Ceviche
KAZALO
Kaj nas nauči ceviche?
Seviče je citrusna marinada
Pomen kisline v okusu jedi
Pomen mariniranja sestavin in jedi
Pomen predjedi
Pravila dobrega seviča
Recept: seviče in tatar
Recept: seviče z brancinovim sokom
Recept: seviče in rusli
Recept: juha iz ”ostankov”
Kaj se boste naučili?
Seviče nas pouči o pomenu tistih kuharskih prvin, ki jih prevečkrat zanemarjamo:
pomen kislosti v (nad)okusu jedi,
pomen mariniranja sestavin ali celotne jedi,
in pomen predjedi.
Kaj nas nauči ceviche?Ceviche ni hladno kuhanje ribjega karpača in ni solata s kisom, ki je strojno ”staran” - Ceviche je citrusna marinada, ki odpira kisli kuharski svet
Ko naročimo karpačo, nam velikokrat pravzaprav servirajo seviče … V morskih gostilnah, kjer nam pred ribo na žaru skušajo prodati še tanke rezine surovega brancina za predjed, takšen karpačo namreč pogosto ne pride iz morja, temveč hladilnika. Ker imajo mnogi od rib najraje fileje, obreznine uporabijo za karpačo, ki pa ga naredijo kot seviče, z veliko limonovega soka, da pod njim riba lažje pričaka v hladilniku radovednega gosta. Zato je tudi ceviche najboljši, če je pripravljen sveže!
Ko okisamo solato, prevečkrat uporabimo umetni kis … Gre za nesrečno ljubezen zaljubljencev v domače slovenske jedi do ”nedomačega” balzamičnega kisa. Slovenske jedi so težke, občutek po jedi pa zato še težji. Manjka svežine! Zdi se, da je rešitev solata, ki je obvezna priloga klasičnega slovenskega kosila, a je zaradi nje občutek po jedi kvečjemu težji, saj tako ”okisani” pojemo še več svinjske pečenke in praženega krompirja.
Zato kar pospravite v domači shrambi, kjer hranite industrijske in umetne kise. Če bi bil tisti, na katerem piše, da je balzamični, pravi, bi bil le za sladice, ta, ki so vam ga podtaknili, pa ni dober niti za vodni kamen. Kis ni le za vlaganje in med vinskimi so najboljši grozdni, kar pove, da je lahko sadnih dolga vrsta, prav vsak pa ima svoj posebni (nad)okus. Zato kisi niso le za solate, temveč – za dobrojedce še bolj – za razne omake in, seveda, marinade.
Prav z marinadami pa se vam bo odprl čisto novi ”kisli” svet, ki bo mehčal, božal, crkljal, oživljal, začinjal in tudi kuhal. Če vam je kis prekisel, pa ga raje kot z ”balsamicom originale” nadomestite z limono ”iz čaja”. Točno, tudi limona ni le za prehlad.
Pravzaprav se je sodobna kuharska umetnost začela, ko je francoski chef Francois-Pierre de La Varenne v 17. stoletju težke srednjeveške enolončnice zamenjal z mesnimi omakami, ki jim je za svežino in vitkost dodajal limonov sok (ali kis)!
Zato je potrebno spoznati (dober) ceviche! Ker seviče nas veliko nauči; o pomenu kislosti v (nad)okusu jedi, pomenu mariniranja sestavin ali celotne jedi, in pomenu predjedi.
Kaj nas naučijo?Serija tečajev o znanih svetovnih jedeh, ki ne postrežejo le z receptom, kako jih najboljše skuhati, temveč tudi z napotki, kako boljše kuhati in jesti.
Recepti morajo biti natančni. Kaj, koliko, kako, od sestavin do gotove jedi, ki jo boste Vi želeli in znali skuhati ter jo boste tudi Vi z užitkom pojedli. Recepti so za to, da skuhamo.
