Gut Purbach

Purbach je tipična panonska vas, z nizkimi hišami, malimi okni in velikimi notranjimi dvorišči. Gut Purbach je tradicionalno posestvo in gostilna, s stavbnimi koreninami iz 16. stoletja. Stieglova gostilna Gut Purbach je najboljša gradiščanska gostilna s tradicionalnimi panonskimi jedmi in netradicionalnim chefom, ki kuha od plavuti do rilca in z veliko zelenjave.

Gut Purbach je gostilna, a Max Stiegl je vrhunski chef. To je najboljša dobrojedska kombinacija! Zato je v mesni gostilni ob jezeru največ zelenjave, za koline in ples pa je potrebno leto vnaprej kupiti vstopnice. Pri Stieglu se tudi fina ribja juha dolgo kuha, v svinjskem mehurju je pitani piščanec z gosjimi jetri, tartufi in konjakom, na vampih plavajo smuči, petelinji grebeni pa plavajo v fižolu in kariju. Zato je najboljši kuhar Avstrije (leta 2021) rojen (1980) v Piranu, Purbachovi gostje pa smo chefovi prijatelji!

Več o Maxu Stieglu, ki se je včasih pisal Željko Rašković, je tukaj.

”Jedilni list se pri nas spreminja tako kot vreme,” pravu Max Stiegl, a namiguje o ono stran Leitha hribovja, saj ima Gradiščanska na tej, ob Nežiderskem jezeru, kar 300 sončnih dni na leto. To pa pomeni, da je v njegovih drobovinsko-mesnih jedeh vedno več zelenjave, ki jo ”naši partnerji in prijatelji poberejo na njivi”, pa še vsega, kar naberejo v gozdu in ulovijo v jezeru. ”Jedilni list je zato le odsev panonske pokrajine na krožniku.”

A odkar je Stiegl v Rustu pri rosnih 21 letih pustil mišelinko in se v Purbachu lotil drobovine, se je nabralo veliko jedi, ki so postale – purbaška klasika. Med njimi je tudi poulard en vessie, pitani piščanec v svinjskem mehurju, z madžarskimi gosjimi jetri, istrskimi tartufi in francoskim konjakom, po receptu očeta Nouvelle Cuisine Fernanda Pointa, pri katerem so se v legendarni restavraciji Le Pyramide v Viennu učili Paul Bocuse, Jean in Pierre Troisgrois, Francois Bise. V Purbach je recept prinesel Christophe Dechaux Blanc, ko je bil Stieglov sous chef, pred tem pa je kuhal v Le Pyramide.

Vedno je na začetku – saj je kruh vedno z drožmi, Stieglov ajvar je že legendaren, namazi so po navdihu in tradiciji, salame pa taaaakooo dišijo – še kakšno presenečenje. Tokrat so to svinjski uhlji iz Maxove stiskalnice.

Gradiščanska je vinska dežela, zato je odličnih vinarjev preveč, da bi vse poznali, kaj šele obiskali. A saj je čeber z vini sredi jedilnice tako velik in poln, da somelje László Gosztoyi v njem vedno najde kaj posebnega in novega. Leta 2021 je Max Stiegl prevzel vinsko posestvo dr. Hansa Bichlerja (3 ha, ekološka pridelava, kletar Jörg Pretz).

Max Stiegl slovi po mesu, v njegovih jedeh pa je največ zelenjave … Zabojček sezonske zelenjave iz Purbacha, ki je fermentirana, dušena, sušena, okisana, tekoča, trda in nežna. In kuhan jezik, a ne telečji, temveč konjski.

Tatar Gallowey goveda, vrtna zelenjava, bučka.

Panonska ribja juha, smuč, slanina, leča, žafran. Na Gradiščanskem (in Madžarskem) ima vsaka gostilna in vsaka kuharica svoj recept za sladkovodno ribjo juho halászlé. Ponavadi je gosta, čorbasta, obilna. V dolgem in finem scenosledu pa ni prostora za enolončnico, a zato je v Stieglovem vedno prostor za prepoznavno ribjo juho s smučem, ki jo žarko rumeni žafran, nežno pekli mleta paprika, hrustljavo masti slanina in oreškasto gosti leča. In seveda se tudi njegov fini halászlé kuha počasi.

Ribja osnova iz kosti smuča, soma ali ščuke. Juha iz slanine mangalice, podolgovate rdeče paprike, ingverja, šalotke, panonskega žafrana, curryja, kurkume, sladke paprike, paradižnikove marmelade, ribje osnove in pernoda. Za jušno zakuho meso smuča, kuhana leča, sušeni paradižniki in koromač.

Beuschel je avstrijski ragu iz pljučk, ki pa so pri Stieglu od mladega srnjaka, s figovim kisom in stročjim fižolom.

Krompir, jajce in ocvirki. Včasih je bilo to za zajtrk, zdaj pa je za fino večerjo.

Ragu iz račjih želodčkov.

Krompirjev cmok, polnjen z ocvirki mangalice, na dušenem zelju s paradižnikom in ingverjem.

Smuč iz Purbacha, na kolerabi in s polento.

Jagnječja krona, brinova omaka, krompirjev gratin. Jagnje pasme kratkodlake kamerunske ovce.

Reblochon, mehek sir z rdečo skorjo svetovno znanega švicarskega sirarja Willija Schmida.

Brie s tartufi, popolno dozorjeni brie, polnjen s kremnim mascarpone sirom in črnimi tartufi, švicarskega sirarja Michela Bérouda.

Črna ovca, sir za dolgo zorenje, od mladega svežega sira do zorjene eksplozije okusa.

Bergfichte, švicarski mehki sir, ki ga med zorenjem ovijejo v smrekovo lubje.

Kremšnita iz Purbacha, z vloženim sadjem.

Gradiščanski kiflji iz vzhajanega testa z orehovim nadevom.

Tukaj: Obisk 2023