Buče

Kaj se boste naučili?

  • Kako buče uporabljajo slovenske chefinje in chefi.
  • Kako pripravljamo buče doma.
  • Kako vsestranske so buče v kuhinji.
  • Kako uporabljajo buče po svetu
  • Kako se z bučo družijo agrumi, slanina, čili, paradižnik, ingver, žajbelj.
  • Kako in kaj iz buč – recepti.

NAJDEBELEJŠI ZAKLAD OZIMNICE

Redko katera poljščina simbolizira prihod jeseni tako kot buča. Ko se pričnejo dnevi umikati nočem in jutranja rosa nežno pokrivati polja, tudi buče svojo sladkobo zaščitijo z debelo in trdo skorjo, pod katero se okusi ohranijo vse tja do pomladi. A zakaj bi čakali, ko pa juhe, obare, enolončnice, kariji in testenine kar vpijejo po njenih aromah.

Chefi že dolgo cenijo sladkobo in aromatičnost, ki se skrivata pod njeno trdo skorjo, medtem ko so med domačimi lonci, ponvami in jušnimi skledami buče še vedno bolj za okras Noči čarovnic. A tudi v slovenskem kulinaričnem izročilu ima buča pomembno mesto kot eden osnovnih gradnikov jesenskih jedi, bučno olje pa je nasploh edinstvena delikatesa, ki jo izven naših meja pozna le nekaj sosednjih dežel. Zato buče ne smejo manjkati na jesensko-zimskih jedilnikih, tako kot fižol, jabolka in čebula. Zgolj ena velikanka je dovolj za kraljevsko pojedino, srednje velika zadostuje za štiri zvrhane jušne krožnike, iz debelo odrezane rezine lahko pričaramo samostojno prilogo, že nekaj koščkov bučnega mesa pa jedem poda pristen okus jeseni.

Francozi iz njih ustvarjajo pain de courge, penast in okusen rumeno-oranžni kruhek, ki ga zapečejo kot brioš. Na Siciliji največje narežejo na obilne rezine in jih počasi kandirajo, da postanejo skorajda steklene, nato pa postrežejo ob cassati, okusni sladki zmrzlini iz rikote in marcipana. Italijanska Mantova, kamor se v Shakespearovi tragediji zateče izobčeni Romeo, ima bučo celo v mestnem grbu, zato ne čudi, da velja za tradicionalno polnilo za torteline in tortele. V Lombardiji cenijo predvsem njeno sladkobo, zato jo združujejo z amarettom, medtem ko jih v predelih okoli Bolonje raje zmečkajo v pire in iz njega naredijo okusne gnocchi di zuca. V Ameriki veljajo buče ob fižolu in koruzi za osnovni gradnik prehrambene kulture in so tudi dandanes popularne v domačih kuhinjah ter kot posladek. Celo v južni in jugovzhodni Aziji njihovo meso cenijo za pripravo juh in obar, v povezavi s kokosovim mlekom pa iz njih ustvarjajo bogat nabor okusnih specialitet.

Najsi bo pritlikavi munchkin ali orjaški atlantic giant, vsaka sorta buč je primerna za kuhanje in pečenje. Razen skorje lahko v kuhinji uporabimo prav vse, kar nam buče ponujajo – trdo in mehko meso ter semena. Celo tiste vrste, ki jih največkrat srečamo v obliki dekoracij in izrezljanih podob za noč čarovnic, pod kožo skrivajo bogastvo okusov, zato ob naslednjem dolbenju nikar ne zavrzite njihovih dobrot.