Napotki pa nam ne povejo točno kaj, koliko in kako. Napotki nam le pomagajo, a tako, da nam pustijo svobodo. Napotki nas namreč učijo, kuhati in jesti. Napotki so za to, da ne potrebujemo receptov. Napotki so za to, da boljše kuhamo in jemo!
Tečaj: Osnovni okusi
Koliko osnovnih okusov poznamo?
Osnovni okusi so sladko, slano, kislo, grenko in umami, okušamo pa jih na jeziku.
Klik
Koliko osnovnih okusov poznamo?
Seviče je citrusna marinadaCeviche (tudi cebiche, seviche, sebiche; po naše pa seviče) je nacionalna perujska morska jed iz surove bele ribe, marinirane v limonovem (ali limetinem) soku, začinjenem s čiliji, soljo, čebulo in koriandrom.
Kisla marinada spremeni proteine, da dobi meso moten (kuhan) videz in bolj čvrst, suh otip, ohrani pa svež, morski, ribji nadokus. Njegova glavna naloga je osvežitev!
Seveda pa sodobni ceviche ni le ribji, temveč je kot kuharski postopek primeren tudi za rake in školjke. Sodobni chefi, ki se zavedajo pomembnosti kislega okusa pri ustvarjanju nadokusa jedi, ceviche postopek uporabljajo tudi za zelenjavo. Za kislino tudi ne uporabljajo le limonovega soka, temveč še druge citruse. Pravzaprav v Južni Ameriki najraje uporabijo limetin sok.
Ceviche kot jed sicer izhaja iz Peruja, vendar ga v državah Južne Amerike povsod pripravljajo malo po svoje; v Ekvadorju dodajo v ceviche tudi paradižnikov sok, v srednji Ameriki je seviče kot salsa na takosih, v Čilu dodajo česen, v Peruju pa so tradicionalno ribo marinirali tri ure, v sodobnem času pa tudi tam seviče pripravljajo sproti in sveže, oziroma v sevičerijah (cevichería) ponudijo k surovi ribi kozarec citrusne marinade, ki jo imenujejo tigrovo mleko (leche de tigre, ali leche de pantera).
Podoben latinsko-ameriškemu seviču je španski escabeche (pomeni: brez glave), pri katerem pa riba, ki je marinirana, ni surova, temveč ocvrta. Skandinavski rusli so surovi fileji manjših rib v slano-kisli marinadi s čebulo. Nemški rollmopsi so zviti fileji surovih sledov marinirani v odišavljenem kisu. Za švedski gravlax surovega lososa marinirajo s soljo, sladkorjem in začimbami. V Peruju poznajo tudi tiradito, ki je ceviche brez čebule, zato je blizu italijanskemu carpacciu ali japonskemu sashimiju. Ne nazadnje pa tudi Slovenci radi jemo ”seviče”, saj Primorci za šavor plavo ribo popečejo in jo prelijejo s kislo čebulno marinado.
Ceviche in tatar
Brancinov ceviche, mango in panceta
Brancinov ceviche kot tatar, z avokadom, pa še mango in panceta.
Klik
Brancinov ceviche, mango in panceta
”Iz ene ribe kar trije hodi,” se je slavljenka razveselila, ko je uzrla pogrnjeno mizo in preštela pribor. ”Ne le to, že v prvem hodu sta tako tatar kot ceviche,” se je pohvalil. ”Pa ne le riba s ponzu omako z limetami, temveč tudi sadje in meso, in, seveda, kruh z drožmi ...” še kar ni nehal. ”Zakaj pa je tako le za rojstni dan?” je vprašala polnih ust, da mu je bilo takoj žal samohvale.
Pomen kisline v okusu jediPomanjkanje kislega okusa (svežina!) v jedeh ne more nadomestiti solata ob (glavni) jedi! Jed, ki ima (tudi) kisli okus, je lažja. In zaradi kisline imamo (še večji) apetit (ko se nam v ustih nabira slina). Ko pa jedi kislost dodaja sok citrusov, nam ob tem podarja še zapeljivo aromo.
