Vonj in hrana

Kaj se boste naučili?

- Osnovnih okusov je le pet, vonjav in arom pa je nešteto.
- Voh je eden od petih čutov (jezik - okus, oči - vid, koža - otip, ušesa - sluh, nos - voh, vonj), s katerimi okušamo, zaznavamo senzorične lastnosti hrane.
- Ker je nosna votlina povezana z ustno, ne zaznavamo vonjev hrane le skozi nos od zunaj (nazalno), temveč tudi skozi žrelo (retronazalno).
- Ko se vam po tartufih spahuje, ni kriv pes iz motovunskega gozda, temveč živilska industrija.
- Če diši po goveji juhi, je za apetit, če ”smrdi” po ocvrtih ribah, pa ne, zato je zračenje sestavni del kuhanja.
- Čeprav ni po bontonu, z odprtimi usti boljše okušamo.
- S suhimi usti slabše okušamo.
- Pomen dišavnega šopka.
- Voh je potrebno trenirati, dišave pa preizkušati.

Osnovnih okusov je le pet, vonjav in arom pa je nešteto. Vsaka sestavina ima svoj vonj, toda ljudje nismo sposobni, da bi vsakega ločili. Oziroma, potrebno je veliko treninga. Zato je tudi doma pomembno: čim bolj uporabljamo naravne arome, tem boljše vonjamo in tudi kuhamo!
Piše: Uroš Mencinger
 
