Dahoam

Ob gondoli Asitz, ki popelje na 1.800 metrov višine, veliko novega. Z 80 kilometri gorskih kolesarskih stez in več sto kilometri kolesarskih poti po dolinah in planinah Solnograškega je največja avstrijska (trdijo, da celo evropska) kolesarska regija Saalbach – Hinterglemm – Leogang v slednjem dobila še velik kolesarski adrenalinski park Epic, tradicionalni hotel ob Asitz gondoli Riederalm, ki se je že pred leti razvil v “Good Life Resort”, pa ima novo vrhunsko restavracijo Dahoam.

Dahoam je tako majhna restavracija, da ima le pet miz, ki z modrim plišem naslonjal vidijo le okoliške vršace, toda jedi nanje vozijo z vlakom; pa čeprav so iz sestavin, ki pridejo peš … To je sodobni odgovor njenega chefa Andreasa Herbsta na vprašanje o tradiciji. V svoji moderni dahoam (doma) restavraciji, namreč, ne pogreva preteklosti, temveč kuha prihodnost!

Ko naju natakar posadi pod razgled, ki seže višje od Triglava, in nama na glavo izpod modernega lestenca padajo zlati laski, je to kot tisočletje daleč od Riederalmove kamre, v kateri se je pred 30 leti vse začelo, zdaj pa se vsak večer konča, z žganjem planinskega bora. Toda, kar sta oče, ki še vedno vsako jutro v hotelu dvesto gostom peče jajca, in mama, ki se še vedno v recepciji poslovi od vsakega gosta, zgradila v prejšnjem stoletju, sta v tem sinova ”le” dogradila. Okrog stare kamre je zrasel moderen hotel, s spajem, posebej za otroke in odrasle, ki je med korono dobil še restavracijo, ki nima dveh mišelink le zato, ker jih v Avstriji več/še ni. To je (družinska) tradicija!

Veliko potovanje skozi Leogang z vlakom pripelje in odpelje devet hodov menija, ki se začne s kartami in zemljevidom. Dolina Leoganga je dolga devet kilometrov, vse, kar je na krožnikih, karticah in zemljevidu pa je iz nje! To je dahoam (doma)!

A najprej je test. ”Kaj je to,” nama natakar z italijanskim naglasom ob dobrodošlici iz volovskega jezika in divjega prašiča ponudi še vonj – po kavi. Zadeneva, ker diši po babičini beli, ki je bila vsako jutro iz (korenine) cikorije, ta solnograška pa je iz (sorodnega) regrata. Zato mu vrneva nalogo in naročiva – naravno vino. ”Prva sta, odkar smo maja odprli,” prizna, ko na pomoč pokliče someljeja, da ne veva, pri kavi ali vinu. Toda, tudi to je zgovorno; da je v hotelu za dvesto družinskih (ne-radovednih) gostov tudi restavracija za kar do petnajst zvedavih! Kako je to mogoče? Tako, da so za otroke vsak večer tudi špageti in burger, za starše pa ”le” pet hodov, ki pa bi pri nas osvojili kar tri srčke. Kdo ob tem na dopustu vsaj za en večer ne bi postal radoveden in se podal še v avanturo Velikega potovanja?!

Povezavo tradicije, doma, družine, otrok, prihodnosti simbolizira otroški vlak(ec), ki je poln očetovih pozdravov; ocvrtek lokalne telečje glave je s tandoori aiolijem in sečuansko kumaro; karpačo leoganškega jesetra je z misom in filipinsko limeto, ki začinja ”tris” koromača; korenje in rakitovec sta marinirana z makom in mecesnovim kisom; sosedova bio-pitana kokoš pa je s šitakami in sezamom.

Za prvi ”pravi” hod je sendvič s krvavico iz svinjske glave, s kmečkim maslom in solato iz divjih zelišč z vloženim črnim korenom. Na dnu kartice, ki z opisom spremlja vsako jed, je opozorilo: ”Pri nabiranju pazite, saj ni vse užitno, kar je zeleno!” Ker pa je na vmesni postaji gondole tudi park gorskih zelišč, rož in začimb, vem, da je v domači kolerabi ceviche lokalne postrvi odišavljen s planinsko plahtico. 

Skupaj z osladom so v maslu z yuzom opečeni potočni rakci iz sosednje vasi. Brestovolistni oslad pomaga pri glavobolu, ki te lahko doleti, če poskušaš doma ponoviti naslednjo jed iz dahoam: zlatovščica pečena v listu aronije in konfirana s čajem aronije, v lastnem fondu, na topinamburjevi kremi z beluga kaviarjem iz predmestja Salzburga (Walter Grüll), z mladimi bučkami, okisanimi s kisom in prahom aronije. P.s. Aronija je dobra za jetra in želodec.

Karbonara iz fregule in prepeličjih jajc je z lisičkami, leoganškim lardom mangalice in pestom mrtvih kopriv. Hrustljavi puranji kaneloni so z divjim brokolijem in v vrtu škodljivim rogovilčkom. Hrbet lokalnega bikca z mlado koruzo (cmok, polenta, krema) krasijo cvetovi divjega timijana. Za sladkanje pa se nato na vlakcu najprej pripeljejo gozdne borovnice in čokolada smrekovih vršičkov, kot žele, sorbet, biskvit, juha in jogurt, nato pa še, seveda, saj smo dahoam/doma, hrustljavi marelični cmoki.

Na gondolah v Leogangu niso imena smučarskih zmagovalcev, temveč gostov, ki se v dolino zvesto vračajo na dopust že več kot 25 let. To je tradicija! Toda vračajo se zato, ker jim ta tradicija zagotavlja, da je vsako leto nekaj novega! Letos je za ene dahoam s kulinaričnimi ”vršaci”, za druge pa črne kopalne kadi sredi prenovljenih sob, ki gledajo na vršace, in vrtoglava MTB proga ”Flying gangster” z vrha lokalnega vršaca, ki zadovoljno opazuje, kako mu krave mulijo smučišča, kolesarji pa nabirajo hrabrost in zelišča. To je prihodnost!

Glejte tudi: Obisk 2019