Jed mora brsteti! In citrusi s svojo zmerno in aromatično kislostjo, so najhitrejša in najbolj preprosta pot do tega brstenja. Prav citrusi nas naučijo, da velikokrat preveč zaupamo očem. Chefi tako, da z dizajnom zakrivajo pomanjkanje vsebine v svojih jedeh, jedci tako, da padajo na to ”modo”. Limona na robu krožnika ni svežina v jedi. Zato je seviče tako poučen. Ker gre tako preprosto. Le stisk limone in že se okusi rezultat. S pravilno uporabo limone (soka, lupine, vložene, fermentirane, kandirane) najhitreje in najbolj preprosto spoznaš pomen kombiniranja okusov pri sestavljanju nadokusa jedi. Že majhen dodatek aromatične kisline zadošča, da sestavine združi v jed, ko iz njih ”potegne” prvinskost in zgoščeni okus ter avtorju-kuharju, ki pozna in zna uporabljati kombinacije (sožitja in kontraste), omogoči, da nasmeji (razveseli) jedca.
Ponavadi je za takšne reakcije zadolžen umami. Toda seviče je koristen ravno zato, ker umamija v njem ni. Torej nam dokazuje, da ima tudi svežina - globino! Ker je ta vedno zgrajena iz plasti, v seviču ni agresivnega kisa, temveč so agrumi, ki imajo različno kislost, z njo pa še različno grenkobo, sladkost in celo mineralnost (slanost). Ker pa tudi citrusi potrebujejo pomoč, so v seviču še začimbe, ne le v podobi soli in popra, pač pa (tradicionalni) seviče začinjajo še čebula, čili, koriander.
Zato seviče, ker med svežino najlažje prepoznaš drobne dodatke in njihov vpliv; kaj pomeni, če dodaš koriander ali pa peteršilj, kaj, če koriandrova semena, cela ali prah, ali pa zelene liste; semena imajo še hrustljavost, hkrati pa, kar je značilno prav za koriander, tudi svojo kislino, svežino, citrusno noto. Morda si bom naslednjič upal z njim začiniti celo jagode, ki so že zrele … Seviče nas spomni na začimbe, ki jih premalo uporabljamo, to pa so kumina, kumin, zelena in rdeča poprova zrna, sezam, tudi črn, koromačeva semena, janež … Predvsem pa premalo uporabljamo citruse nasploh. Zato nas ceviche nauči, da niso citrusi le limone (v čaju) in pomaranče (za Miklavža). Vsak citrus ima svoje posebnosti in že med limonami so ogromne razlike.
Japonska omaka ponzu, ki je zadnje čase vse bolj popularna tudi med slovenskimi chefi, je umami bomba, ki svojo večplastno globino osvežuje z milo in aromatično kislostjo soka iz citrusa yuzu. Nasprotno pa seviče podoben učinek doseže z obratne smeri, tako da kislino poglablja s sladko-pekočim začinjanjem. Zato tudi seviče v svoji domovini pozna omako, ki počne, kar pove že njeno ime - pique (lupina ananasa s pekočimi čiliji v olivnem olju in fermentirano). Kako daleč je to, kajne, od hladnega kuhanja ribjih karpačov po gostilniških hladilnikih!
Ko imaš najboljšo ribo, ki je vedno sveža, najprej narediš seviče. Kar ostane, pa dobro razmisliš, kako pripraviti … Takšen je pravilen vrstni red. Zato se seviče ne kuha v hladilniku, temveč zmeša sproti, sveže. Pa čeprav hladno kuhanje sploh ni kuhanje.
Kuhanje je vedno toplotno. S kislino lahko le na videz podobno spreminjamo strukturo mesa kot s kuhanjem. Ne spremeni se struktura mesa, temveč le njegova barva; bolj gre za barvanje. Ker je ”hladno kuhanje” zelo nežno in površinsko, je primerno le za nežno meso, za mišična tkiva, ki ne premagujejo velikega upora in ne prenašajo velike teže (kot kopenske živali). Zato se ceviche-mariniranje uporablja le za vodne živali!
