Potepava se: Violeta & Uroš Mencinger

Za Luksemburžane je vse poceni

Mamina restavracija na luksemburškem podeželju je na glavni ulici majhnega mesta Frisange. Čeprav je navigacija sporočila: ”Prispeli ste, na desni,” sva se peljala mimo. Sin se je odločil za novo fasado, potem ko je dobil drugo Michelinovo zvezdico, kar mami Lei Linster, edini chefinji, ki je med chefi zmagala na najbolj prestižnem kuharskem tekmovanju na svetu, Bocuse d’Or, ni uspelo 40 let.

Restavracija Lea Linster, dekoracija mize

Izjemna vina, izjemne cene

Izza vrečevine zidarskih odrov sva našla elegantno jedilnico z razgledom na rodovitna polja, na belo pogrnjeni mizi pa ob šopku le listek: ”Izjemna vina na kozarec!” Naštevanje je vzelo sapo, še preden so postregli amuse bouche: ”Château Montrose, 2014, Saint-Estèphe 85 €, Meursault-Charmes, 2020, Matrol 65 €, Vosne-Romanée 1er Cru, 2019, Domaine de la Romanée Conti 160 € …” Tisoč kilometrov daleč sva se peljala na večerjo, zdaj pa naj pobegneva?

Nisva … Ko sva se po večerji (brez izjemnih vin na kozarec) vračala v 13 km oddaljeno glavno mesto, naju je navigacija v majhni vasi zapeljala na zaprto cesto. Znajti sva se morala čez dvorišča in pločnike, mimo živih mej in med strehami hišk. Spoznala sva, kako živijo ”neizjemni” Luksemburžani – njihove hiše nimajo toliko prizidkov kot naše, zato so manjše!
In ko sva se čez dva tedna vrnila s kulinaričnega dopusta, naju je pošta iz Luksemburga že čakala v nabiralniku. Na poti k Lei Linster me je radar ujel za semaforjem, ki je začel utripati zeleno, pa sem malo pritisnil. Kazen je v najbogatejši evropski državi znašala le pol kozarca izjemnega vina (49 €)!

Raje ne vprašajte, koliko bi to stalo pri nas … Oziroma, raje vprašajte, koliko to stane Luksemburžane! Ne kazen za prehitro vožnjo, saj tam vsi vozijo počasi, temveč večerja v najboljši luksemburški restavraciji. Ne kot nas, temveč dva do trikrat manj!

Luksemburg je najcenejša najbogatejša država EU! Za Luksemburžane … Prebivalci nobene evropske države v domačih gostilnah ne jejo in pijejo tako poceni – glede na kupno moč – kot Luksemburžani.

BDP na prebivalca po standardih kupne moči (SKM) je v Luksemburgu za 142 odstotkov višji od povprečja EU. V Sloveniji je za 9 odstotkov nižji. Luksemburg ima z 89 800 evrov najvišji BDP na prebivalca v Evropski uniji, v kateri je povprečje 37 600 evrov. BDP Velikega vojvodstva s 600 tisoč prebivalci je 86 milijard dolarjev, BDP Slovenije, ki ima trikrat več prebivalcev, pa 70 milijard.

Luksemburg

Tako malo Luksemburžanov, ki (z bančništvom) toliko ustvarijo, pa premalo poje (ekonomisti temu pravijo, da veliko ustvarijo, toda malo zapravijo). Če bi njihove gostilne živele le od njih, bi bile vsaj trikrat dražje. Potem ne bi mogli tja niti za 36 ur … Ker pa v Luksemburgu vsi živijo od tujcev, gospodarstvo, gostilne in Luksemburžani, jim je potrebno pomagati. Pojdite še vi v Luksemburg na večerjo, da si bodo lahko tudi varčni Luksemburžani, ki živijo v preprostih hiškah in vozijo enako stare avtomobile kot mi, kaj dobrega ”poceni” privoščili!

Bistronomsko podeželje sredi mesta

Do Luksemburga je dovolj blizu, da prispeš pravočasno za večerjo, in dovolj daleč, da si pošteno lačen po celem dnevu v avtomobilu, obsojen na postanke v vedno bolj neužitnih avtocestnih restavracijah.

Bistronome, Strassen, Luksemburg

Strassen je mestece 333 nizkih hiš, ki tvorijo ravninsko predmestje hribovitega glavnega mesta velikega luksemburškega vojvodstva. Če te v mestu Luxembourg, ki mu Strassen sega skoraj do centra, fascinira vsaj nenehno vzpenjanje in spuščanje, ki daje občutek velikega mesta, je tukaj vse dolgočasno ravno, nizko in podeželsko. Ne, tukaj nobena hiša, nobena ograja okrog nje in noben avto pred njo ne izdajajo, da smo v najbogatejši evropski državi! Ni čudno, da so takšne, navzven sramežljive, tudi gostilne.