TANJA PINTARIČ, GOSTILNA RAJH

“V jedeh najraje uporabljam muškatno bučo, hokaido bučo in sorto butternut. Odvisno od končne jedi ima namreč vsaka od njih svoje prednosti – muškatna ima edinstven in prepoznaven okus in jedem podari blagi vonj po muškatu, hokaido buč ni potrebno lupiti in so odlična izbira za pripravo juh, butternut pa odlikuje veliko užitnega mesa in odsotnost semen, zato je z njimi najmanj dela. V okolici imamo veliko kmetov, ki pridelujejo izvrstne buče, zato so čez celotno jesen pogosto na jedilniku juhe, bučni paprikaš in pire iz buč, odlično pa se priležejo tudi ob sladicah – narezane na debele rezine, potresene z rjavim sladkorjem in soljo ter popečene na visoki temperaturi, da karamelizirajo.

LENA KLINAR, GORA POD LIPO

“S Primožem sva se šele pred kratkim pričela poglabljati v bogato raznovrstnost buč. Trenutno največ uporabljava hokaido bučo, saj je najino “prvo odkritje” in imava kopico zanimivih receptov, ki jih želiva preizkustiti. Sicer pa veliko uporabljava predvsem bučna semena in bučno olje. Iz semen izdelujemo naše avtorske praline – v jedru se skriva drobljenec iz bučnih semen, vse skupaj pa je oblito z izbrano čokolado. Bučno olje pridelujemo sami in ga (ob solatah) uporabljamo v vseh tradicionalnih jedeh, velikokrat pa z njim obogatimo tudi sladice.

JORG ZUPANATELJE

“Za pripravo jedi posegam predvsem po hokaido in muškatnih bučah. Iz njih se lahko pričara edinstven pire, odlično se podajo kot priloga k mesu in ribam, fantastično pa se odreže tudi sladka pita iz buče in orehov. Sam buč nikoli ne kuham – vsebujejo namreč veliko vode, ki med kuhanjem ”odnese” tudi okus. Najraje jih zato pečem v pečici, da sladkor v njihovem mesu karamelizira in tako buča obdrži svoj polni okus ter okusno teksturo.”

BUČE V KUHINJI

Buča je v domači kuhinji nadvse vsestranska sestavina, ki lahko služi kot osnova za juhe, omake in sladice ali samostojno krasi krožnik kot aromatična prikuha k mesnim in morskim jedem. Že zgolj bučna semena jedem dodajo svojevrsten priokus jesenskosti, bučno olje pa je delikatesa, ki jo v Sloveniji in kopici drugih evropskih dežel cenimo že stoletja, čeprav na svetovnem kulinaričnem odru še ni stopilo pod žaromete.

Priprava buč je sila preprosto opravilo – lahko jih narežemo na koščke, kocke, rezine ali pa stisnemo v pire.  A v skorajda vsakem primeru jih je potrebno olupiti, kar zahteva nekaj previdnosti. Veliko sort buč ima namreč popolnoma gladko skorjo, ki zna v nekaj mesecih zorjenja pridobiti precej zavidljivo trdoto. Da med predpripravo torej ne bo nepotrebnega stresa, priporočamo, da najprej (ne preveč debelo) odrežete njen spodnji del, saj bo z ravnim dnom buča trdno stala na mizi in se “pustila” brez večjih težav olupiti.

Če lupljenje ni potrebno, jo lahko kar takoj razpolovimo, z roko ali žlico izdolbemo semena in mehko tkivo ter jih shranimo za kasnejšo pripravo. Zavreči takšne dobrote je greh – prepražena bučna semena so izvrstna alternativa klasičnim slanim prigrizkom, iz mehkega tkiva pa lahko hitro pričarate okusen zavitek.

Trdota in barva mesa določata, kakšen izgled in teksturo bo imela jed. Iz bledega mesa, ki se zlahka reže, bo nastal mehak in voden pire ali kvečjemu medla juha, medtem ko se sočnejše oranžne sorte naravnost ponujajo za pireje, prikuhe, enolončnice, karije. Težje kot se buča reže, bolj sladko in sočno je njeno meso ter posledično tudi končna kreacija. Če boste naslednjič, torej, imeli težave z rezanjem, nikar ne pozabite – večji kot je izziv, okusnejša bo nagrada!

