Potepava se: Violeta & Uroš Mencinger

14 dni po Bretanji

Bretanja ni le zahod Francije, temveč je njen divji zahod. Najbolj zahodni del, od koder je naslednje kopno New York, je Finistère, konec sveta. Zahodna obala Francije, ob Rokavskem prelivu, nasproti ”prave” Britanije, je resda divja, členovita, strma in neprijazna, toda zaradi tega je hkrati – čudovita.

Bretanja

Zaradi divjosti obale Bretanja ne pozna velikih hotelskih kompleksov in posledično tudi ne neobvladljivega množičnega turizma. Zaradi naravnih lepot pa je Bretanja francoska počitniška ”kolonija”, zaradi katere so visoke čeri in idilične vasi gosto poseljene s počitniškimi hišami. A to niso le bogataške vile, temveč predvsem enodružinske kamnite hiše s strmimi strehami in koničastimi frčadami, proti vetru zaščitenimi okni in skrbno obdelanimi vrtovi z bohotnim zelenjem v cvetočih barvah. Spomeniško varstvo je tukaj, očitno, zelo strogo …

Kjer ni betona in množičnega turizma, je pa veliko občasnih prebivalcev, ki cenijo lepoto pokrajine in udobje lastnega doma, se nikjer slabo ne je! V kulinarični Franciji je prav Bretanja tista, v kateri se kulinarično največ dogaja, in zaradi česar so nekoč umirajoče vasi ponovno oživele. To privablja mlade chefe bretonskih korenin, ki so ”pobegnili” v svet, zdaj pa se vračajo polni znanja, ambicioznosti in načrtov.

Potovanje z avtom, raziskovanje s kolesom

Bretanja, kolesarjenje

Z avtomobilom (in kolesom) iz Maribora do Bretanje in nazaj. Načrt potovanja, kolesarjenje in kulinarika. Avto: 4.400 km; kolesarjenje: 400 km

Prvi dan
potovanje iz Maribora do Luksemburga, 1000 km
večerja: Bistronome
spanje 2 noči: Aparthotel The Central Luxembourg Kirchberg

Drugi dan
ogled mesta s kolesom, 30 km
kosilo: Brasserie Guillaume, Luxembourg
večerja: Restavracija Lea Linster**, Fresange

Tretji dan
potovanje do Saint-Malo, 775 km
večerja: Meson Le Chalut, Saint-Malo
spanje 2 noči: L’AccrocheCoeur, Saint Malo

Četrti dan
kolesarjenje, 70 km
kosilo: L’ Auberge de Crec’h Bec, Pleumeur-Bodou
večerja: La Table Breizh Cafe*, Cancale

Peti dan
potovanje do Caranteca, 195 km
večerja: Hotel de Carantec, Restaurant Nicolas Carro*
spanje: Hotel de France, Saint-Pol-de-Léon

Šesti dan
potovanje do Plouguerneau, 60 km in nato kolesarjenje, 60 km
kosilo: La Maison Legris, Bar a Huitres, Lilia-Plouguerneau
večerja: Restaurant Le Vioben, Port de l’Aber Wrac’h, Landeda
spanje: Logis Hôtel le Castel Ac’h, , Lilia-Plouguerneau

Sedmi dan
potovanje do Saint-Mathieu, 50 km in nato kolesarjenje, 50 km
kosilo: Creperie Les Chardons Bleus, Porspoder
večerja: Bistrot 1954, Saint-Mathieu
spanje (2 noči): Hôtel Vent d’Iroise, Saint-Mathieu

Osmi dan
kolesarjenje, 60 km
večerja: L’Embrun*, Brest

Deveti dan
potovanje do Concarneaua, 125 km
kosilo: Eskemm, Quimper
večerja: Creperie du Port de Plaisance, Concarneau
spanje (3 noči): Hotel Les Sables Blancs, Concarneau

Deseti dan
kolesarjenje, 50 km
kosilo: Bar a Huitres, Moulin a Mer, Pont-Aven
večerja: L’astrolab, Concarneau

Enajsti dan
kolesarjenje, 60 km
kosilo: Les Viviers de la Foret, Rte de Kerist, La Forêt-Fouesnant
večerja: L’Amiral, Concarneau

Dvanajsti dan
potovanje na polotok Quiberon, 110 km
večerja: Rivage, Saint-Pierre-Quiberon
spanje: Best Western Hôtel Le Bellevue, Quiberon

Trinajsti dan
potovanje do Macona, Francija, 770 km
večerja: Le Saint-Laurent George Blanc, Macon
spanje: Hotel Du Nord, Macon

Štirinajsti dan
potovanje do Maribora, 1070 km

Slab začetek, dober konec

Kaj smo se naučili na dvotedenskem kulinaričnem potepanju po francoski Bretanji? Ne obupajte prehitro, kajti še vedno je boljše nič, kot pa zanič! Četudi bos, boš užival, a le, če boš tudi dovolj radoveden! Nikoli ni dobro, če je prvi vtis tudi zadnji!

