Za dober začetek, tako za najboljšo kot za domačo mizo – Od vstopa in pozdrava do pogretega krožnika in vaše jedi – Deset začetnih gostinskih napak, ki jih morajo pravi chefi odpraviti, domači chefi pa ne ponavljati

Piše: Uroš Mencinger

Včasih se je na začetku obeda molilo. To je bilo še takrat, ko se je jedlo vedno ob isti uri, vsi skupaj in vedno doma. Eni so se s tem zahvalili bogu, eni pa le kuharici. Najbolj pomemben je bil tako dober namen. S tem so si voščili dober tek.

Sam še vedno velikokrat molim, predvsem pa skoraj vedno preden grem v gostilno. Tudi s tem si voščim dober tek. Molim, namreč, za to, da bi se dobro izšlo. Da mi ne bi že na začetku tako pokvarili teka, da ga nobeno kuharsko nadaljevanje ne bo moglo več oživeti.

Čeprav se gremo v gostilno predvsem najest, nekateri tudi dobro imet, dobrojedci pa še uživat, na končni rezultat, od sitosti do užitka, vplivajo številni faktorji. In mnogi med njimi so odločilni še preden sploh primemo za žlico. Lakota ostane, dobro razpoloženje pa izgine. Zato je dobro, da jih poznamo (poznajo) in da o njih razmišljamo tudi doma.

1. Prvi pozdrav

Za vstop v gostilno niso najbolj pomembna vrata – čeprav je tudi ta včasih težko najti -, temveč, kdo je za vrati! Gostilničar, ki svojih gostov ne pričakuje, nima pojma o gostoljubju. Boste dobro jedli tam, kjer se obnašajo kot v tovarniški menzi? Pa še v njej glavna kuharica ve, da bo pasulj bolj teknil, če bo najprej s prazno zajemalko rekla: ”Dober dan!”, s polno pa nato še: ”Dober tek!” Ne pa, da prideš v gostilno, kjer se nihče ne zmeni zate. Češ, saj je vse prazno, zato si kar sam izberi, kje boš sedel. Saj ravno zato pa je prazno!

Prvi vtis je zelo pomemben. In prvi vtis dobiš takoj, ko stopiš skozi vrata! Zato pa imajo resne gostilne (restavracije) sprejemnico. Ali vsaj nekoga, ki je zadolžen za sprejem gostov. Sicer pa mora to pomembno opravilo pozdrava opraviti vsaj natakar.

Gost, ki vstopi in začne tavati po gostilni, ki ne ve, ali je sploh prav prišel, ki mora sam poiskati mizo, ki mu nihče ne nameni niti pogleda, kaj šele vsaj premik glave, in sploh ne nobene prijaznosti, vljudnosti, gostoljubnosti, takšen gost je sicer lačen, toda takšen gost ne bo – dobro jedel! Tukaj že ne.

Natakarji, gostilničarji, gostinci, ali povabite kdaj koga k sebi domov, na obisk? Ali ga pustite čakati pol ure pred vrati? Mu pustite odprta na stežaj, da kar sam začne iskati copate? Ali vaši gostje kar sami najdejo v jedilnico? Jih opazite šele, ko spet odidejo, ali že ko pridejo? In zakaj je potemtakem v vaši gostilni drugače?!

2. Prvi pogled

Pri prvem pogledu ne gre toliko za ambient, kot za njegovo urejenost. Po logiki prejšnjega odstavka – saj doma, upam, tudi posesamo, preden pridejo gostje … Gost, ki vstopi, ne vidi gozda, temveč drevesa. Pa čeprav je gostilničar za gozd plačal celo premoženje. Toda, kaj ti pomagajo najdražji stoli, če pa so okrog vsake mize razmetani kot v kavbojskem saloonu. Kaj ti pomaga pozlačeni šank, če pa so na točilnem pultu še umazani kozarci od včeraj? Kaj ti pomagajo brokatne zavese, če pa je pod njimi za dlan prahu?! Le urejena, čista, vedno pospravljena, skratka snažna gostilna je lahko tudi dobra gostilna.

3. Najslabša miza

Imate tudi vi občutek, da vas v gostilni vedno posedejo za najslabšo mizo? Občutek vas ne vara. Natakarji najboljše mize vedno hranijo za nekoga drugega. Najslabši natakarji so čuvaji najboljših miz.

Zato pa pri nas (skoraj) nihče noče rezervirati. Če pa ga potem posadijo na prepih, k stranišču, za vrata, na prehod, pod zvočnik, v ozko luknjo, k zračniku iz kuhinje … Najboljše mize čakajo na tiste, ki niso rezervirali. Nikoli ne veš, ali ne bo naslednji trenutek skozi vrata stopil Ronaldo, s temnopolto angleško princeso pod roko in s slovenskim Govorečim mačkom v naročju.

Največji problem so dvojke. Ker se v dobre restavracije hodi po arabsko, z dvema jumbo jetoma. Zato pari v naših gostilnah niso zaželeni. In nezaželeni gostje dobijo tako majhne mize, da si mora ona dati torbico v krilo, on pa solnico v hlače, če bi ob njeni veliki solati rad prostor še za svoje dolge špagete.

Pepelka in Deseti brat sta dolgo pridno delala in varčevala, da sta si nato lahko privoščila skromno večerjo ob njuni obletnici. A so ju posadili za tako grdo, slabo, majhno, odmaknjeno, neugledno, sramot(il)no mizo, da bi jima bilo lepše v njenem kaminu in njegovem hlevu. Oprostite, toda tako je.

