Račja bedra v konfitu

Sestavine

  • RACA
  • 2 žlički zdrobljenih brinovih jagod
  • 60 g kosmičev morske soli
  • 1 žlica naribane pomarančne lupine
  • 4 stroki česna
  • 2 žlici rožmarinovih iglic
  • 4 račja bedra (a ca. 200 g)
  • 500 g račje masti (ali oljčnega olja)
  • PIRE S HRENOM
  • 900 g mokastega krompirja
  • 60 g stopljenega masla
  • 120 g creme fraiche
  • 4 žlice hrena s smetano
  • sol, poper
  • JABOLKA
  • 40 g masla
  • 500 g kiselkastih jabolk
  • 165 g sladkorja
  • 1 žlička zdrobljenih brinovih jagod
  • 160 ml jabolčnega kisa

Uvod

Ko je pojedina tako hitro pripravljena, se čudiš, zakaj je račka v gostilnah samo okrog goda sv. Martina. Saj, če se držimo običajev, bi morala biti Martinova gos; če že račka, bi morala biti bolj mehka; in zakaj so ob njej dušena jabolka vedno tako dolgočasna?! Naredimo, torej, račko, ne le za god ali za Martinovo!

Težava z račjo pečenko pa je, da to ni baterijsko pišče … To je konkretno meso, ki zahteva pravo pripravo, saj je bedro sicer pretrdo, prsi pa preveč izsušene. Rešitev se imenuje confit, kuhanje v masti!

Ne ustrašite se, ker to traja, saj ne zahteva skoraj nič dela, pa še tega odtehta, da lahko račja bedra konfitirate danes, potem pa bodo v masti potrpežljivo (nekaj tednov) čakala na pravo priložnost, ko jih boste le popekli-pogreli.

Glede jabolk: to ni kompot, temveč priloga mehki in sočni rački, ki pa je takšna zaradi masti. Zato potrebujete jabolka, ki bodo s svojo kislino to maščobnost stopila. Ker pa so jabolka sočno-kisla le, ko jih utrgamo, sicer pa so le še mehka, še posebej po kuhanju, jim je potrebno pomagati. Kis naredi čudež!

Pa še krompir. Ker je račja pojedina tako mehka in sočna ter s toliko omake, je za prilogo najboljši krompirjev pire. Da pa omake ne bo le pivnal, smo mu dodali hren, tako da tudi pika....

  • Kategorija: Zima
  • Količina: 4 osebe
  • Zahtevnost: Srednje
  • Čas priprave: 3 ure 30 minut (+ čas za mariniranje)
 
Postopek
1

V skodeli zmešamo brinove jagode, pomarančno lupino, sol, zdrobljeni česen in sesekljane rožmarinove iglice. S to mešanico natremo račja bedra, jih pokrijemo in postavimo v hladilnik za najmanj 2 uri ali preko noči.

2

Pečico segrejemo na 120 stopinj. V veliki litoželezni posodi za pečenje segrejemo račjo mast na 100 stopinj (uporabimo kuhinjski termometer). Bedra oplaknemo z mrzlo vodo in obrišemo s kuhinjskim papirjem. Položimo jih v maščobo, tako da so z njo popolnoma pokrita. Posodo pokrijemo in jo postavimo v pečico za 3 ure.

3

Pečena račja bedra pustimo ohladiti v masti. Tako pečena lahko hranimo v pokriti stekleni posodi v hladilniku tudi do 4 tedne. Pazimo, da je meso popolnoma pokrito z mastjo.

4

Ko želimo račja bedra uporabiti, jih poberemo iz maščobe, položimo s kožo navzdol v vročo ponev in pečemo 3 minute. Nato jih obrnemo in postavimo v ogreto pečice na 180 stopinj za 10 minut.

5

Krompir olupimo, narežemo na večje kose in kuhamo v soljeni vodi 15 minut. Nato ga odcedimo in stresemo nazaj v lonec. Gladko ga pretlačimo s tlačilko za krompir. V pire zamešamo maslo, creme fraiche in hren ter začinimo s soljo in poprom. Lonec pokrijemo in krompir hranimo na toplem na štedilniku.

6

Jabolka olupimo, razrežemo na četrtine, odstranimo peške in narežemo na krhlje. V večji teflonski ponvi na močni vročini segrejemo maslo, dodamo jabolka in jih pečeno 4 minute, da porjavijo.

7

Potresemo s sladkorjem in brinovimi jagodami ter dušimo še nekaj minut, da se sladkor raztopi in karamelizira jabolka. Dolijemo kis in dušimo še 3 minute, da se omaka rahlo zgosti.

8

Na ogrete krožnike naložimo krompirjev pire s hranom, račje bedro in karamelizirana jabolka z omako.

Oceni