Chili con carne
V seriji tečajev o znanih jedeh svetovne kuhinje, ki nas učijo, kako boljše kuhati in jesti, smo se tokrat lotili mehiškega chilija con carne. A ne zato, da bi vas naučili skuhati najbolj pekočo enolončnico, temveč zato, da vas naučimo skuhati nadokus s pomočjo pekočih čilijev. Čili namreč ni golaž, le da bolj peče! S čilijem do nadokusa Če nočemo biti površni, ne kot kuharji in ne kot (dobro)jedci, potem moramo opolnoči, če nas zbudijo iz trdnega sna, poznati razliko med okusom in nadokusom. Okusov je le pet, nadokusov pa je toliko kot je kakovostnih sestavin in dobrih jedi iz njih; torej nešteto. Teoretično lahko nadokus ”skuhamo” s pomočjo formule nadokusa, ki se jo naučimo tukaj. Kaj pa praktično? Tako, da skuhamo čili z mesom! Chili con carne nas nauči, kako iz različnosti nadokusnih sestavin ”zgradimo” okusno jed z nadokusom, ki v našem spominu ostane tako kot okus zrelega paradižnika z lastnega vrta sredi avgustovske vročine. Serija tečajev o znanih svetovnih jedeh, ki ne postrežejo le z receptom, kako jih najboljše skuhati, temveč tudi z napotki, kako boljše kuhati in jesti. Recepti morajo biti natančni. Kaj, koliko, kako, od sestavin do gotove jedi, ki jo boste Vi želeli in znali skuhati ter jo boste tudi Vi z užitkom pojedli. Recepti so za to, da skuhamo. Napotki pa nam ne povejo točno kaj, koliko in kako. Napotki nam le pomagajo, a tako, da nam pustijo svobodo. Napotki nas namreč učijo, kuhati in jesti. Napotki so za to, da ne potrebujemo receptov. Napotki so za to, da boljše kuhamo in jemo! Priznajmo, večina govejih juh je le slanih, tako kot je večina čilijev le pekočih. Zato, ker večina jedcev okus goveje juhe povezuje s slanostjo, pa čeprav jim je pri njej dejansko najbolj všeč umami, ki pa ga ne poznajo in ga ni v solnicah, zato pač dosolijo … In zato tudi večinoma čili kot jed povezujemo s čilijem kot pekočo papriko. Tisti ”mazohisti”, ki nam je všeč pekoče, imamo zato čilije, oziroma vse pekoče, radi, tisti ”bojazljivci”, ki se prestrašijo že sladke paprike, če je rdeča, pa od čilijev bežijo. A čili nas ne uči, kako premagati bolečino, temveč kako zajemati plasti nadokusa! Zato nas čili lahko nauči (boljše) jesti. Zato, ker čili kot jed ni le pekoč kot feferon. Saj je čilijev, feferonov in paprik, ki pečejo, ogromno oblik, barv in ”okusov”. Saj ne gre le za stopnjo pekočine, ki se meri s Scovillovo lestvico (stopnje SHU). Za pekočino v čilijih je odgovorna kemična snov kapsaicin. Ameriški farmacevt Wilbur Scoville je 1912 določil stopnje pekočine. Navadna zelena paprika ima 0 SHU, trenutno znani najbolj pekoči čili Carolina Reaper pa 2,2 milijona SHU. Sicer ima 100-odstotni kapsaicin 16 milijonov scovillov, policijski poprov spray pa ”le” 5,3 milijone. Toda na stopnjo pekočine ne moremo gledati le premočrtno. Pri tem Scovillova lestvica lahko zavede. Pri okušanju namreč ne gre le za jakost, v tem primeru bolečine, temveč za, točno, nadokus. Ta pa je, kot smo si zapomnili, večplasten, kompleksen, globok, sestavljen iz številnih elementov, med kateri tako osnovni okusi kot scovilli še zdaleč niso edini. Zato ne peče/boli le manj ali bolj, temveč predvsem različno in na različnih koncih. Prav to pa je čili kot jed! Njegov bogat, kompleksen in večplasten nadokus je kombinacija tako sladkega, grenkega, svežega, pekočega, sadnega, umamija, kot tudi mehkega, sočnega, gostega, kremastega, hrustljavega, grizljavega … Gre za ravnotežje vsega tega, v katerem je pekočina sicer najbolj pomembna in najbolj izstopajoča, toda tudi zanjo velja, da je sestavljena iz različnih plasti užitka, ne pa (le) bolečine. Ne, čilija se ne da skuhati zgolj z eno vrsto čilijev! Dober, oziroma pravi, čili zahteva več vrst čilijev, različnih oblik, barv, starosti, toplotnih obdelav (sušenih in svežih) in jakosti (scovillov, SHU). Prav tako pa zahteva tudi prave druge sestavine; v primeru čilija kot jedi so to še (goveje) meso, fižol in aromati. Šele prave kombinacije med vsemi temi elementi, naredijo pravi nadokus