BUČE IN ...

Tradicionalni kuharski recepti buče kombinirajo predvsem s slajšimi, nežnejšimi začimbami, medtem ko moderna kuhinja stavi na živahne aromatične kombinacije, ki v povezavi s sladkobo buč ustvarijo pravi ognjemet okusov. Njena izrazita sladkoba namreč zahteva eksplozivnost.

AGRUMI

Limone, limete in predvsem pomaranče odlično podkrepijo sadne arome buč. Tako juhe kot omake se z nekaj koščki postrganih olupkov agrumov spremenijo iz tradicionalnih jedi v eksotične specialitete.

SLANINA

Nekaj rezin ali koščkov slanine, hrustljavo zapečenih do popolnosti, obogati skorajda vsako bučno jed. Preizkušena kombinacija, na katero so prisegale že naše prababice, tudi danes ni izgubila veljave.

ČILI

Nežnost? Pri bučah nikakor! Divjo aromatičnost buče lahko ukroti le divja aromatičnost začimb. Čili je kot nalašč, da juham, omakam in prikuham podarimo kanček ostrine in ščepec pikantnosti.

PARADIŽNIK

Nevsakdanja kombinacija, ki jo odlikuje predvsem ena prednost – paradižnik uspešno omehča aromatičnost buče, ne da bi uničil njeno teksturo ali konsistenco.

INGVER

Zmlet za v juho, nastrgan za vse vrste karijev, narezljan k pečenki ali enostavno ocvrt ob juhi. Če ste ljubitelj ingverjevih arom, v kombinaciji z bučo težko udarite v prazno.

ŽAJBELJ

Pest hrustljavo ocvrtih listov žajblja poskrbi za odlično protiutež bučni sladkobi, tako v juhah kot ob testeninah, prikuhah in sladicah.

PREVERJENI RECEPTI

bučna juha kokos ingver kozice4

Jed je dobra, če spravi jedca v dobro voljo. Razveseliti mora! Zato je bučna juha vedno dobra, ker ima tako lepo barvo. Samo vidiš jo, pa si že vesel. Ko pa jo poskusiš … V ustih pa ni vedno razveseljujoče. Bučna juha še ni juha, če se bučo termično obdela, nato pa pretlači in razredči. Pa četudi se jo še soli … Ker takšna bučna juha ima le lepo barvo, ne pa tudi okusa. Naredite, torej, iz bučne juhe poslastico, da si jo boste naložili še enkrat, tako da nadaljevanje sploh ne bo več potrebno. Buča ima rada kokosovo mleko,…

VEČ


Jesen

Enostavno
40 minut
Priprava
strudelj z buco in porom4

Jabolčni štrudelj je tisti sladki priboljšek po goveji juhi, svinjski pečenki in praženem krompirju, ki ne sme manjkati v nobeni slovenski gostilni. Pa ne zato, ker bi si ga gostje tako močno želeli, čeprav imamo vsi radi, ko po njem zadiši. Toda, ko je svež! In kolikokrat je v naših gostilnah res svež? Gostinci so iz njega naredili klasiko, ker ga spečejo velik pekač, potem pa ga mikrovalovno pogrevajo še tri dni! Štrudelj je najboljši, torej, svež. Torej ga morate speči sami. A zato vam po kosilu vedno zmanjka časa … Pa ga specite za kosilo, za glavno jed, ne…

VEČ


Jesen

Enostavno
1 ura 20 minut
Priprava
bučna enolončnica4

Dobra stran buč ni le znotraj, kjer so peške, iz katerih stiskajo tako dobro bučno olje, temveč tudi zunaj, saj jih trda skorja varuje pred staranjem. Zato je zimska buča vedno v shrambi Šole okusov. In ko ne vemo, kaj bi danes skuhali, nam ni potrebno dolgo iskati. Takšna enolončnica se skuha sama, pogreje, ko je mrzlo, in razveseli, ko je deževno. Če imate še slivove cmoke vedno v hladilniku (zamrzovalniku), vam za današnje kosilo ni več potrebno skrbeti.