Boullangerie, St. Pol de Leon

To so zapiski s potovanja, na katerem nisva bila kulinarična kritika, temveč turista. Vendar ne običajna. Običajni jedci so, namreč, velikokrat, še posebej na potovanju, preveč kritični; in zato očitajo kulinaričnim kritikom, da so premalo … Razlika? V tem, kdaj in zakaj si kritičen! Zato tokrat o tem, da ima tudi dober konec lahko slab začetek. Ne predajte se prehitro!

Le Chalut in Resnica

V St, Maloju je (spet) deževalo. Oziroma, ko sva odhajala iz hotela, je sijalo sonce, ko sva brez dežnika prehodila slab kilometer do gostilne, pa naju je trikrat zmočilo. In potem so sosedom na mizo znosili šest pozdravov, nama pa le tri … Takšna krivica, še posebej, če čofotaš v čevljih, pekli.

Meson Chalut, St. Malo, zunaj

Ampak na srečo sva na vinski karti ugledala Istino. Tako se imenuje cabernet sauvignon iz kleti družine Vojinović iz Mladenovca v Srbiji. Kako se je ta znašel na vinski karti samih francoskih vin, sva vprašala najino točajko. In potem smo se tri hode – sosedi so imeli daljši meni, zato je bil daljši tudi chefov pozdrav – pogovarjali po ”naše” … Natali, ki ima srbska starša, je rojena v Parizu, kjer je spoznala Vincenta Prémorvana, chefa iz Bretanje. V majhni gostilnici turistično-idiličnega mesteca zdaj komaj čaka, da lahko z gosti trenira jezik svojih staršev.

”Zjutraj greva skupaj na tržnico in k prijateljem ribičem, pobereva na vrtu, kar je zraslo, nato pa to pripraviva za večerjo,” je formula za zeleno zvezdico na koncu dolgega ustja reke Rance, ki se pri nekdanjem pristanišču kraljevih gusarjev izliva v Rokavski preliv.

Ne bi bilo tako dobro, če bi se prepustila svoji dežni volji in ne bi spoznala Resnice …

Meson Chalut, St. Malo, pozdrav

pozdrav iz treh morskih grižljajev z jutranje tržnice, drožasti kruh in bretonsko rumeno maslo, ker vsebuje toliko kerotina.

Meson Chalut, St. Malo, tuna in artičoke

Hitro popečena tuna z nežno mladostjo artičok.

Meson Chalut, St. Malo, romb in beluši

Romb z beluši,v dvojni omaki, ribji demi glace in belušni masleni.

Meson Chalut, St. Malo, baba au rum

Baba z rumom iz St. Maloja in

Meson Chalut, St. Malo, tortica z rabarbaro

iskreno preprosta, sočna, sladko-kisla tortica z rabarbaro.

Breizh Café in bose noge

Cancale, kjer je največje gojišče ostrig v Franciji, je tudi najdaljša gostinska ulica v Bretanji, na njej so vsi, od stojnic z ostrigami in gorami praznih lupin za njihovim hrbtom na morskem pesku, barak s klapavicami v vinski omaki s pomfritom, vse do japonsko-bretonskega zvezdniškega chefa.

La Table Breizh Cafe, Cancale, chef Fumio Kudaka

V bretonščini, ki pa se vse manj govori, je Bretanja Breizh. Chef Bertrand Larcher je najprej na Japonskem odprl več uspešnih restavracij, šele nato je začel doma odpirati še gostilne Breizh Cafe. Tista v Cancalu, gojišču ostrig nasproti zaliva Mont Saint Michel, ima Michelinovo zvezdico za japonsko kuhinjo …

To pomeni, da se moraš pred mizo, ki nima nog, sezuti, se zbasati na zadnjo klop in nato paziti, da ne piješ preveč, saj bi se do veceja lahko splazil le po vseh štirih. Toda, ne prepusti se svojemu križu, preden ne poskusiš, kaj ti ima japonski chef Kudaka za povedati (ko brez besed dirigira brigadi izza kuhinjskega pulta).