Ceviche z brancinovim sokom
Brancinov ceviche z ribjim sokom
Ker pri filiranju brancina vedno ostane dovolj obreznin, jih namočimo, da se napijejo soka citrusov in čebule, nato pa s sokom na hitro mariniramo ribo.
Klik
Brancinov ceviche z ribjim sokom
Pri seviču (cevichu) je pomemben čas kislega mariniranja. Če je predolgo, se jed sicer ne skuha, a je videti kot kuhana, kar nikoli ni zapeljivo. Zato je tukaj brancin mariniran le toliko časa kolikor potrebujemo, da ga prelijemo z marinado in postrežemo. Zadoščata dve minuti, dopustno jih je največ pet. Trik je v maceraciji!
Pomen mariniranja sestavin in jediKvašenje, paca, razsol, razsolica, peklanje, poznamo veliko načinov za ”mariniranje” surovega mesa, ki mu ne daljša le roka trajanja, temveč povečuje užitnost, ko čvrstost spreminja v voljnost.
Ne le Japonci za sushi in sashimi, vsi sodobni chefi dajo ribe pred uporabo najprej ”plavati”. Za to uporabljajo razsolico, saj se med mariniranjem sol bolj enakomerno razporedi, poznejše soljenje pa tudi ni odvisno od kuharjevega naknadnega občutka; meso ostane bolj sočno, saj proteine v razsolici sol zažeja in se napijejo vode; sol prav tako omehča meso, ki ostane bolj nežno. Razsolica za ribe je 10 % (čas: nekaj minut), za meso 8 % (čas: več ur).
Mariniranje pa ima (še) večje ambicije. To staro kuharsko znanje je bil nekoč namenjeno le mehčanju trdega mesa. Na primer: jogurtova marinada je poskrbela, da je omehčala žilavo meso starih kokoši. Ker pa jemo danes piščance, ni naloga jogurtove marinade več mehčanje, temveč izboljšanje okusa tandoori piščanca … Danes mariniramo zaradi izboljšanja in krepitve okusa (nadokusa)!
Čeprav lahko tudi pri mariniranju uporabljamo sol - z njo preprečimo, da bi se meso pri toplotni obdelavi preveč izsušilo -, uporablja mariniranje še druge dodatke, tako kisle kot bazične. Proteini v mesnem tkivu živih živali imajo nevtralno PH-vrednost. Marinade zato to PH-vrednost spreminjajo navzgor ali navzdol, s tem razbijajo proteine, s čimer se spreminja okus mesa.
Mesu zaklanih živali se PH vrednost sicer zniža (od nevtralnega h kislemu), kar izboljša njegov okus, a zato mrtvo tkivo ni več sposobno vezati tekočine tako kot žive mišice. Meso izgublja sočnost. Oziroma, sveže meso je bolj sočno od zorjenega, a ima manj okusa. Medtem ko surovo meso še zadrži dovolj tekočine, pa toplotno obdelano meso to tekočino takoj izgubi. Zato, če nočemo jesti svežega mesa brez okusa, moramo zorjeno meso marinirati! Marinade z nižjim (kislim) PH delujejo podobno kot razsol, oziroma, ker je v marinadah ponavadi tudi sol, delujejo marinade dvojno.
Kislino pri mariniranju lahko dodamo neposredno v obliki kisa (ali kislih sestavin), ali pa z bakterijami, ki povzročijo kisanje z razkrajanjem (fermentacijo). Slednje velja za marinade na osnovi jogurta.
Mehčanje, ki pomeni spreminjanje teksture mesa, je sicer pri mariniranju le stranski učinek, saj se z mariniranjem spreminja tekstura mesa, kar vpliva tudi brez kuhanja na njegov okus (= nadokus). Ker pa gre pri njem za kombiniranje okusov in arom, uporabljamo v marinadah različne (aromatične) sestavine, ne le sol in/ali kis, temveč tudi sladkor, zelišča, začimbe. Kot seviče!