Karlo Žigante iz vasi Livade pod Motovunom je 2. novembra 1999 v gozdu blizu svoje vasi našel gomolj belega tartufa, ki je tehtal kar 1,31 kilograma! Od takrat je zapisan v Guinessovi knjigi rekordov, iz tega največjega tartufa na svetu - ki ga je, seveda, našel njegov pes - je zrasel velik posel družine Zigante s tartufi (tovarna za predelavo tartufov, trgovine, restavracija, hotel, izvoz po celem svetu, razvoj turizma okrog Motovuna). Ob tem pa beli tartufi, ki (tako kakovostni) rasejo le v italijanskem Piemontu in hrvaški Istri (nekaj malega jih je tudi na slovenski strani), nimajo drugega kot le svoj vonj!
A ta vonj gobe Tuber magnatum Pico je resnično močan. Tako, da si v restavraciji Zigante v Livadah sploh ni potrebno naročiti dodatnega ribanja belih tartufov na rižoto, saj že za zajtrk cela gostilna diši po njih … No da, resnici na ljubo, Zigante je najbrž tudi edini hotel na svetu, kjer ti v sklopu hotelskega zajtrka postrežejo jajca z belimi tartufi.
NARAVNE IN UMETNE AROMETartufi so en pol, vonj starega olja iz friteze ali zažgane maščobe na žar plošči pa je drugi. Saj vam tudi malice v večini dopoldanskih menz, okrepčevalnic in bistrojev ni potrebno naročiti, pa potem na sestanku vsi vedo, kje ste bili in kaj ste jedli pred tem … Človek pozna le pet osnovnih okusov, a prepozna kar tri tisoč različnih vonjev! Voh je izredno pomembno čutilo in del okušanja!
Zato odstavek teorije: voh je eden od petih čutov (jezik - okus, oči - vid, koža - otip, ušesa - sluh, nos - voh, vonj), s katerimi okušamo, zaznavamo senzorične lastnosti hrane; v nosu imamo receptorje, čutnice, ki analizirajo olfaktorne dražljaje, hlape, v bistvu pline; ker je nosna votlina povezana z ustno, ne zaznavamo vonjev hrane le skozi nos od zunaj (nazalno), temveč tudi skozi žrelo (retronazalno); na ta način zaznavamo arome, ki so ”okus vonja”, tisto, kar smo okusili s pomočjo voha skozi nos in usta; veliko naravnih arom, ki s tem obogatijo jedi, je v začimbah, eteričnih oljih, izvlečkih rastlin.
Praktični vidik te teorije so umetne arome, ki jih na veliko proizvaja živilska industrija. Če se povrnemo k belim tartufom, je to tisto, kar dodajajo slabemu olju, na katerega napišejo ”tartufovo olje” in mu podeseterijo ceno. Ko se vam po tartufih spahuje, torej ni tega kriv pes iz motovunskega gozda, temveč živilska industrija.
Sicer pa ”čarajo” tudi moderni kuharji. Pomen vonjev in arom v senzoričnem uživanju hrane izkoriščajo tako, da gostu zmagoslavno servirajo na glavo poveznjen zvon, skledo, kozarec, pač neko pokrivalo, izpod katerega se nato, čira-čara, pokadi. Pa čeprav je kajenje v zaprtih gostinskih prostorih prepovedano …
Jedi na krožniku so modernisti dodali hladen dim, ki je v takšni obliki pravzaprav parfum. In ta parfum, ujet v improvizirani cloche (pokrov v obliki zvona za hrano, da ostane topla na krožniku), bi naj chefovsko-kreativno jedi dodal (nad)okus? Ne počnite tega doma! S takšnim dimljenjem resda nekaj vonjamo, toda ko ugriznemo, tega več ni. Tako kot tudi šopka na mizi ni v naših ustih, ko okušamo arome jedi retronazalno!
ZRAČENJE IN GRGRANJEČe smo za oči rekli, da jejo prve, je nos (nazalno) na vrsti drugi. Protikadilski zakon je sicer tako napisan, da ščiti natakarje, saj res ni zdravo 40 let pasivno kaditi. Toda iz kulinaričnega vidika čisto nič ne koristi, da je chef umetnik, ki ima v svoji kuhinji še ducat pomočnikov, če levi sosed pri mizi vleče čik, desni pa cigaro, ali če si natakar ni preoblekel včerajšnje bele popelinaste srajce ali pod stropom v kotu vlaga pravkar zeleno fermentira.
Doma tovrstnih težav ponavadi sicer nimamo, a vseeno je dobro razmišljati tudi o pomenu ”plinov” pri kuhanju. Če diši po goveji juhi, je za apetit, seveda, zaželeno, če ”smrdi” po ocvrtih ribah, pa najbrž ne. Tudi zračenje je zato sestavni del kuhanja.
Da se sproščajo arome, je potreben zrak. Poskusite jesti z odprtimi usti, čeprav ni po bontonu. Boljše boste okušali! Zato vinski degustatorji tako smešno grgrajo - da pospešijo vonjanje iz ustne votline. Hkrati boljše vonjamo in okušamo zaradi sline. Kar je trdo, se mora najprej stopiti, da odda svoj žmah. Ko čips pregriznemo, je le hrustljav. Ko se začne na jeziku in s slino topiti, pa ga šele začnemo prav okušati. Ljudje, ki imajo suha usta, slabše okušajo! Oziroma, suha usta imamo, ko smo napeti, nerazpoloženi, slabe volje, nezbrani … Torej? Jedi se je potrebna posvetiti in biti pri tem sproščen ter - po možnosti - dobre volje. Eno gre z drugim, dobre volje smo zaradi dobre hrane, toda če nismo dobre volje, tudi hrana ne bo dobra.