Harumaki, hrustljavi spomladanski zvitek, je polnjen s škampom, toda izstopajo umeboshi pire iz suhih sliv, preliv iz tamarindove paste, sezamov goma tofu, wasabijev vinaigrette, postrvje ikre marinirane v mirinu …

Tudi potem je vse tako bretonsko in japonsko hkrati: ohlajen cvetačni velouté z juho s kombu algami, napol kuhanim jastogom iz Roscoffa in dashijevim želejem s tosazu pomako; lokalna ostriga kuhana v a la meuniere sojini juhi, z zelenjavnim takikomi gohan rižem z gobami; kig ha farz (bretonske koline z žganci) po japonsko, s potrebušino v dašiju, ocvrtim tofujem, ajdovimi žganci, dušeno zelenjavo, bretonskimi wakame algami in juho iz dašija, cidre ter sakeja; kokoš proste reje D’Olivier Renault z morskimi algami v dveh delih, pečeni supreme z drobtinami iz morskih alg in gorčice, ter karaage, marinirano in ocvrto piščančje bedro v pegatkini juhi s steklenimi rezanci in posebej serviranim pegatkinim dašijem z jastogom.

Četudi bos, boš užival, a le, če boš tudi dovolj radoveden!

Nicolas Carro in slab začetek

Miza je bila sicer v kotu, da je celo jedilnico mišelinske restavracije v finem hotelu videl le hrbet, a imela je atlantski razgled. Toda le, če si si zanj zlomil vrat. In potem sva čakala dobrih 15 minut, da so naju sploh ”opazili”.

Hotel de Carantec, pozdravni grižljaji

Seveda so rekli, da so lepe mize, ki so bile nato še vsaj uro prazne, gostje rezervirali že pred dolgimi meseci (midva pa le pred dvema). In da sva dobrodošla, čeprav se ”vam zdi, da ste predolgo čakali”. Ker sem ob tem postal nevarno rdeč v obraz, nama je somelje obljubil, da nama aperitivnega šampanjca (21 evrov kozarec) ne bo računal. Če ne bi bila na dopustu in močno lačna, bi odšla, tako pa sva spoznala chefa Nicolasa Carra.

Pozdravil je (končno) s tortico z jajčno kremo in prahom črnih oliv, z blinom z botargo in čemaževim poprom, ter z ocvrto kroglico morja dobesedno izpod nog. Ob slanem bretonskem maslu, ki je zaradi kerotina najboljši na svetu, je bilo maslo na kruhu z drožmi še z ajdo. Za amuse bouche draženje brbončic so poskrbeli oves v različnih teksturah s cvetovi rož iz vse Bretanje, beluši iz bližnjega Sibirila s prahom kavne usedline in surova ostriga Gireg Berder iz Pen Al Lanna.

Nežno kuhan oslič iz Roscoffa je bil z Guillaumovim kozjim sirom, čemažem iz Monts d’Arrée in česnovo omako ter kremo. Iz Roscoffa je bila tudi morska žaba z blinom ajdovih žgancev in različnimi teksturami bele repe z bezgom (okisana, pečena, sveža krema) in nedolžno paradižnikovo omako vierge.

Kot se za haute cuisine spodobi je bila glavna jed v dveh delih, najprej sotirani priželjc z ocvrto artičoko, gorčičnimi semeni, kremo artičok in mesnim jusom, sokom; nato pa Vol-au-vent v slogu blanquette, maslena pastetka polnjena z raguejm iz telečjega podbradka in gob.

Le kdo bi jim potem, ko sva poskusila vse bližnje in daljne sosede, zameril, da so tako slabo začeli?!

Legris in ostrige

Ko je poldne šele odbilo, je bila velika lesena terasa ”stojnice z ostrigami” že polna. Odpravili so naju po hitrem postopku: ”Do petih je vse polno!”

Ostrige Legris, Lilia, ostrige velikost št. 3

Naredila sva krog po drugih ”barih” z ostrigami, kar naju je prepričalo, da poskusiva še enkrat. Čez pol ure je šla stražarka na sprejemu na čik, midva pa naravnost do pulta z ostrigami. Je še kaj prostora za dva, saj bova hitra? Najlepšo mizo na najlepši terasi sta dva ravno spraznila, mlada natakarica pa je zmečkala papirne pogrinjke in poravnala stola. ”Tukaj,” je rekla, in potem do večerje nisva več vstala.