VEČ


Jesen

Enostavno
1 ura
Priprava

Dnevi že vonjajo po pomladi. Zvončki so višji od trave, na vrtu pa je nizek predklon, ko je lanski motovilec tako droben, da je potrebna tlaka za majhno skledo. Toda, zato toliko bolj tekne, z najboljšim bučnim oljem, ki diši po orehih, in najboljšim domačim kisom, še boljše, če sta kar dva, več jabolčnega s česnom in nekaj brizgov vinskega, za povrh. K takšni skledi solate mora biti jed preprosta, toda iz velike ponve. Kot fritaja, ki je z bučo še čisto zimska, s solato pa že znanilka daljših dni. Kombinacija krompirja in buče nima dovolj čvrstega ugriza, zato so…

VEČ


Zima

Enostavno
40 minut
Priprava
goveji golaž z bučo in gratinirano cmoki13

On zanjo: ”Samo en kozarec!” Je slišal prav? Pa ravno zdaj, ko si je hotel dotočiti. Saj se ta modra frankinja tako lepo prilega temu golažu … Najprej je rekla, da nima časa, naj on kar nekaj skuha. Zato je pogledal v zamrzovalnik in našel le govedino za golaž. Pa se je začudila: ”Golaž?” In ji je ugodil, saj ne bo navaden, saj ga bom malo izboljšal, z bučo, kisom, pečico … ”A vseeno bo le golaž. Zato naredi še nekaj za zraven, da ne bo le s kruhom.” Torej je naredil krompirjeve cmočke, ki jih je sploščil, da so…

VEČ


Jesen

Enostavno
1 ura (+ 3 ure za dušenje)
Priprava
pizza flammekuchen buca jurcki5

Obloga je sicer namenjena hrustljavki (flammkuchen), a mi imamo radi poudarjen, napihnjen, debeli rob, pravo krono, ki pa jo ima le pizza. Ker pa gostilniške pizze prevečkrat ne hrustajo, saj jim paradižnikova omaka preveč razmoči dno, pizzo raje spečemo sami in doma – vse o domači picopeki je tukaj -, če se le da, pa izpustimo paradižnik in hrustamo belo pizzo. Poskusite še vi!

VEČ


Jesen

Srednje
45 minut (+ čas za hlajenje)
Priprava
ravioli z bučo in amarettiji

Prav mu je! Zakaj pa se je prostovoljno javil. ”Danes jaz kuham kosilo!” Logično, da je pograbila, rekla: ”Super,” in odšla na novoletne nakupe. Potem pa je, kot ponavadi, prepozno začel, in ko se mu je mudilo, je šlo vse, nič novega, narobe. Spregledal je, da se mora buča dolgo peči, mandljeve amarettije je sredi največje predbožične gneče našel šele v četrti trgovini tretjega blagovnega centra, in potem je nagajal še ročni strojček za testenine, tako da je bil vesel, ko je poklicala. ”Oprosti, malo zamujam, upam, da ni že kuhano …” Testo za testenine je spet zavil v folijo,…

VEČ


On zanjo

Zahtevno
2 uri
Priprava
bučni štrudelj s kostanji

Štrudelj je vedno sezonski, a to ne pomeni, da je v njem lahko le sadje! Prvo tudi pomeni, da mora biti štrudelj vedno svež, drugo pa, da ni nujno, da je vedno le sladek. Ker večina teh osnovnih ”štrudljastih” pravil ne upošteva, nam v gostilnah zavitke sezonsko pogrevajo v mikrovalovkah ali jih nesezonsko polnijo iz zamrzovalnika, doma pa se jih ne lotimo, saj ”je priprava zamudna, sladko redi, starih sort jabolk, ki so bila tako sočna, pa več ni”. Rešitev je zelenjavni štrudelj! Uporabite kupljeno testo in se raje posvetite sezonskemu nadevu. Omaka je preprosta, za celo kosilo pa je…