čilija. Vse in zgolj, skratka, po formuli: (SESTAVINE + TEHNIKA) x IZVEDBA. Seveda čili kot jed ni slovenski in tudi ne evropski. Čeprav gre za rod (Capsicum) pekočih paprik, ki jih poznamo tudi pri nas, in četudi so sorte južnoameriških in azijskih čilijev našle pot tudi v naše lončke in s pomočjo start-upov in mladih podjetnikov tudi v številne stekleničke, tube, lončke, omake in izdelke made pri nas, je še vedno misija nemogoče, da bi za ”pravi” čili našli (vse) prave in potrebne čilije, kot so costeño, choricero, cascabels, pequin, árbol, jalapeños, guajillos, ancho, mulato, pasilla …, še manj pa, da bi izbirali med svežimi, sušenimi, dimljenimi, vloženimi, tolčenimi, mletimi, celimi, s semeni, brez semen … Znanih je 200 sort paprike čili, a od tega jih pol gojijo v Mehiki. Čili je mehiška jed. Vseeno pa nas kuhanje čilija lahko veliko nauči. Ne iščimo ”pravega” mehiškega čilija, saj je Mehičanov 129 milijonov, prav toliko pa je tudi različnih čilijevih receptov. Toda, pri čiliju ne gre za pravi recept, temveč za pravi nadokus, ki ga sestavljajo čiliji, meso, fižol in aromati. Zato je bistveno, da se vsak od teh elementov potrudi po svojih najboljših močeh, saj šele tako lahko na koncu dobimo velik lonec – srečnega čilija. Najlaže je dodati pekočino v prahu in se potem potiti ob ”čiliju”. Toda, kar je najlažje, da najslabši rezultat. Saj smo se zato odločili, da bomo skuhali dober čili, ker se želimo naučiti dobro kuhati. Mleti pripravki so sicer lahko izhod v sili na koncu, ko bi eden manj, drugi pa bolj pekoče. Pa še potem je razlika, ali uporabimo ”tucano” papriko iz Makedonije, mlete čilije z domače okenske police, mleti kajenski poper iz trgovine, madžarsko mleto pekočo papriko, ali najboljši in najdražji francoski piment de espelette … Zato natančnega recepta za čili ni. Čili je, namreč, potrebno kuhati po okusu, lastnem, sezonskem, vremenskem, glede na razpoložljive sestavine. Čili mora biti sladek in osvežilen. Zato bomo uporabili manj pekočo rdečo papriko in zrel paradižnik. Čili mora biti pekoč. Zato bomo uporabili kombinacijo različnih čilijev, svežih in sušenih. Torej bomo eksperimentirali, iskali, raziskovali, okušali. Pomembno je, da je pekočina večplastna, da peče vse in povsod, toda nič in nikjer enako. Jakost pekočine je odvisna od praga bolečine jedcev. Biti mora pekoče, a ne sme goreti. Čili mora biti tako pekoč, da se ga da jesti! Pekoče mora biti tako, da je prijetno, peči/boleti mora tako, da smo veseli, ne žalostni. Točno, ni se potrebno jokati. Čili mora biti sadno-bogat. Zato bomo uporabili sušene paradižnike, v omako pa dodali čokolado in celo kavo. Če želite, lahko tudi rozine. Ti dodatki pa so odvisni od uporabljenih čilijev. Manj bogato-sadni so čiliji, bolj moramo ”varati” z dodatki. Čili mora imeti dimno noto, ne sme pa biti dimljen! Sušeni čiliji dobijo to noto s sušenjem/dimljenjem, nekateri, na primer ñoras ali guajillos, jo imajo že v svojem osnovnem (nad)okusu. Pomembno: dima v čili ne smemo dodajati, poiskati ga moramo v čilijih. Čili kot jed ne pomeni nič drugega kot kombiniranje. Površinskost in enodimenzionalnost okusa zato obogatimo s sladkostjo in svežino, poglobimo s pekočino, ki pa mora biti večplastna, torej raznolika. Ker najbrž nimamo svežega rdečega ledvičastega fižola, uporabimo konzervo. Ker chili con carne iz mletega (govejega) mesa sodi v trgovinske konzerve, doma uporabimo meso, ki čiliju po dolgem kuhanju pusti največ mesne globine – rebra. Ne pozabite jim odstraniti sive membrane s spodnje strani kosti; odvečno maščobo odrežite. Točno, dober čili ni z mletim mesom, temveč trganim, in to s kosti! Za čili potrebujete veliko in težko posodo, zato bo najboljša litoželezna, s pokrovom. Rebra solimo, popramo in z vseh strani dobro popečemo. Maščobo shranimo. V posodo dolijemo kokošjo jušno osnovo, postrgamo, kar se je dobrega prijelo na dno, in v njej pet minut kuhljamo čilije, da se zmehčajo in napijejo. Tekočino prelijemo v mešalec, dodamo sardelne fileje, worchestershire