Najprej ducat svežih ostrig velikosti 3, le z limono, potem rilet (rillettes, groba pašteta) le iz morskih alg, nato gratinirane ostrige, le s krompirjem z žara, na koncu pa še bretonski ajdovi žganci z belo ribo.

Pri levih in desnih sosedih je prostor sicer bil, a … Ne obupajte prehitro, kajti še vedno je boljše nič, kot pa zanič!

L’Embrun in povojna arhitektura

Skozi Brest naju je kolesarska pot peljala že dan prej, ravno v času kosila. Vojna je mesto, v katerem so se skrivale nemške podmornice, popolnoma porušila, povojna obnova pa ga je uničila še arhitekturno. Temu primerno je tudi hrana takšna, le fast food. In midva sva imela za jutri rezervirano večerjo v zvezdici … Naj sploh greva?

L’Embrun, Brest, prazna miza

Najlepša miza je bila cel večer prazna. Midva sva sedela pod šankom in za tako majhno mizo, da sta umetelna podkrožnika gledala kot dunajski zrezki čez rob. Toda, kar je sledilo v najgršem mestu ”Male Britanije” ni bilo za eno, temveč za dve zvezdici!

Po aperitivnih grižljajih, ki so se morsko stopili na jeziku, so naju – dobesedno – nadražili s kremama iz cvetače in luštreka pod dimljeno ribo. Začela sva z rakovico, kot nadevom na kumaričnem želeju s timut poprom, ter sladoledom iz rakovice v pinjencu z melisinim oljem. Le ena sardina iz Finistère je bila dovolj, da ni bil še konec sveta, temveč le potres njene ožgane intenzivnosti, okrašene s kandiranimi paradižniki, z zeliščnim prelivom, v paradižnikovi miso juhi.

Rezine repa morske žabe, pečene na maslu z lešniki, je spremljala vijolična artičoka, polnjena s kremo iz artičok in ocvrto artičoko, vse skupaj v piščančji omaki z zelišči. Jastogov rep so opekli na japonskem žaru, zraven so bili v skodelici še ”ostanki”, tatar mesa iz jastogovih klešč z bučkami in jastogovo espumo. Prepelica je bila polnjena s črnim česnom in ocvrta, v njeni omaki jo je spremljala krompirjeva torta s čemažem in česnovo pasto. Vse belo v črnem mestu je bil rižev mousse z mlečno marmelado, vanilijevim sladoledom in mlečnim oblatom.

Nikoli ni dobro, če je prvi vtis tudi zadnji.

Eskemm in izza ovinka

Tudi v Bretanji, ki ima angleško vreme, zna sonce močno posijati. In če je takrat čas kosila, je v starem delu Quimperja v uličnih gostilnah vse polno. Midva pa sva še zamujala …

Eskemm, goveja čufta, krompir, paradižnik, balsamico

Zato so naju za skritim vogalom kamnitega stolpa žugajoče gledali, niso nama privoščili aperitiva in ne chefovega pozdrava, temveč le, kot v kakšni menzi, hitro začeli.

V senci krošenj na vrtu najstarejše zgradbe mesta na ”koncu sveta”, v Finistère, so vroči turistični glavi ohladili z burrato, marelicami in citronsko pikantnim hrustkom. Juha, koruzna in penasta, je bila zato le mlačna, v njej pa hladno dimljen sled.

Tudi rižota s šparglji in vloženo rdečo čebulo ni bila bretonska, temveč le dobra. Ker pa večerni meni slovi po dekonstrukciji francoskih klasik, je bila za kosilo velika goveja čufta s pečenim krompirjem v sladki paradižnikovi omaki.

Eskemm, rižota s šparglji, vložena rdeča čebula

Ko so prinesli preprost bel čokoladni mousse z jagodami in limonovim drobljencem, so že čakali, da zaprejo do večera. Kdo bi jim zameril, saj sva vseeno jedla boljše kot vsi drugi naokrog.

Če hočete v turističnem mestu dobro jesti (kot kulinarični kritik), ne iščite naravnost, temveč po ovinkih.

