Šparglji in beluši

Kaj se boste naučili?

  • – Vse najbolj pomembno o špargljih in beluših.
  • – Kako čistimo šparglje.
  • – Kako kuhamo šparglje.
  • – Kako shranjujemo šparglje.
  • – Recepti Šole okusov s šparglji.

POMLAD NA KROŽNIKU

Beli, zeleni ali vijolični? Na debelo narezani kot osrednja sestavina ali na drobno sesekljani kot nepogrešljiv aromat spomladanskih okusov – nobena druga zelenjava ni tako težko pričakovana kot šparglji. Ko se sveži pojavijo na prodajnih policah trgovin in tržnic, tudi topli poletni dnevi niso več daleč stran, zato je treba kratko sezono karseda izkoristiti in se prepustiti bogastvu arom in kombinacij, ki po zimskih enolončnicah na krožnike ponovno prinaša svežino in okus po poletju.

Za številne dobrojedce se kulinarični vrhunec leta odvije med aprilom in junijem – od trenutka, ko iz zemlje pogledajo prve zgodnje sorte špargljev, pa vse dokler tudi najbolj pozne sorte ne pričnejo leseneti. Ljubitelji te edinstvene zelenjave vedo, da vsako leto znova vodijo bitko s časom. Samo sveži šparglji so dobri šparglji, zato ob nakupu še toliko bolj pazimo na svežino – glave morajo biti zaprte, stebla pa nabrekla in sočna, da ob medsebojnem drgnjenju glasno zacvilijo. Na koncih morajo stebla biti sveža in vlažna, da se ob stisku iz njih kar pocedi.

Dandanes lahko na tržnici ujamemo več vrst – od tajskih mini špargljev in divjih špargljev iz Istre  do zelenih z močnejšo aromo in belih ter belo-vijoličnih belušev z močnejšim okusom. Čeprav se med seboj po okusih razlikujejo, jih združuje nizka kaloričnost (samo 17 kcal na 100 gramov) in bogatost z vitalnimi snovmi – magnezijem, kalcijem, železom ter vitamini skupin A, B in C. So lahko prebavljivi in poživljajo presnovo ter pomagajo pri prečiščevanju ledvic.

Ne glede na sorto se k špargljem priležejo predvsem bela vina – mineralni silvanci in burgundci ali pa jedrnati rizlingi in chardonnayi.

NASVETI ZA PRIPRAVO

ČIŠČENJE

Šparglje umijemo, očistimo in jim odrežemo konce. Bele šparglje (beluše) pred pripravo zmeraj skrbno olupimo in jim tako odvzamemo odvečno grenkobo. Večino zelenih vrst špargljev ni potrebno lupiti po celotni dolžini, zgolj na spodnjem koncu.

KUHANJE

Za lažje kuhanje šparglje z vrvico zvežemo v šopek (posamezen šopek naj ne bo težji od 500 g). Če so šparglji različnih dolžin, jim konce enakomerno odrežemo glede na velikost lonca. V loncu zavremo vodo, ki jo solimo in dodamo pol žličke sladkorja  ter nekaj kapljic limonovega soka. Za kuhanje belih špargljev pa vodi dodamo tudi žlico masla. Zelene šparglje kuhamo zgolj 3 do 5 minut, bele pa 8 do 10 minut.

SHRANJEVANJE

Šparglji so sicer najboljši sveži, a jih lahko s pravilnim skladiščenjem ohranimo sočne še nekaj dni. A pozor – ne zavijamo jih v folijo, saj bodo spustili vodo in zgnili. Namesto tega raje pod hladno vodo namočimo kuhinjsko krpo, jo močno ožamemo in vanjo zavijemo šparglje. Tako bodo v hladilniku do štiri dni obdržali svojo svežino in nespremenjen okus.

ŠPARGLJEVE JEDI

spargljeva solata z incuni2

Avokado nas je zdrave pripeljal čez zimo, nato pa nas prevzamejo šparglji, ki so divji in gojeni, beli, vijoličasti in zeleni, debeli in tanki, sprva dragi, potem pa dovolj poceni za zajtrk, kosilo večerjo, za praznik, vsak dan in celo pomlad. Zato smo jim za začetek organizirali brunch, ko je dan že dovolj dolg, da ni greh zjutraj zaspati in se zajtrk lahko zavleče do popoldneva. Če je do vikenda predaleč, pa je jajčna solata že za večerjo, z dobrim briošem in ohlajenim kozarcem za penino.