Tudi toplota pospeši ali celo povzroči vonj. Kakšen vonj ima jutranji kruh zvečer? Pecite kruh doma, da bo ves dan dišalo celo stanovanje.
Zakaj je potrebno poprati šele na koncu kuhanja? Ker vročina uniči molekule poprovih arom, ki gredo v zrak, v omaki pa ostane le pekoča začinjenost. V tem primeru poper vohamo, a ga ne okušamo.
Brez vonjanja, torej, ni okušanja. Zato z zamašenim nosom pravimo: ”Nimam okusa!” Ker z nosom ne vohamo le zunaj, temveč vonjamo tudi skozi žrelo, ko zaznavamo arome. Osnovnih okusov je, namreč, le pet, toda vonjav in arom je nešteto. Vsaka sestavina ima svoj vonj, toda ljudje nismo sposobni, da bi vsakega ločili. Oziroma, potrebno je veliko treninga. Zato je tudi doma pomembno: čim bolj uporabljamo naravne arome, tem boljše vonjamo in tudi kuhamo!
DIŠAVICE IN AROMATIUporabljate pri kuhanju začimbe oziroma začimbnice? To so sveži ali posušeni deli rastlin, ki jih uporabljamo za začinjanje jedi, s katerim izboljšamo jedem nadokus. Večina teh začimbnic ne deluje le na čutila na jeziku, temveč imajo tudi to dobro lastnost, da sproščajo značilne in nadokusu jedi koristne arome.
Uporabljate pri kuhanju pekočine? To so tiste snovi v (večinoma) začimbnicah, ki pri jedi v ustih povzročajo pekoči občutek. Uporabljate pekočine zaradi ”mazohizma”, saj občutek pekočega ni nič drugega kot občutek bolečine, ali zaradi voha, ki je kot čutilo veselo dišav iz začimbnic, v tem primeru, torej, dišavnic?
Seveda, Slovenci se preveč bojimo pekočin, zaradi česar je naša hrana velikokrat bleda, dolgočasna, predvidljiva, enosmerna, preveč mirna. Ne gre, namreč, za to, da te mora boleti, temveč vznemiriti. Hrana mora biti čutna, jed mora razplamteti čustva! Pekočine so zato zelo pomembne, velja tako za kuharja kot za jedca. Pri slednjih pa ne velja le za pekočine, temveč za vse ”nenavadne” okuse, ki se jih branimo z vsemi štirimi … Kuharju in jedi je predvsem potrebno dati priložnost! Najprej poskusi, šele potem nergaj.
Ker pa je to tečaj o vohu, nas še bolj od hrabrosti zanima, kako domači chef začinja svoje jedi v smislu njihovega odišavljanja.
Dišave so zato vse tiste snovi z značilnim vonjem, ki jih zaradi boljšega nadokusa dodajamo jedem. Mednje sodijo dišavnice, ki so lahko v obliki listov (v tem primeru so to zelišča), korenin, plodov, semen, stebel (v teh primerih so to večinoma začimbnice).
In tako smo prišli do dišavnega šopka, ki pa ni enak znanemu šopku s tržnice, v katerem je zelenjava (korenina in zelenje peteršilja, kos gomolja zelene, korenje, por), brez katere ni nedeljske juhe. Ne pozabite še na čebulo, ki jo prepolovljeno ožgete na ognju ali plošči, da se sprostijo njene arome!
Dišavnih šopkov pa je cela vrsta oziroma vsaj toliko kot je svetovnih kuhinj. Osnovni dišavni šopek, ki je zeliščni in mu Francozi, ko ga povežejo z vrvico, pravijo bouquet garni, vsebuje list lovora ter vejice timijana in peteršilja. Še bolj diši, če mu dodamo tudi liste zelene in gomolj peteršilja.
Od tukaj dalje pa je vse prepuščeno domišljiji in izkušnjam - voh je potrebno trenirati, dišave pa preizkušati - domačega chefa. Spisek, kaj vse dodati za boljšo aromo jedi, nima konca: česen, majaron, bazlika, pehtran za klasično-slovenski okus, limonska trava, muškatni cvet, cimetove palčke, koriander, čili … za eksotično vznemirjenje.
Ob tem tudi v domači kuhinji ne smejo manjkati tako dišavni kisi kot dišeča olja. Predvsem pa moramo uporabljati pri kuhanju aromate. To so dišavne snovi, od zelenjave do začimbnic in dišavnic, ki dajejo jedem prepoznavne arome, te pa se okrepijo, ker je aromate potrebno najprej opeči v maščobi, opražiti. Prav aromati so pomembni ”krivci” razlik med posameznimi svetovnimi kuhinjami. Vsak pač uporablja svoje aromate, ki tako določajo prepoznavne nadokuse.
Francozi svojemu aromatičnemu pripravku pravijo mirepoix, sestavlja pa ga sveta trojica, čebula, zelena, korenje, ki mora biti tudi predpisano narezana (na majhne in enakomerne kocke) in je začetek vsake osnove, juhe, consommeja, jusa, omake. Azijsko zadiši, ko uporabimo ingver, mlado čebulo, česen in čili. Aromati so lahko vse, od zelenjave do mesa, kar na začetku priprave opražimo v maščobi, s ciljem prijetnega odišavljenja jedi. Zato imate domači chefi prav tukaj največ prostora za ustvarjalnost. Kako pa vi dišavite? Upam, da ne (le) z vegeto.

ŠE VEČ O SENZORIČNIH LASTNOSTIH HRANE
Naučite se okušati. Okušajte z užitkom (in Šolo okusov)!

...