L’Amiral in komisar

Celo potovanje v Bretanjo sva načrtovala zaradi L’Amirala, najbolj priljubljene restavracije knjižnega komisarja Dupina (avtor Jean-Luc Bannalec). Toda dva meseca prej je na spletni strani pisalo, da so rezervacije možne le po telefonu in le dva dni prej. Torej sva v torek poklicala za četrtkov večer. ”Hvala, se vidimo!” Še sreča, da sva za vsak slučaj že dopoldne šla tja na kavo in preverila rezervacijo. ”Nemogoče,” se je glasil odgovor … ”Ob četrtkih je naša restavracija vedno zaprta!”

L’Amiral, jedilnica

Torej sva slavni komisarjev L’entrecôte, hrustljavo zapečen debeli goveji zrezek s širokim mastnim robom, z gorčično omako in s pečenim krompirjem, poskusila šele v petek, ko so nama našli še zadnjo prosto mizo.

L’Amiral, L’entrecote du Comissaire Dupin

Zato sva si, vesela, da je dolga pot rešena, privoščila še hišni cocotte, chefov lonec z jastogom, pokrovačami, škampi in kozicami v hudo pekoči bisque omaki iz rakov.

L’Amiral, cocotte, jastog, pokrovače, škampi, kozice, pekoča omaka iz rakov

Vedno in povsod rezervirajte! Toda prej raje še preverite.

Rivage in sončni zahod

Pri sosedih je bila terasa že tri ure pred sončnim zahodom (v Bretanji se sonce spremeni v veliko pomarančo šele po večerji) nabito polna, pri ”nas” pa je bilo vse prazno. Posedli so naju stran od ozkega okna in širnega morja, nama v roke potisnili preprost jedilni list in natočili navadno vodo. Nič ni napovedovalo doživetja.

Rivage, zunaj

Na oni strani ozkega polotoka je Côte Sauvage, strma, skalnata, divja obala polotoka Quiberon, s katere se ”vidi” do New Yorka, na najini pa je na zdelani leseni mizi vinska karta s samimi ekološkimi vini, med katerimi na kar petih etiketah piše Aleks Klinec, Medana, jedilni list pa obljublja ”školjke, ki jih naši ribiči ulovijo nekaj ur prej v pristanišču Portivy, tik čez cesto.” Nato pa se je gostilna začela polniti …

Rivage, Pouces pieds rak, percebes, gosji vrat, pomaka z bretonskim hrenom

”Znate jesti pouces-pieds?” Zato nama pokažejo. Račje pokrovače (percebes) niso školjke, temveč raki, ki so prisesani na morske skale. Užitno je meso znotraj parkljastih stebel, zato je roževinasto kožo na pari kuhanih členkastih grozdov potrebno strgati in posesati črvasto notranjost. Okus je res po rakih, čeprav jih namakava v pomako iz morskega hrena.

Rivage, Tortica iz rdeče pese, sirova omaka cervelle de canut, sorbet iz rdeče pese in limonska verbena

Prav tukaj je bretonski ”divji zahod” najbolj divje-pristen. Tukaj je za začetek le temen kruh iz kislega testa s slanim maslom in divjimi mehurčki pet-nat. Tortica iz rdeče pese ima za dno zeliščni sirni namaz, ki mu v Lyonu rečejo cervelle de canut, za kapo pa sorbet iz rdeče pese in citronke.

Rivage, atlantske venernice gratinirane z limonsko travo in peteršiljem

Atlantske venernice so gratinirane z limonsko travo in peteršiljem, da je njihovo sesljanje še bolj slastno.

Rivage, Orada, ulovljena na trnek, Ike Jime usmrčena z omrtvičenjem živčevja, pečeno zelje, gremolata iz orehov, beurre blanc s koriandrom

Na trnek ulovljena orada se je poslovila neboleče, z omrtvičenjem živčevja, kot veleva japonska tehnika ikejime. Ker so na divji obali takšni tudi okusi, jo spremljata pečeno zelje z gremolato iz orehov in maslena beurre blanc omaka s koriandrom.

Rivage, Dušena govedina, pečene bučke, tatsoi kapusnica, kapucinke, kimči

Na mesni strani mize je dušena govedina s kimčijem, zelenjavno so z njo pečena bučka, tatsoi stebelna kapusnica in cvet kapucinke.

Rivage, Fontainebleau, skuta, kompot rabarbare z medom

Posladkajo naju s fontainebleau sirom, ki je tradicionalno mešan s stepeno smetano, in kompotom rabarbare z medom.

Ne, ob takšnem sončnem zahodu ni vse le v zvezdicah!