VEČ


Pomlad

Enostavno
20 minut
Priprava
belusi z mandlji v maslu zeliscna palacinka prsut 3

Beluši so že sami po sebi glavna jed. Ne potrebujejo veliko spremljave, saj imajo za glavno vlogo dovolj čvrstosti, teksture, sočnosti, pokončnosti, barve – kaj pa je še tako lepo belo?! – in, seveda, okusa, ki je pravzaprav nadokus. Nezgrešljivi so. Zato jih nič zakrije, temveč jih le nežno objema. Za dokaz smo izbrali krepko spremljavo, ki se za skupno dobro odpove lastni ”karieri”. Maslena omaka le še okrepi okus belušev, palačinka z zelišči poudari njihovo prepoznavnost, pršut zaokroži harmonijo, ki se vsako pomlad, ko so beluši najbolj beli in najbolj debeli, spremeni v gostijo.

VEČ


Pomlad

Enostavno
1 ura
Priprava

Najboljši primer razlike med zelenimi in belimi beluši (šparglji). Seveda, da ugotoviš razliko, je potrebno čim bolj prvinsko. Torej surovo. Zato karpačo! Razliko je najlažje in najboljše pojasniti s primerjavo z vinom. Tako kot so vina sveža in zorjena. Šparglji (zeleni) so prvi, beluši (beli) drugi, tisti, za katere se grozdje najdalje pusti na trti, nato pa izberejo le povsem zdrave jagode, ki jih v vino spremenijo avtohtone kvasovkami, nato pa dolgo leži na drožeh in še dalje v steklenici. Zeleni pa … Zagledajo sonce, dobijo barvo in mladi so, polni svežine, z izrazito cvetico. Tako surovi pa beluši pokažejo,…

VEČ


On zanjo, Pomlad

Enostavno
20 minut
Priprava
pizza šparglji kozice azijska

Pizza je fast food, ko se jo iz ”mise en place” skodelic po tekočem traku oblaga z vedno istimi sestavinami in enakimi idejami. A tudi pizza je lahko slow food, če se na testo zanjo spomnimo pravočasno (testo za pizzo z drožmi) in če se z oblogo ustvarjalno pozabavamo. Ta pizza ima vse, kar mora imeti vsaka dobra klasična pizza – hrustljavo testo in prepoznavno paradižnikovo omako -, pa nič, kar imajo sicer običajne klasične pizze. Šparglji niso zažgani okrasek, s katerim spomladi v picerijah upravičujejo sezonsko lojalnost, temveč se surovi v omaki skuhajo-spečejo, da ostanejo sočni in čvrsti. Zato…

VEČ


Pomlad

Srednje
1 ura (+ čas za pripravo testa)
Priprava
rizota z divjimi sparglji in ocvrtimi prepelicjimi jajci 2

Dve jedi v eni, zato, da nobeni ničesar ne manjka. Če bi bila le rižota, četudi z divjimi šparglji, po katere je bilo potrebno na Primorsko, bi rekli: ”In kaj še?” Če bi bila le jajca, četudi tako lepo ocvrta, da bi zunaj hrustljala, znotraj pa bi se razlila, bi jih zmanjkalo, preden bi se najedli. Torej smo ju združili, da je nastal par, ki ni le lep, temveč je tudi eleganten, zato potrebuje kar posebno priložnost. Presenetite z njim še koga!

VEČ


Pomlad

Enostavno
50 minut
Priprava

Zima je bila zanič, toda zato smo pomlad še težje pričakovali. Je že? Ne glejte na koledar, ne poslušajte kurentov, ne molite v nebo. Poglejte le na tržnico! Za mavrahe je potrebnih sicer nekaj zvez, toda zato so še boljši, in za divje šparglje se je potrebno kam odpeljati, toda saj je ob morju že prijetno toplo. Ko pa jih enkrat imaš, jih je potrebno takoj izkoristiti! Najprej z umešanimi jajci, potem na oko in potem, ko je prva lakota po pomladi potešena, še s svaljki. Za krompirjeve ”luleke” je najboljši čim starejši recept, za mavrahe in šparoge pa čim…

VEČ


Pomlad

Enostavno
1 ura
Priprava

Ko je berivka tako mlada,  je potrebno v solato narezati le še nekaj redkvic, da nastane glavna jed, h kateri je priloga  iz pečice – lazanja! Bolonjska omaka je za zimo, za pomlad pa so šparglji. Brezmesno, torej, saj je danes ponedeljek, ko je bil še sinoči kmečki turizem … Zelenih špargljev ni potrebno nič kuhati, bešamela pa ne preveč močnato zmešati. A da do večerje ne bo predolgo, lahko mozzarelo nadomesti camembert. Kuhanje ni delo, temveč igranje. S sestavinami!