Bistronome je štirioglata hiša kot so vse druge ob glavni cesti, ki pripelje s prednostnim pasom primestne avtobuse v nekaj minutah naravnost v središče glavnega mesta velikega vojvodstva. V sosednjih so lekarna, trafika, butik in majhna špecerija, v Bistronomovi pa zgoraj nekaj sob, spodaj pa nekaj bistro miz, majhna kuhinja in zadaj, da se ne vidi s ceste, še ozka terasa. Pa vseeno celo Michelin pravi, da je Bistronome chic.

Postrežba vsekakor ni bila chic. Gostitelj je bil pri najini radovedni mizi tako zdolgočaseno siten, kot da se je on na večerjo pripeljal tisoč kilometrov daleč. Pri sosednji mizi, za katero je gostja med večerjo hotela brati knjigo, pa je govoril, da še jesti ni mogla. Šampanjec (Pierre Callot) za 19 evrov (12 cl) je prinesel brez steklenice, v kozarcu, ki ga je z rokama objemal na vrhu kot v slabih ameriških filmih. Kozarca z vinom, ki sva ga naročila za glavno jed, je prinesel že ob chefovem pozdravu iz kuhinje. Ker je bila miza bistrojsko miniaturna, sva bila vesela, da sta bila tudi kozarca (za rdeče vino) tako majhna. Potem pa je nastopila chic mlada praktikantka, ki je angleško govorečima gostoma jedi predstavljala le z nekaj besedami iz jedilnega lista, v francoščini, neslišno in, predvsem, sebi, ne nama.

Bistronome, pozdrav

Čeprav je, torej, šlo zunaj močno narobe, pa znotraj, v kuhinji, ni! Francoski chef Jean-Charles Hospital je pozdravil miniaturno, toda chic, v gracilni, hrustljavi tortici s korenjem, v skodelici pa z dinjo, s pikantno, gosto, zelenjavno kremo in osvežilno, hladno, sadno juho. Natančnost izvedbe in okusnost idej sta na jeziku v treh hodih sezonskega menija za 58 evrov, kar je preračunano na kupno moč za Luksemburžane manj kot je Teden restavracij za Slovence, potrdili stopnjevanje vsem znanih, popularnih, všečnih, klasičnih bistrojskih jedi do bistronomnosti.

Večji kosi atlantskega tuna so bili ohlapno zloženi v stolpič skoraj prosojni, kar je pomenilo, da se niso ”kuhali” v slani marinadi. Krema iz indijskih oreškov jih ni prekrila, temveč je, nasprotno, še poudarila tunovo surovost, ki je plavala, v umamiju daši juhe.

Brancinova kruhova skorjica, z mlado repo, listi sveže kislice in dimljenim mlekom, ni bila dunajska, milanska, japonska ali ljubljanska, temveč chefova, posebna. Tudi tukaj pa je bilo bistvo okrog, v spenjeni mlečni omaki, ki je ocvrti ribi dodala dimljene, čisto drugačne note.

Bistronome, Teletina, belušu in shitake

Telečja rebra so bila pečena kot steak, ne, torej, počasi in dolgo, temveč hitreje in močno, zaradi teletine sicer pusto, toda zaradi pečenja na rdeče (rare) vseeno sočno. S sotiranimi šitakami, kumkvatovo kremo, telečjim sokom (jus), jajčno omaka z drobnjakom (bearnaise), čvrstimi beluši, je bilo vse skupaj že ”videno”, a tudi zato doživeto bistronomsko, kjer je vsak element, detajl in člen preprost, toda natančen.

Ker je chef, ki je bil vmes tudi osebni kuhar francoskega vojaškega atašeja v Washingtonu, začel kot slaščičar, Melba ni bila iz breskev, temveč češenj, z višnjevim sorbetom in hrustljavimi lističi iz testa z lešniki.

S kolesom skozi soteski prestolnice

Glavno mesto velikega vojvodstva ima malo več prebivalcev (136.000) kot Maribor, a veliko več piramid … Tako gre ves čas gor in dol, razdalje pa veča še veliko zelenih, pravzaprav gozdnih, površin, da je kljub odlično razvejanemu javnemu prometu po Luxembourgu najboljše prevozno sredstvo kolo – a električno. V enem dnevu lahko z njim obiščeš vse gradove, muzeje, trdnjave, mostove, vojvodske in evropske palače, trgovine in gostilne, ki se v mestnih dolinah in soteskah ter na visokih pečinah stiskajo med rekama Alzette in Pétrusse.

Luksemburg, obelisk in razgledno dvigalo

Ville Haute je stari Luxembourg, s peš cono, trgovinami, butiki, galerijami in gostilnami. Brasserie Guillaume, ki je morska restavracija in ribarnica hkrati, je na istoimenskem trgu, kjer je ob sredah in sobotah Stater Maart, kmečka tržnica. Čeprav so cene za izobilje vsega komaj kaj višje kot pri nas, braserija svojo prestižno lokacijo zasoljeno ceni. Kozarec luksemburškega cremanta po 16 evrov je še domačinom predrag, zato pa ga veselo naročajo stalni gostje, evropski birokrati z EU plačami. Z gosto, pasirano ribjo juho s pikantno omako rouille zanj in hrustljavimi lignji, povaljanimi pred cvrenjem v zeliščne drobtine, zanjo sta (bila) turista ob 87 evrov.

