pusto ribje meso, ki pa je zaradi poširanja ostalo sočno, in groba, surova, poudarjena medvedova maščoba, ki pa je zaradi vinske spremljave in chefovih dodatkov (drobnjak, čebulna marmelada, okisana rumena koleraba, sveža grenivka) prav krotek in zelo eleganten farce (sesekljana zmes za nadev). Spopad, ki se izkaže za objem. Strah pred medvedom, ki se razblini v uživanje v morju.

”Naši sirovi štruklji” bi bili čisto običajni gorenjski štruklji, ki morajo vedno poudarjati lepljivo prožnost s sočno skuto prepletenih plasti testa, če ne bi bilo Derlinka, ki je ustvaril nove jezerske štruklje. Z lešniki, opraženimi in v kremi, jih je odebelil, z vloženimi jezerskimi jurčki in dašijem jezerskega čaja, ki ga je prelil čeznje, pa jih hkrati naredil vitke.

Glede na to, da opoldan še ni vedel, kaj bo za večerjo, in je inspiracijo očitno dobil na sprehodu, je pomembno, da je na večerji pri vsakem hodu tudi – žlica. Le ona je dovolj učinkovita, da na krožniku nič ne ostane.

Svinjski file, od mesarja Šemrova, ”štiri hiše dalje”, ki je priskrbel tudi medvedovo zas’ko, je le preprosto ovit v panceto in pokrit z mariniranim zelenim jabolkom, čebulni pire pod njim pa je zalit le s ”preprosto” demi glace omako. Avtorju si po spopadih hvaležen za mir in prijazno umirjanje čustev.

Čokoladna terina, pudingova krema, sladoled in čokoladna zemlja je sicer že videna sodobna igra topljivosti, oblik in temperatur, toda vseeno vredna spomina. Za to, da bi bili za konec veseli še drobnega peciva (a ga ni bilo), so bili namreč zaslužni: dimljena sol, ki je začinila terino, olivno olje, ki je naredilo puding, in sladoled, ki je bil le iz mleka.

Vina so v Vili Planinki sestavni (ne spremljevalni) del jedi, zato upamo, da bo ta vinska spremljava navdahnila še kakšnega slovenskega someljeja. Aperitiv: penina pet nat Gordia (v vrhu trendovskega prekinjenega vrenja). Poširana postrv: penina Brut nature, Slapšak (gastronomska penina žametne črnine, šampanjsko dišeče kvasovke). Brancin z zaseko: Sivi pinot, 2015, Šuman (poudarjena kislina vina je kontrast poudarjeno mastni medvedovi zaseki. Je vinar naredil vino za medveda, ali chef brancina napolnil za vino?). Skutni štruklji: Stara brajda belo, 2013, magnum, Ščurek (maslene vinske note za skuto in lešnike v umami zeliščni juhi). Svinjski file: Vrh Cru, 2009, La Castellada (maceriran chardonnay!, s tretjino sauvignona, zorenje v hrastovih sodih, vrhunsko oranžno vino soavtorja amber revolucije). Čokoladna terina: Tawny, 2011, Keltis (ne znajo le Portugalci; merlot in cabernet sauvignon pol-pol, še mlado, 5 let v hrastu, zato bo vedno boljše).

Večerje Vile Planinke so namenjene gostom hotela, a ob rezervaciji najdejo prostor tudi za radovedne zunanje goste. Žal pa ti ostanejo brez zajtrka, ki lahko traja dalje kot večerja.