Vila Rova, pokušina Most

Marin Pleše se je vrnil na svoj Krk, prav v rodno Dubašnico, jeseni 2023. Zato, ker se je zgodba v zagrebški restavraciji ManO, kjer je bil sous chef Matiji Bogdanu, zaradi potresa končala. ”Na Krku sem obkrožen s sestavinami, s katerimi sem odrasel, dediščino otoka imam v krvi, tukaj ima moje kuhanje smisel,” je prepričan.

A Marin Pleše ni kuhar, temveč geodet. Ki je med študijem v Zagrebu začel kuhati, ko je bil lačen. Ker pa ni znal, ni bil sit, pač pa vedno bolj radoveden. Še posebej, ko je prvič jedel v šibeniškem Pelegriniju. Zato je napisal najprej diplomo, takoj zatem pa prošnjo za stažiranje. Pri Rudiju Štefanu je geodet začel kuharski uk isti dan, ko je Pelegrini prvič dobil Michelinovo zvezdico.

Letos pozimi je stažiral v španskem El Celler can Roca. Njegov degustacijski meni v Vili Rova se imenuje Most. To je most med kopnim in otokom, med tradicijo in sodobnostjo, med kuharjem in lokalnimi sestavinami, pridelovalci, nabiralci, dobavitelji, ribiči, kmeti, vez med avtorjem in njegovo ekipo, med hotelom in restavracijo, med kuhinjo in strežbo, med ambientom na plaži in fini pogrinjki nad bazenom, med lakoto in doživetjem, med Marinom in njegovimi gosti.

Prvi pozdrav: konfitiran paradižnik na kremi iz ovčjega sira in bazilike.

Drugi pozdrav: krema morskega psa v hrustljavem kanelonu (rižev kanelon s prahom iz alg), emulzija olja v katerem se je konfitiral paradižnik (zero waste).

Tretji pozdrav: v čast in slavo otoškemu hrastu, brioš iz želodove moke z medom. Rovino oljčno olje iz oljčnika na obali (200 l letno; na Krku stiskajo olje iz mešanih oliv, še zelenih in že temnih). Domača hrustljava fokača iz drožastega testa.

Sesekljana mlečna teletina, primorska zelišča, rumenjakova marmelada, krema iz slanih inčunov, rižev čips iz morskih alg, dehidrirane črne olive. Marin Pleše začne samozavestno, s polnimi in izrazitimi okusi. Ne boji se poudarjati, saj ve, da s tem ne zakriva, temveč odkriva. Znane jedi spreminja z znanjem razgledanega chefa in geni malinskega domačina.

Drugje je hobotnica v solati …, v Rovi pa je počasi kuhana jadranska hobotnica, v kremi iz peteršilja in koromača, z vloženo daikon redkvijo, ingverjem in semeni koromača, okisanimi redkvicami in vinaigrette prelivom iz citrusov. Pametno hobotnica je vesela, ker ji je chef izbral pametno usodo. Dobro je!

Domači njoki iz pečenega krompirja, kvarnerski škamp z japonskega žara, veloute iz kvarnerskih škampov, tunizijsko brik testo, salikornija, čemaževo olje. Pravi njoki, ne dolgočasni, temveč poskočni, da takoj okusiš razliko med njoki in njoki, lepljivi, raztegljivi, žvečljivi, a vse to, da so ravno prav mehki in sočni. Škamp je le zunaj občutil hitro vročino, da je ostal še surov in vesel svoje bogate juhe. Ponovno, preprosto in dobro, toda z vrhunskim rezultatom.

File romba poširan v rjavem maslu, omaka bagna cauda z vongolami in sušenimi dagnjami, olje iz figovih listov, prah morskih alg in tri vrste blitve: s krompirjem, blanširana in marinirana v olju figovih listov, ter ob strani ožgana, na kremi artičoke. Vse v čast ribi, ki se zato ne ustraši pestre spremljave. Izpade elegantno, od oblike do okusa.

Šurlice so tradicionalne ročno valjane testenine s Krka. Kozličkov ragu, krema iz kozjega sira, hrustljava kvinoja, drobnjakovo olje. Pleše jih na(d)gradi s kozličkom, ker se v raguju in v družbi kozjega sira ne zadovolji z vlogo omake (pašte), temveč ”navadne” šurlice spremeni v nadokusno specialiteto. Zdaj se jih ne bomo spominjali več le po obliki, temveč po okusu!

Počasi kuhana in pečena jagnječja krača, pastinakova krema, okisano zelje z okisanimi gorčičnimi semeni, cvetačni drobljenec, reduciran jagnječji jus in ob strani na rjavem maslu pečen jagnječji priželjc. Pleše iz ”najslabšega” naredi najboljše! Kdo si poleti želi krače v družbi kislega zelja in težkega pastinaka? Ko je kuhanje tako natančno in dovršeno, je vse lahko (in možno). Krška jagnjetina je z zelenega, ne golega otoka, zato ji avtor ne zakrije nadokusa. P.s. Ker je Rova pozimi zaprta, se že veseliš, kaj bo Marin Pleše prihodnje poletje skuhal.

Predsladica: granita z lovorjem, spodaj marmelada iz murve (bele in črne). P.s. Za dobrodošlico v hotelu je Rovin ”Hudo”, peneči cocktail na osnovi lovorjevega sirupa.

Presnac je tradicionalna gibanica s svežo ovčjo skuto, mladim ovčjim sirom in limonovo lupinico z otoka Krka (balkanski presnac je s kravjo skuto in koricami, kot burek). Plešin presnac je bolj svež in fin, z biskvitom na način baskovskega sirovega kolača, s svežo skuto (kravjo, ker ovčje poleti ni), sladoledom iz limonove lupine in hrustljavim mlekom (čipsom).

Petit fours: sadni žele (pâte de fruit) iz suhih fig, povaljan v prah figovih listov.
Pralina z ganašem iz bele čokolade in divke, po spominu na nonino belo kavo iz kavnega nadomestka.

Potem ko je z Marinom Plešejem Rovina kuhinja lani jeseni postala vrhunsko ambiciozna, se je letos dopolnila še s someljejem Markom Škarico, ki ima prav tako zavidljiv pedigree izkušenj: Draga di Lovrana, Agli Amici Rovinj in Miramare Poreč).

Vinska spremljava meniju Most:
Aperitiv: penina Rose, Šember; Teletina: Bastion de la Cité Rosé 2023, Languedoc; Hobotnica: Malvazija 2023, Valenta (iz Motovuna); Njoki in škampi: Chardonnay Rosenberg 2022, Krauthaker; Riba in blitva: Pošip Majstor 2022, Stina Vino; Šurlice in kozliček: Venje belo 2012, Enjingi (pozna trgatev; Jagnjetina: Santa Elena 2020, Ipša (merlot in refošk); Presnac: Sauternes 2019, Château d’Arche.