VEČ


Pomlad

Srednje
1 ura 10 minut
Priprava
marinirani beluši s pomarančo avokadom in kozicami2

Čeprav je peklensko vroče, se lakota vseeno oglaša. Hladna juha, ki zapeče, skleda solate, ki osveži, nekaj hitro opečenega, kar je lahko? Vse to so rešitve, le odločiti se je težko samo za eno … Pa dajmo, torej, kar vse tri! Marinirani beluši, kuhani v lastni osnovi, ki pa je polna še dodanih okusov, pekočih, sladkih, sočnih, eksotičnih, bi bili preveč predvidljivi, če bi jim dodali le na hitro opečene jadranske kozice. Vročina utruja, zato nas mora hrana dvigniti, ne pa še bolj uspavati. Potrebujemo, torej, živahnost in pestrost okusov, tekstur, barv, temperature (vroče kozice na solatno-ohlajenih in mariniranih beluših),…

VEČ


Pomlad

Enostavno
1 ura 15 minut
Priprava

Še ena inačica morske enolončnice, zaradi katere ni potrebno, da: 1 ste ribič, 2 imate iz dnevne sobe pogled na morje, 3 stopite za štedilnik še preden se zdani. Štos, namreč, ni v ribah, temveč v (sveži, podolgovati, rdeči) papriki. Vse skupaj pa je tako in tako le izgovor, da bodo tudi danes – med aprilom in junijem – za kosilo beluši. Toda pozor: to ni za šparglje (ki so zeleni, divji ali gojeni). Pa še preprosti trik za česnov kruh. Kruh (bageto, prerezano po dolgem) je potrebno najprej opeči spodaj in zgoraj, potem pa še vročo premazati s česnovim…

VEČ


Pomlad

Enostavno
50 minut
Priprava
quiche sparglji cemaz4

Kolač iz krhkega testa in nadeva iz jajčnega sira, pečen v tartnem modelu, izvira iz Alzacije, toda bilo bi preveč dolgočasno, če bi ga vedno delali s slanino in čebulo. Kiš (quiche) ima šparglje še posebej rad, a tokrat mu dela družbo še čemaž, ki ima tudi zaščitno vlogo. Položen na slepo pečeno krhko testo, ki smo mu dodali orehe, preprečuje, da bi se testo preveč napilo nadeva. Zato je potrebno le malo potrpljenja – ko je kiš pečen, mu dajte deset minut za počitek, preden s solato iz mlade berivke, ki sklene spomladanski trojček, zmažete cel kolač. Saj so le…

VEČ


Pomlad

Enostavno
1 ura 10 minut
Priprava

”Zakaj moram vedno jaz pripravljati zajtrk?” Vprašanje je bilo natančno merjeno. Pa ravno zdaj, ko je prišel do športnih strani v časopisu. ”Saj ga ne pripravljaš samo ti,” se je uprl, ”saj jaz vedno poskrbim za čaj!” Mar to ni pol-pol, je še dodal, a le v mislih. ”Pa jutri zamenjajva. Bom jaz čaj, ti pa drugo! Velja?” Le kako ne bi, saj ne bo težko, shramba je polna marmelad, v hladilniku pa je maslo, je že koval načrt za jutri. A brez krčmarja … Saj je bila njena zadnja: ”Ker bom naredila poseben čaj, iz svežih zelišč z vrta,…

VEČ


On zanjo

Enostavno
20 minut
Priprava

Kolikokrat bi po jedi še kaj sladkega, a kaj ko ni bilo časa. Oziroma je zato le sladoled ali rebro čokolade. Pa še to: koliko jih raje peče peciva, kolače, torte in sladke pregrehe, kot pa lupi krompir, seklja čebulo, peče meso in kuha, kuha, kuha vedno eno in isto, za začetek juho, za nadaljevanje zrezek, za posladek pa ni bilo časa. Pa obrnite, specite mafine za – glavno jed! Če bi pa nato radi še kaj sladkega, lahko istočasno pripravite še mafine s čokolado!

VEČ


Pomlad

Enostavno
45 minut
Priprava
Top
Vpiši se v Šolo okusov!
Ne jej z usti. Jej z glavo!
Neomejen dostop do Šole.
Neomejen dostop do Kuhinje.
Neomejen dostop do Gostilne.
Neomejen dostop do Chefov.
Neomejen dostop do Potepa.
Neomejen dostop do B®loga.
Težave pri aktivaciji naročnine? Pomagajte si z navodili ali nas kontaktirajte.
Naroči se na Dobre novice!
tedenska mera dobrojedskih informacij, da boste izvedeli več in prvi:
kje, kako, kdaj, zakaj boste radi dobro jedli!