Brasserie Guillaume, pečeni lignji, povaljani v drobtine

Blizu je četrt Clausen, kjer je v starih pivnicah iz 12. stoletja konec tedna bučno in množično do jutra. A ravno zato je boljše ostati v starem centru, kjer sicer spiješ manj, a zato bolj fino in mirno. Šampanjski bar Flûte Alors je after party evropskih uslužbencev, zato je za sedenje na ulici in meritve utripa 160 nacionalnosti (70 odstotkov prebivalcev glavnega mesta je tujcev) majhnega mesta dobro počakati, da gredo kam drugam na večerjo. Mi pa lahko v miru testiramo, kako tri ure vožnje oddaljeno Šampanjo pozna najboljši luksemburški someljejski dvojec, Olivier Chocq in Amaury Brunstein Laplace, ob atraktivnih vege prigrizkih, ki jih v barski odprti kuhinji ”čara” mladi chef Yassin Khaldoune.

Mama je sina dobro naučila

In, končno, še finale, restavracija Lea Linster. Za dve zvezdici in dolg meni je cena doživetja 215 evrov (ali brez škampa 185) evropsko primerljiva, za Luksemburžane pa ”poceni”.

Restavracija Lea Linster, kruh in maslo

Takoj ko sedeš, so vroči vaflji s parmezanom in muškatnim oreščkom neposredno iz pečice. Makron je polnjen s foie gras in kumkvatom. Stolpič je miniaturna umetnina v čast izvrstnosti okusa tune. Jastogova rulada se stopi na jeziku in zapiše v spomin. Pozdravne grižljaje zaokroži ostriga iz Bretagne, s kumaro, sorbejem sladkasto-pekočega okusa listov shisa (perile), ki ga še poudarja dodatek pristnega wasabija.

Japonski rumenoplavutni gof, ki je ena najbolj cenjenih (tiho-oceanskih) rib za sushi, zaradi svoje maslenosti chefom ponuja obilje možnosti za ”plavanje”. Mladi luksemburški chef ji je namenil nasprotje s pomočjo jogurta, črne redkve, salikornije in japonske mlade čebule kujyo. Nežno ribje meso je svojo maščobnost pokazalo v omaki, ki je bila zaradi tega želirana, po okusu pa zaradi poudarka kisline vseeno lahka. Pogladilo je svileno-maščobno, vzdražilo pa osvežilno-morsko.

Vrhunskosti izbranih sestavin Louis Linster ne poudarja s čim manj kuharskimi posegi, temveč ravno obratno, njihovo ”hladno” dušo poudarja s ”težkimi” omakami, ki pa ne zakrivajo, temveč odkrivajo, ne težijo, temveč sproščajo. Poudarek jezerske zlatovčice v dašiju, vendar na osnovi maslene omake (beurre blanc), z morskimi algami in brokolijem, je na eleganci, nežnosti, natančnosti in usmerjenosti.

Restavracija Lea Linster, romb, kaviar, pinjenec

Linsterjeve jedi ne presenečajo, saj to ni njihov cilj. Želijo biti le ”mišelinsko” dovršene, zato avtor ne ”varčuje” pri sestavinah, oskrbuje se tam, kjer so najboljše, in se trudi, da njihovo izvrstnost podpira. File romba je tako čvrst, kot da v pinjencu, ki ga hladi in osvežuje, še plava, in tako v okusu tako prvinski, da zlahka nosi vso malo-slanost Osietra kaviarja.

Le kaj je na tem škampu, da ga degustacijski meni ponuja kot posebnost (za 30 evrov)? Chef Linster nam sploh ni namenil največjih, ki jih sicer poznamo z Jadrana … A zato je z majhnim potrdil njegovo (škampovo) sladko veličino! Čilijeva omaka (Aji amarillo) je peklila, omaka rakitovca je mirila, buča pa sladila, vse skupaj injekcijsko, a iz ozadja, da je ostalo nežno in da je bil škampov okus le še bolj sladek in sladak.

Restavracija Lea Linster, jagnje, kvinoja, limonov konfit

Mesni krožnik po očitni Linsterjevi morski zaljubljenosti tega vtisa ni skušal spreminjati. Hotel je le ostati brezhiben, pri kakovosti sestavin, natančnosti izvedbe in harmoničnosti melodije. Le-ta je z jagnječjim filejem (in potrebušino), v družbi kvinoje, limonovega konfita in artičoke ter pene zelenih špargljev in kreme jerebike zvenela znano, a hvaležno. Kot rečeno, nič ne preseneti, a vse razveseli. Mama je sina dobro naučila (in kuharsko navdušila)!