VEČ


Jesen

Srednje
1 ura 30 minut
Priprava

Jesen je že in barve so ravno zdaj najlepše. Buče so že pobrane in tržnica ponuja pestrost njihovih oblik, velikosti, barv in sort. Zato so gostilne, ki ločijo med sezonami, na svoje menije spet uvrstile bučno juho … Kot da je to edina jed iz toliko vrst in tako velikih buč! Povrhu si te juhe niso podobne le po barvi (muškatne buče), temveč tudi po okusu. Pravzaprav v vseh prevladuje sladka smetana. Tudi tej juhi daje smetana žametno konsistenco, toda v okusu je nekaj daljnega, celo indijskega (tandoori) in ima še prilogo (Jakobova pokrovača v drobtinah bučnic), ki jo požlahtni….

VEČ


Jesen

Enostavno
45 minut
Priprava
pekoci skampi na pireju buce in sladkega krompirja 22

Krompir je sladek in takšna je tudi buča. Dvojna sladkost zahteva zato dvojno nasprotje. Torej ne le slano, temveč tudi pekoče. Še najboljše kar dvojno pekoče. Kar bo zapeklo – zabolelo, pravzaprav – po kozicah, bo pozdravil pire, s svojo topnostjo in mehkobo, da bo jezik takoj pogašen. In, če bi vas zamikalo, da bi koriander spustili, se uprite skušnjavi, saj je to pika na i. V najslabšem primeru ga nadomestite z listnatim peteršiljem, ki pa ga zato ne sesekljajte prav na drobno. Sladki jin in pekoči jang potrebujeta razsodnika, da ju umiri, ko se prepirata, kdo je močnejši. Vsaka jed…

VEČ


Jesen

Enostavno
50 minut
Priprava

Ni boljšega dokaza, kako smo včasih dolgočasni! Ni boljše jedi, da naredite temu konec! Nič več ajdove kaše z jurčki, po kateri potrebujemo več zobotrebcev kot po govedini iz predobre juhe. Nič več ješprenjeve rižote, pa čeprav se ji je že udomačilo ime ričota, saj je to le slaba kopija riža. In nič več dolgočasnih rižot, ki imajo vedno enak okus in nikoli prave konsistence. Poskusite končno pirin riž, toda v kombinaciji okusov, tekstur, barv, oblik in predvsem dodatkov, ki zaokrožijo nadokus jeseni. Saj je tudi pirin riž dolgočasen, dokler ga le tako kuhate. Ko pa mu dodate kremo maslene…

VEČ


Jesen

Enostavno
60 minut
Priprava
krompirjev2 sladko pekoci golaz s puranom

Nekaj na žlico? A da se tudi grize. Pa da pogreje telo in dušo. Ker je pisano, raznovrstno, barvno, teksturno, dišeče in predvsem okusno. Ker je hitro gotovo. Ker je tako enostavno, da se ne moreš zmotiti. Ker je zraven najboljši kar kruh, da je le skorja sveža in sredica mehka. Ker je lonec dovolj velik, da ni le za en krožnik, temveč da nima dna. Ker je golaž, toda iz zelenjave. Ker je meso zraven le zato, da nam ne bi očitali, da ga je v Šoli okusov premalo … Ker ga je on skuhal zanjo! ”Potem pa te povabim…

VEČ


Jesen

Enostavno
1 ura
Priprava

Tukaj uvod, pravzaprav, sploh ni potreben. Slej kot prej se vsak preda … Kdo pa nima rad dunajca? Razen Dunajčanov, ker oni imajo najraje ”šnicl” … A ne bi bili Šola okusov, če ne bi še dunajca naredili drugače. Mi teličke, namreč, pustimo rasti in v panado ne damo le kruha, temveč tudi bučna semena, in pražen krompir prepuščamo društvu, ki časti njegovo slavo, sami pa spečemo krompirjev praženec, ki ga popestrimo z bučo, da dobijo tiste bučnice še svoj zato. Pa specite jih dovolj, da bodo jutri še za malico. Kako vam bodo zavidali! Kajne, pri kuhanju zares ni…