4. Neudoben stol

Takoj, ko sedem, vem, kako se bom najedel … Lahko se kuhar še tako trudi in še toliko zna, toda, če sedim neudobno, ne bo dobro. Stoli so sicer lepi, toda žal so pretrdi, premehki, prenizki, previsoki, pretesni, preveč oddaljeni ali preblizu mize, preveč se zibajo, gugajo, škripajo, naslon za roke je preširok, naslon za vrat je prenizek, za glavo pa previsok. In na takšnem stolu bom moral sedeti tri, štiri, pet ur, hodov, naporov?!

5. Moteča razsvetljava

Nekje je takšna tema, da je dobro, ker ne veš, kaj ješ. Nekje se tako blešči, da ima plastika, ki jo ješ, okus po kovini. Nekje pa imajo takšne luči, da jih bodo še desetletje odplačevali, zaradi česar pač razumi, da morajo varčevati pri sestavinah, kuharjevi plači, natakarjevi hitrosti in gostilniški čistoči.

V resnici pa je dobra, prava, prijetna svetloba ”šesti” okus! Če je v kaj potrebno investirati, potem se pri razsvetljavi ne sme varčevati. To ve vsak piščanec iz baterijske reje, ne vedo pa tega preštevilni gostinci in gostilničarji.

6. Moteči zvoki

Natakarji hočejo biti na tekočem z dnevnimi novicami doma in po svetu, vedeti hočejo, kdaj je pogreb, kje je razprodaja in kdo je skrivnostni gost na lokalni radijski postaji. Gostom pa tudi ob tej ne-logiki, torej, ne škodi, če slišijo, katero gozdno zelišče pomaga pri zadahu po česnu iz tržaške omake.

Saj v gostilno ne grem poslušat, temveč jest! Zato je glasba lahko le kulisa, ki se ne dere, hrešči, cvili, pripoveduje, oglašuje, temveč boža, spremlja, dopolnjuje. Najboljša je tista glasba v gostilni, ki je ne slišim, jo pa čutim. Takšna glasba je le eden od instrumentov v orkestru, ki mu ne dirigirajo natakar, radijski urednik ali lastnikov glasbeni neokus, temveč chef. Glasba se mora ujemati s hrano tako kot vino.

7. Ne-pogrinjek

Da so mize v gostilni pogrnjene, ni več tako samo po sebi umevno. Čeprav so najlepše še vedno tiste s staromodno belino. Ni ga čez prt, ki je čist in bel! A ko sedem, me zmoti tudi to, da imam na kolenih za cel gledališki zastor teže, da si prt kradeva kot pozimi odejo, da je nadprtov, podprtov, tekačev, prtičkov, papirčkov, slinčkov, okraskov in vsega pribora, kozarcev, krožnikov, steklenic, solnic, košaric, vaz, napisov, toliko, da je potrebno najprej organizirati čistilno akcijo, ni pa tistega, kar res potrebujem, – dobrega prtička iz blaga. Ta pa mora biti prave velikosti – ne velik kot brisača za plažo in ne majhen kot krpica za brisanje telefonskega ekrana – in iz pravilnega materiala – iz blaga, ne papirja, mehek, voljan, vpijajoč.

Pa, ker vsi tega še ne vedo: čeprav ga je natakar tako lepo zložil, ga je potrebno razdreti in položiti v naročje, potem pa uporabljati, okrog ust in za roke. Prtički iz papirja pa so le za tiste, ki jih še vedno zbirajo. Še več o prtu na mizi je tukaj.

8. Ne-dobrodošlica

V dobri gostilni se vošči, natakar z ”dober dan” in kuhar/chef z ”dober tek”. S slednjim je mišljena dobrodošlica, pozdrav iz kuhinje, nekaj za v usta, pa čeprav sta, kot so znali že stari Slovani, le sol in kruh. Toda zato naj ima sol zgodbo, kruh pa (domače) poreklo.

Najlepše je, če kuhar pozdravi še preden naročim. Nujno pa je, da pozdravi vsaj takrat, ko dobim aperitiv. Vse, kar je pozneje, je že kalkuliranje. Je ali ni vreden mojega pozdrava?!

9. Ne-aperitiv

Če ga že ponujajo, naj ne bo le zato, da je. Vsekakor pomaga pri gradnji temeljev. A zato je potrebno paziti, da ti temelji ne bodo majavi. Sicer pa vsakemu po njegovem okusu. Nikakor pa ni po mojem okusu, da mi penino za aperitiv natočijo za šankom, ne da bi mi pokazali steklenico. To je majhna stvar, ki pa pove veliko. Kdor ne zna natočiti pravilno niti aperitiva, ta naj še dalje ponuja le rdeče ali belo. Aperitiv je zato, da vzbudi, pospeši tek. Ne zato, da ga zatre!

10. Večno vprašanje

In tako smo preživeli do prvega krožnika, jedi, hoda. Ko (ga) pojemo, natakar vpraša: ”Kako je bilo?” Če ni bilo dobro, sem tiho, če je bilo, pa rečem: ”Bova ostala!” Če se on potrudi, da sva dobre volje, se še sam, da se on zasmeji.

A natakarsko vprašanje: ”Kako je bilo?” ni znak vljudnosti, gostoljubja, skrbi za dobro počutje gosta! To je le mašilo, da ne odnese krožnikov brez besed. Saj sploh ne posluša, temveč le večno ponavlja. Kako je bilo, se namreč vidi, ne pa sliši! Kako je res bilo, pa se ve šele na koncu; pa še takrat ne takoj, temveč šele, ko se vse dobro prebavi (in prespi).

ŠE VEČ DOBROJEDSKIH NASVETOV
Šola okusov za domače chefe in Izbor okusov za dobrojedce