Piščanec, pomladna zelenjava in koruzni ocvrtek

Sestavine

300 g piščančjih prsi v kosu
3 žlice moke
5 žlic oljčnega olja
2 stroka česna
60 ml suhega belega vina
2 žlički majhnih kaper
60 ml kokošje jušne osnove
100 g masla
1/2 žličke limonovega soka
150 g zamrznjenega graha
2 tanki mladi čebuli
5 zelenih špargljev 1 romana solata (alternativa je solatna sredica glavnate solate)
50 ml zelenjavne jušne osnove
40 ml suhega vermuta (Noiliy Prat)
sol, sveže mleti črni poper
1 žlička sesekljane mete
110 g koruze iz konzerve
1 veliko jajce
20 g grobih panko drobtin (alternativa je zdrobljeni corn flakes)
2 žlici ghee masla za pečenje

Uvod

Pri zrezku, ki je zavit v panado (dunajski ali milanski), je najboljše cvrtje, ne pa meso. Ko gre za (telečje) meso, je, torej, najboljša piccata! Zato, ker je v najbolj naravni omaki in ker je najbolj naravno pečena. Velja prav tako za piccato iz piščančjega mesa.

Ocvrti zrezki so veliki, ker zaradi panade sploh ne potrebujejo priloge. Najboljši so tisti, ki gledajo čez rob krožnika. Piccata pa so majhni (trije) zrezki, ki imajo dovolj prostora. Piccata je pravzaprav priloga svojim prilogam … Ker je meso potrebno tako hitro popeči, da ostane sočno, je dovolj časa in prostora za vse drugo. Naravna omaka, ki ji pomagata limona in vino (vermut) daje okus pustemu, toda sočnemu, mesu in ga povezuje s spremljavo, ki je pisana, lahka, sveža, živahna. Piccata je zrezek, ki pa je le izgovor za vse drugo nemesno, ki gre zraven.

Zato naj vas ne zavede. Piccata je sicer zrezek, ki ga je potrebno hitro popeči, a zato je zanj hkrati na štedilniku več ponev, ki potrebujejo več rok. Pravzaprav je piccata tudi test domače kuharice/kuharja. Kdor obvlada piccato, je chef-inja doma!

P.s. Pri tej piščančji piccati so koruzni ocvrtki zaradi piščanca, zelenjavna omaka pa zaradi vas! Omaka je pravzaprav (kot) solata, v katero gre le tisto, kar je trenutno sveže, zato nič hudega, ker so piccata zrezki (tako) majhni, važno pri nas je, kajne, da je dovolj solate....

Kategorija: Pomlad
Količina: 2 osebi
Zahtevnost: Enostavno
Čas priprave: 1 ura 15 minut
Priporočeno vino: Burja belo 2012, Primož Lavrenčič

Postopek

Koruzo dobro odcedimo in grobo sesekljamo. Jajce razžvrkljamo, vanj stresemo koruzo in panko drobtine, solimo in dobro premešamo. Maso pustimo stati 20 minut (lahko tudi dlje).

Piščančje prsi narežemo na ne pretanke medaljone in jih potolčemo z dlanjo. Solimo, povaljamo v moki in odvečno moko otresemo. V majhni ponvi segrejemo 3 žlice olja in piščančje medaljone pečemo na srednji vročini 2 minuti, da rahlo porjavijo. Nato jih obrnemo, pečemo še 30 sekund in jih poberemo iz ponve.

V ponev damo potlačena stroka česna, malce opražimo in dolijemo vino. Rahlo povremo, dodamo kapre, dolijemo kokošjo juho in vmešamo 60 g masla, narezanega na kocke. Vse skupaj kuhljamo 1 minuto, nato v ponev vrnemo pečene medaljone in jih pustimo kuhati na majhni vročini 2 minuti. Omako začinimo s soljo in limonovim sokom.

Grah blanširamo v soljeni vreli vodi 2 minuti, nato ga stresemo na cedilo in oplaknemo z mrzlo vodo, da obdrži zeleno barvo. Špargljem odlomimo spodnji oleseneli del, jih olupimo do polovice in poševno narežemo na 3 cm dolge kose. Mlado čebulo poševno narežemo na 2 cm dolge kose. Solato narežemo povprek na 1 cm široke trakove.

V kozici segrejemo 2 žlici olja in 40 g masla, dodamo narezano čebulo in šparglje ter dušimo na srednji vročini 1 minuto. Dolijemo suhi vermut, ga malce pokuhamo, solimo in kozico odstavimo s štedilnika. Pred serviranjem zelenjavo rahlo segrejemo, dolijemo zelenjavno juho, dodamo narezano solato in blanširani grah ter kuhamo na majhni vročini 2 minuti. Takoj serviramo.

V majhni ponvi segrejemo ghee maslo, vanjo postavimo kovinske obroče in jih napolnimo s koruzno maso. Rahlo jih potlačimo, obroče odstranimo in ocvrtke pečemo na vsaki strani 2 do 3 minute oz. do zlato rjave barve. Na vroča krožnika naložimo zelenjavo in medaljone, jih prelijemo z omako in ob strani dodamo koruzne ocvrtke.

Oceni