VEČ


Jesen

Enostavno
1 ura 10 minut
Priprava
stroganov z buco 11

Ali kuhanje doma, v primerjavi s prehranjevanjem v gostilnah, avtomatsko pomeni prihranek v denarnici? Ni nujno, če primerjamo domače ”jastoge” in gostilniške pice. Toda vseeno ima kuhanje doma veliko cenovno prednost pred gostilnami. Zato, ker za primerljiv denar dobimo neprimerljivo boljše sestavine! Naredite, torej, pravi stroganov, z mesom pljučnega fileja, in ga drugačno nadgradite. Na ta način je meso dejansko dodatek, zato naj bo najboljši kos, buča pa je glavna sestavina, ki si od stroganova ne sposodi le mesa, temveč še bolj omako. Gobe – jurčke lahko zamenjate tudi z rjavimi šampinjoni, da cenovno nekaj pridobite -, šalotka, kisle kumarice…

VEČ


Jesen

Enostavno
40 minut
Priprava
kokosova cokoladna panakota 55

Videti je kot čokoladni puding. Saj bi tudi lahko bil, če bi sodili le po mleku. A to ni kravje, temveč kokosovo. In ravno pri njem se podobnost neha. Tukaj ni pomemben videz, temveč okus. Zanj pa ni ”kriva” čokolada, temveč buča, ki pa sploh ni v pudingasti panakoti, temveč pod njo. Hitra bučna marmelada poskrbi za živahnost, barvitost, svežino, objem, kokos in buča sta idealen par, še posebej, ko ju druži čokolada, vse skupaj pa teksturno popestrijo karamelni bonboni, ki so se najprej spremenili v prah, da so se potem spekli do krokantne hrustljavosti.

VEČ


Jesen

Enostavno
40 minut (+ 4 ure za hlajenje)
Priprava
bučni chutney, jakobinka, kozica in česnova majoneza

Jakobinko lahko zamenjate tudi s kozico, ali pa ocvrete obe. Bolj pomembno pa je, da ničesar ne zamenjate ali izpustite pri bučnem čatniju. Njegov nadokus je, namreč, prava šola okusov, v kateri za harmoničnost z muškatno bučo poskrbijo čiliji, pomaranča, rdeča čebula in ingver. Da gre za čatni in ne marmelado, poskrbi mešanica vinskega in balzamičnega kisa. Na krožniku si pomagajte z okroglim modelom. Tudi oblikovanje je pomembno, ko se okusi tako ujemajo.

VEČ


Zima

Enostavno
45 minut
Priprava

SORODNI TEČAJI

rabarbara kompot

Rabarbara

Zelenjava, ki konkurira sadju
Klik

Rabarbara

Šparglji in beluši

Gojeni, divji, beli, zeleni, vojilični, v vseh oblikah, od aprila do konca junija.
Klik

Šparglji in beluši

tortica z vrtnicami in jagodami3

Jagode

Jagode in recepti z njimi.
Klik

Jagode

Zakaj NAROČNINA

Top
Vpiši se v Šolo okusov!
Ne jej z usti. Jej z glavo!
Neomejen dostop do Šole.
Neomejen dostop do Kuhinje.
Neomejen dostop do Gostilne.
Neomejen dostop do Chefov.
Neomejen dostop do Potepa.
Neomejen dostop do B®loga.
Težave pri aktivaciji naročnine? Pomagajte si z navodili ali nas kontaktirajte.
Naroči se na Dobre novice!
tedenska mera dobrojedskih informacij, da boste izvedeli več in prvi:
kje, kako, kdaj, zakaj boste radi dobro jedli!