Weinbank

Za Le Montrachet je bilo ”na srečo” le 12 mest in ni bilo več  … Večerja z burgundsko vertikalo z najboljše vinske lege na svetu je, namreč, stala 1.750 evrov po osebi! Vanjo je bilo vštetih 18 vin različnih vinarjev in njim primerna spremljava chefa Gerharda Fuchsa. Seveda se je (14. aprila) začelo tudi z aperitivom, odžejalo z vodo in sklenilo s kavo. 

Ker pa takšnih večerij in junakov ni veliko, je ena (odprta) kuhinja z enim (vrhunskim) chefom, tako za restavracijo kot za krčmo. Opazovanje kuharjev pri ustvarjanju jedi je tako zanimivo, da vsi upoštevajo, kar piše nad ”lepim razgledom”: ”Vino, ne pa wifi! Jejte, ne pa postajte!”

Dnevno je ”danes” in ”za domov”. Od prvega so v rdečem vinu dušeno goveje pleče s pirejem iz čemaža in zelene ter marčevkami, jagnječja pečenka s pečeno zelenjavo in rožmarinovo omako, s pretlačenim krompirjem z olivami, pečena telečja jetra s špinačo, mavrahi, konjakovo smetano in pirejem, golaž iz svinjskih ličnic, ragu iz telečje drobovine s smetano in kruhovim cmokom, file amurja z zeliščno rižoto iz ješprenja. Za domov so marmelade, pesto divjih zelišč, vložene lisičke, kutinova gorčica, slanina mangalice, bučno olje, žganje iz vršičkov visokogorskega bora, Fuchsova kuharska knjiga in zaboj s krožniki, priborom, kozarci, vinom, kuharico in bonom za kuharski tečaj o rumenjakovih raviolih.

Za aperitiv je klasično, torej peneče, toda lokalno, Brut Blanc Dosage Zero, Polz, in biodinamično, laški rizling, Tauss, rose, Strohmaier. Bi raje pivo? Pils je letniški, 2015, graško je naravno pivo. Kot sherry je štajerski, rahlo oksidiran, sauvignon, 2007, A. Tscheppe.

Iz mangalice je Fuchs skuhal štajerski ”bolonjeze”, ki mu je dodal čemaževe njoke in sveži sir. Tudi obilno peteršilja na vrhu ni bilo zaman.

Na voljo je petnajst vin na kozarec ali pa vinska karta leta 2016 (po Gault&Millau). Komur sosedi, med katerimi je vedno več ”naravnih” in ”bio-dinamikov”, niso dovolj, vpraša someljeja Christiana Zacha. K mangalici in čemažu je natočil Taussov vzorčni sauvignon Opok, 2016, zelo mineralen, zeliščno dišeč, svež, a z nekaj lesa, toda oznako Demeter.

Nebo in zemlja je ime jedi, ki najboljše predstavi Fuchsovo krčmo. To so klasične jedi, a z veliko chefovskega posredovanja. Jed je atraktivno zložena, ima same všečne sestavine, toda je veliko več od vtisa, saj se ta ”včešnost” odlično ujema, pečena domača krvavica s pečenim jabolkom, ki je karamelizirano sladko, pražene gobe z ocvrto čebulo, mehka polenta s kislo smetano, rjava omaka z vsem skupaj.

I’ve got the Blouge, 2013, je oranžni sauvignon z Loire, iz obrtniško-majhne kleti Marca Houtina La Grange aux Belles. Tanini so močni, a že zaokroženi, iz ekološke zemlje s slano mineralnostjo, povsem brez žvepla, a le z majhno zaznavnostjo oksidacije. Kako drugačno vino, v primerjavi z običajnimi (avstrijskimi) sauvignoni! S 15-dnevno maceracijo je brez težav zmoglo ”težo” krvavice.

Za sladico smo snežene kepe. Zelo klasične, z vanilijevo kremo-peno, čokoladnim prelivom in trdo stepenim snegom beljakom so imele še nekaj skrito, prijetno sladko-kislost v omaki iz brusnic.

Nismo ga za domov, ampak kar tam, Fuchsov šnops iz vršičkov cemprinov, visokogorskih borov. Ima moč, a tudi sladkost, zato kepe ne potrebujejo pozne trgatve.