Ceviche z rusli
Ceviche z rusli in avokadom
Fileji manjših, v glavnem plavih, morskih rib v dveh marinadah, sprva v sladki skandinavski, potem pa še v kisli perujski.
Klik
Ceviche z rusli in avokadom
Fileji manjših, v glavnem plavih, morskih rib kar v dveh marinadah, sprva v sladki skandinavski, da postanejo rusli, potem pa še v kisli perujski, da rusli postanejo seksi večerja v dvoje in doma, s kozarcem dobrega vina in vsaj začasno pozabo, da karantena še traja.
Pomen predjediSlovensko kosilo je sestavljeno iz goste juhe in težke glavne jedi, ki jo ”lajša” velika skleda solate. Če je za glavno jed cvrtje, je v pečici prostor še za štrudelj po njej; če je ta prostor zasedla pečenka, pa je, upam, ostalo še kaj potice od zadnjih praznikov.
Slovensko kosilo ne pozna dramaturgije, ker ne pozna hodov in sosledja. Takoj se začne na polno, še posebej, ker je za aperitiv sadjevec … Zato nas seviče nauči, da le lepše začeti postopno, s hladno predjedjo in njeno osvežitvijo! Vsak hod je za to, da bolj radovedni pričakujemo naslednjega. Če hodov ni, so v nedeljo vedno enaki pladnji na sredi družinske mize.
A nič ni narobe z domačo hrano, ki boža dušo in krepi občutek varnosti, udobja in ugodja. Toda, zakaj je zato po takšnem kosilu potrebno na kavč?! Poskusite prihodnjič z učinkom kisline na vašo slino in občutek teže. Če imamo (doma) dobre in sveže sestavine, se nam ni potrebno ničesar bati … Ker potem se da odlična jed pripraviti zelo hitro. Tako kot seviče! Zrezati, stisniti limonov sok, začiniti, servirati … Zato seviče tudi ne potrebuje recepta. Kar je sveže, pripravimo tako kot seviče. Pa imamo predjed, hode, dramaturgijo, ne pa kavč.
Kaj manjka ”stari” slovenski kuhinji?
Slovenske jedi so težke, občutek po jedi pa zato še težji. Manjka svežine!
Klik
Kaj manjka ”stari” slovenski kuhinji?
Pravila dobrega cevichaRiba
Čim bolj fina (nevtralnega okusa), tem boljše. Torej je ceviche za belo ribo. Mastne ribe, krepkega okusa, kot losos, skuša, tudi tuna, niso najbolj primerne za ceviche, čeprav se tudi z njimi da, saj kislina topi vse, tudi maščobo. Največji favorit je prav ”naš” brancin!
Rez
Ceviche je sicer surov, a ni sashimi. Japonci ribo (kratko) marinirajo pred uporabo, ceviche pa je marinada za uporabo. Čeprav ni strogo predpisano, je rezanje na kocke bolj primerno od rezin. Ker ceviche ni tatar, morajo biti kosi zrezani na večje kocke, 2 x 2, največ 3 centimetre, zaradi kontrasta med zunanjostjo in notranjostjo mesa (različnost teksture); kocke tudi zato, ker seviče ni karpačo.
Citrusi
Limete, limone in kumkvati
V domovini seviča najbolj pogosto uporabljajo sok limet, ki niso tako agresivno kisle kot limone. Toda pri nas se dobre limete dobijo dosti težje od dobrih limon. Pri nas so limete za dober ceviche premalo kisle. Zato je najboljše kombinirati, lahko tudi z mandarinami, pomarančami in celo grenivkami, čeprav seviče ne potrebuje grenkobe, zato originalno vanj tudi ne strgajo citrusovih lupinic.
Kislost
Limonova lupinina
Ceviche ni kisla jed, temveč osvežilno-sadna, surovo-živa(hna). Zato je dobro citruse kombinirati in zato je potrebno ustvariti kombinacijo, oziroma sožitje okusov. Zato je ceviche tudi dober ”učitelj” nadokusa (a o njem nas je veliko naučil že kari-curry).