omako, sojino omako, paradižnikovo pasto, zdrobljene začimbe (kumina, koriander, klinčki, zvezdnati janež), mleto kavo in grenko čokolado. Nastati mora mehek in gladek pire, ki ga ohladimo. Z reber porežemo meso na drobne kose. Kosti prihranimo. Omako, ki ostane v posodi, prilijemo pireju. V posodo zlijemo maščobo od pečenja mesa, po potrebi dodamo še olje. Segrejemo, dodamo sesekljano čebulo in jo pražimo do mehkega, dodamo sveže čilije, česen in origano, mešamo in pražimo 1 minuto. Dodamo pire, mešamo in segrevamo 3 minute. Zalijemo s preostalo juho, dodamo meso in kosti ter lovor. Mešamo in na srednjem ognju zavremo. Če smo fižol namočili, ga dodamo zdaj. Temperaturo znižamo na najnižjo, pri kateri tekočina rahlo vre – kuhlja, pokrijemo postrani (da para uhaja) in kuh(lj)amo 1 uro. Odstranimo lovor in kosti. Če je potrebno, kosti očistimo ostankov mesa. Dolijemo bourbon (viski), po okusu in če imamo svoje skrito orožje, še pekočo omako, potresemo s sladkorjem, ker pekoče ga zahteva, dobro premešamo. Poskusimo in po potrebi dosolimo ter še začinimo s kisom in poprom. Najboljše bo, če čili skuhamo dan prej in nato pogrejemo. Čili je lahko vedno drugačen. Čeprav je najbolj znan chili con carne, med zakonitosti dobrega čilija ne sodi obveznost uporabe govejega mesa. Ne nazadnje, dober čili je lahko tudi brez mesa. Upoštevajte zakonitosti, ki so ”obvezne”, in svojemu čiliju dodajte svoje želje, sestavine, izkušnje, znanje. Za navdih sledijo štirje predlogi Vivi-čilijev: z govejimi rebri, s piščancem, z zelenjavo in na hiter način. Čili kot jed je preveč dober, da bi ga prepustili le čilijem in njihovi pekočini, zato gre lahko preveč narobe, če z njim le tekmujemo, komu bolj curljajo potne srage. Peči mora, da se veselimo, ne pa jočemo. In tako je, ko peče v plasteh. Čili s piščancem, chili con pollo, s cmočki iz piščančjega mletega mesa in s pomočjo iz konzerv. Chili con pollo je čili s piščancem, ki smo ga naredili po naše, s cmočki iz mletega piščančjega mesa, in s pomočjo konzerv. V izrednih razmerah, zaradi preveč okuženih ali premalo časa, gre tudi Šola okusov raje na sprehod, potem pa odpre konzerve s paradižnikom, rdečim fižolom in koruzo. Bistvo čilija (chili con carne) je, da se dolgo kuha. Toda bistvo Šole okusov je, da vam delo (tudi) olajšamo! In ker se mu je mudilo, je postopek tako pospešil, da se tudi pravi Mehičani ne bi pritožili, ona pa ga je celo pohvalila. Ker se mu je mudilo, je postopek tako pospešil, da se tudi pravi Mehičani ne bi pritožili, ona pa ga je celo pohvalila, čeprav jo je malo peklo, a tega, seveda, ni hotela priznati: ”Zakaj pa večkrat ne narediš nekaj tako hitro in tako dobro?!” Zelenjavni čili z bučo in iz lonca na pritisk, da je hitro gotov in da mesa nihče ne pogreša. Hitro in preprosto iz lonca na pritisk. Kombinacija stročnic, orehov in buče poskrbi z okusom in teksturo za nadokus, ki ne pogreša ne mesa in ne globine.Čili ni golaž, le da bolj peče!
Čili z mesom nas nauči, kako v kuhinji uporabljati – bolečino!
Peči ne sme, da se jočemo, temveč da se smejimo.
Kaj nas naučijo?
Formula za nadokus
Čili ne sme le peči
Veliko jedi, ki se tudi imenujejo čili ali chili, le peče.
To je enako preslani goveji juhi.
Plasti užitka, ne pa bolečine
Vse plasti dobrega čilija
Zakonitosti dobrega čilija
Osvežilen
Pekoč
Prijeten
Saden
Sušen
Večplasten
Napotki za dober čili
Fižol
Meso
Posoda
1.
2.
3.
Dodamo sesekljane paradižnike in kis ter pokrito kuhljamo še 2 – 3 ure. Po potrebi dolijemo vodo, tako da je vse vedno v tekočini. Eno uro pred koncem kuhanja dodamo fižol iz konzerve.4.
Čilijevi recepti
Chili con carne
Čili z mesom govejih reber
Čili s piščancem
Čili s piščancem
Čili s piščancem
Hitri čili in quesadillas s sirom
Hitri čili in quesadillas s sirom
Hitri čili in sirov quesadillas
Zelenjavni čili z bučo
Zelenjavni čili z bučo
Zelenjavni čili z bučo
Neomejen dostop do Kuhinje.
Neomejen dostop do Gostilne.
Neomejen dostop do Chefov.
Neomejen dostop do Potepa.
Neomejen dostop do B®loga.