Vseeno pa je količina citrusne kislosti za seviče najbolj pomembna. Kislost v seviču mora prevladovati! Ker dober seviče potrebuje tudi čilije in pikantnost, se z dodajanjem pekočega okusa lahko prilagajamo jedcem, ni pa seviče za tiste, ki nimajo radi kislosti. Ne nazadnje je najboljše na koncu - ko pojemo, namreč (lahko) marinado popijemo.
Čebula
Čebula je obvezna, vrsta čebule pa ni predpisana. Ker pa čebula v seviče prispeva predvsem svojo sladkost, njen namen ni jakost čebulnega okusa (in naše sape), zato je čebulo dobro pred uporabo namočiti v ledeni vodi. Za rez se odloči vsak kuhar (in recept) po svoje, bolj dekorativne so tanke rezine, a drobne kocke lepše porazdelijo svojo sladkost vsakemu grižljaju.
Začimbe
Gre pravzaprav za začinjanje seviča. Za to pridejo najbolj prav (različno) pekoči čili, a boljše so tiste vrste, ki so bolj ”citrusne”. Ker je pomembna svežina, je najboljši sveži čili, vendar se uporabljajo tudi sušeni in v pastah.
Seveda je pomembno tudi soljenje, še posebej, ker seviče kombinira kislo-sladko (in celo grenko), ker pa gre za marinado, je potreben tudi malo večji ščep soli, saj želimo, da med mariniranjem prodre v ribo in ji s tem ohrani sočnost (tekočino).
Za svežino sta od zelišč tudi sicer zadolžena najbolj koriander in peteršilj. Pravzaprav je seviče za slovenske jedce pomemben tudi zato, ker nam pomaga vzljubiti koriander, ki je sicer pri večini jedcev na ”ne jem” spisku. Skriti adut za seviče je kot začimba tudi janež, kot kobulnica pa surovi koromač.
Čas mariniranja
Ribe je pred uporabo (skoraj) vedno dobro marinirati. A pri tem gre za razsol, oziroma vpliv soli. Medtem ko je mesni razsol dolg, je ribji precej krajši (nekaj minut). Ker pa seviče vpliva na okus ribje jedi, ne pa kot razsol na strukturo (ribjega) mesa, se seviče največkrat pripravlja sveže. To je pomembno tudi zaradi varnosti, saj kisla marinada ribje meso ”hladno skuha” le vidno, torej ne ubije škodljivih bakterij tako kot pri pravem kuhanju.
Za konec pa še juhaNičesar ne zavržemo. Ker tisto, kar ostane, je velikokrat najboljše.
Ribja juha
Ribja juha, najboljše pri jedeh iz surovih (svežih!) rib (tatar, karpačo, sashimi, ceviche), ker toliko ostane!
Klik
Ribja juha
Ribja juha iz ”ostankov”Najboljše pri jedeh iz surovih (svežih!) rib (tatar, karpačo, sashimi, ceviche) je - ribja juha! Zato nič hudega, če pri filiranju ostane kaj mesa še na kosteh, saj bo hudo le, če iz vseh teh kosti in glave ne boste skuhali juhe. Goveja se lahko skrije!
SORODNI TEČAJI
Tečaj: chili con carne
Čili ni golaž, le da bolj peče
Klik
Tečaj: chili con carne
Tečaj: quiche in tarte
O krhkem testu, slepem pečenju in raznovrstnih oblogah kišev, tartov, pit, pogač, sladkih in slanih tort.
Klik
Tečaj: quiche in tarte
Tečaj: kari in curry
Tečaj, ki nauči skuhati barvit, dišeč, lahek in vedno drugačen kari.
Klik
Tečaj: kari in curry
Tečaj: golaž
Tečaj, ki spreminja najslabše kose mesa v najboljše.
Klik
Tečaj: golaž
Kako v ŠOLO OKUSOV?Naroči se na Šolo okusovPodari Šolo okusov...